DossierLes légumes sont synonymes de santé et de bien-être. Alors pour satisfaire totalement vos clients, cuisinez des légumes cultivés dans le respect de l'environnement, soit en agriculture raisonnée, soit en agriculture bio. Ces légumes commencent à devenir plus facilement accessibles aux restaurateurs.
© B. Lepaummier-CEAFLBN
PRIMÉALE
LES LÉGUMES DE TERROIRS
© TDA Communication
Vous êtes à la recherche de Carottes des Landes
ou de Créances, de Poireaux du Mont-Saint-Michel, de Tomates pleine terre de Provence, de
Pommes de terre de Champagne... ? Alors découvrez les légumes Priméale. Créée en
1997, Priméale de Primco est aujourd'hui la
première marque nationale de légumes frais. Elle signe toute une gamme de légumes
cultivés dans les meilleurs terroirs de France ou d'Espagne : la Baie du
Mont-Saint-Michel, le Val-de-Saire, les Landes, le Val-de-Saône, la Champagne, la
Provence... En respectant la saisonnalité des cultures, en fonction des sites de
production, Priméale garantit des produits de qualité. Par ailleurs, tous ces légumes
sont cultivés selon un cahier des charges très rigoureux propre à la culture
raisonnée. Organisée sous forme de coopérative ou de partenariats exclusifs, Priméale
travaille en collaboration avec 300 producteurs indépendants répartis dans 8 bassins de
production. Ces 300 producteurs se sont engagés à respecter le cahier des charges. Pour
les soutenir et les guider dans leur démarche qualité, Priméale met à leur disposition
des équipes techniques de recherche et développement. Tous ces efforts ont porté leurs
fruits car la qualité Priméale est aujourd'hui reconnue. Elle a obtenu la certification
'agriculture raisonnée' pour la culture de ses poireaux et carottes, et un Label Rouge
pour les carottes des sables de Créance.
Traçabilité et implication écologique
Le respect du cahier des charges implique traçabilité et transparence. Ainsi, la
traçabilité des légumes Priméale est assurée "du champ aux consommateurs".
Toutes les interventions des agriculteurs sont mentionnées sur des fiches de culture
élaborées par parcelle, plus de 1 000 analyses de cultures sont réalisées chaque
année par un laboratoire indépendant, des audits sont régulièrement réalisés par des
organismes indépendants, et l'étiquetage, clair et détaillé, précise bien l'origine
des produits. Par ailleurs, Priméale a fait de la protection de l'environnement son
prochain défi. Elle vient de mettre en place une stratégie globale de management
environnemental avec le concours de la société AFC Environnement (Caen) et de l'Ademe.
Elle devient donc la première entreprise de la filière à entamer une démarche
environnementale sur la production et le condition-
nement, et sur l'ensemble de ses sites en vue d'obtenir la certification Iso 14 001. Cette
norme reconnue par tous les pays tend à prouver que la qualité et la protection de
l'environnement sont tout à fait indissociables. Ces légumes sont distribués en GMS
mais également auprès de la RHF.
LÉGUMES BIO
LES DISTRIBUTEURS EN RHF
Se fournir en légumes bio, c'est désormais possible pour les restaurateurs.
Vous pouvez vous adresser soit à des fournisseurs qui ne distribuent que du bio soit, à
des fournisseurs de fruits et légumes qui ont ajouté toute une gamme bio à leur
prestation. Ainsi, Relais Vert Logistique fournit en bio aussi bien la restauration
sociale que la restauration commerciale. Sa gamme comprend 3 000 produits : fruits et
légumes frais, céréales et légumineuses, et épicerie. Les fruits et légumes bio
qu'il propose proviennent selon la saison ou leur variété de France mais aussi d'Italie,
d'Espagne, d'Argentine, d'Israël. Les livraisons sont proposées franco de port au-delà
de 305 e Relais Vert Logistique livre dans presque toute la France. Dans les régions
qu'il ne couvre pas, vous pouvez vous adresser à Biodis
(Bretagne), Pronadis (Sud-Ouest), BioCash (région de Montpellier) et Nature Dis (région de Grasse). Notez que Relais Vert propose tous ses produits dans Natur'Cash, un établissement Cash & Carry
situé à Rungis. Les restaurateurs de la région parisienne peuvent également
s'approvisionner en fruits et légumes bio auprès d'AFL
Restauration. Ce fournisseur vient de compléter sa gamme de fruits et légumes, légumes
4e et 5e gammes par une gamme de produits bio. n zzz44t
AMANDINE
Amandine est née à Châteauneuf-du Faou dans le Finistère en 1994. C'est une variété
de pommes de terre à chair ferme française issue d'un croisement entre les variétés
Charlotte et Mariana réalisée sous la conduite de Germicopa qui a créé auparavant la
Charlotte. Son épiderme est jaune clair, fin, facile à peler. Sa chair est également de
couleur jaune clair lumineux. Sa texture est fine et moelleuse. Elle se distingue de
toutes les variétés de pommes de terre à chair ferme par un goût de pomme de terre
nouvelle, une saveur de beurre frais. Fine en bouche, elle peut se déguster avec la peau.
Amandine révèle toute sa finesse en cuisson à l'eau ou à la vapeur, mais elle est
également délicieuse et moelleuse après une cuisson au four et même au micro-ondes !
Elle donne également de succulentes purées. Si les premières cultures ont été
effectuées à l'Ile-de-Ré, la variété Amandine est aujourd'hui disponible 12 mois sur
12 en origine française grâce à une mise en marché successive des différents bassins
de production. Depuis fin mai, on la trouve en primeur dans le Gard et le Vaucluse, puis
interviennent les récoltes de juillet/août originaires de Beauce, et enfin, les
récoltes de Picardie et du nord de la France en octobre. zzz44h
Une pomme de terre, toujours nouvelle.
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L'Hôtellerie n° 2772 Magazine 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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un ouvrage entièrement consacré à la cuisson et l'assaisonnement des légumes. Bon
nombre de ces recettes sont totalement inattendues et elles feront le bonheur de vos
convives. Il suffit parfois d'ajouter un condiment ou un autre pour donner envie de les
déguster. Les auteurs de ce livre vous présentent ainsi 150 recettes, faisant le tour de
40 légumes bien de chez nous et que l'on peut trouver au fil des saisons. Cet ouvrage se
veut un hymne à la diversité et à une nouvelle idée de la gastronomie. Pensez ainsi à
ajouter des graines de sésame grillées dans une purée d'aubergine, à parfumer des
carottes râpées avec du jus d'oranges, des pignons et pistaches, à rehausser une tarte
à la carotte avec de la cardamome, à farcir des courges pomme d'or avec du roquefort ou
agrémenter un clafoutis de courgettes avec des olives et du fromage de chèvre...
Découvrez la tarte aux fanes de radis, la purée de persil, le flan aux 3 chicorées, la
crème de chou-rave, ou bien encore les petites escalopes de potiron à l'aigre-doux. 
