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Savais-tu que l'art du thé est une musique d'eau ? - Réfléchis bien et écoute. D'abord, il y a la musique de la pluie sur les feuilles des théiers, ce léger tremblement comme un tambour de lumière verte frappée par les baguettes d'argent du ciel. Puis, il y a la musique de la récolte, accompagnée par la danse des voiles des cueilleuses. Ensuite, il y a la musique d'une source aussi fraîche et pure que possible. Enfin, la musique de l'eau chaude qu'on verse lentement sur les feuilles de thé.

Le thé haut de gamme

Une boisson très tendance

Les amateurs de thé, de plus en plus nombreux, savent que le thé, comme le vin, a ses terroirs et ses grands crus, et que sa préparation nécessite quelques attentions. Pour séduire ces clients, proposez-leur une véritable carte des thés et apprenez à bien le faire.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Doc : Salon de thé, The Tea Caddy à Paris.

Les Français aiment de plus en plus se retrouver autour d'une bonne tasse de thé.

Le thé répond aux deux principales tendances actuelles : terroir et exotisme. Boire du thé est aujourd'hui un acte social. Aussi, les amateurs sont-ils devenus exigeants et curieux. Ils s'intéressent aux multiples origines et terroirs du produit comme ils le font depuis peu pour l'huile d'olive, par exemple. Ne laissez donc pas passer cette opportunité de satisfaire vos clients tout en réalisant de bonnes marges. "Il y a 10 ans, explique Olivier Scala, directeur général des établissements George Cannon, quand je me rendais dans les hôtels de luxe pour proposer mes thés, on ne me recevait pas. Il y a 5 ans, on acceptait mon catalogue, et depuis 3 ans, on me passe des commandes." Face à cet intérêt récent pour les thés de qualité, les importateurs ont sélectionné pour les restaurateurs et hôteliers des thés de bon rapport qualité/prix afin de leur permettre de construire une carte répondant aux divers goûts de leur clientèle.

Plaisir et santé
"Depuis 3 ans, note Philippe Cohen-Tanugi, directeur général de la maison Mariage Frères, les consommateurs recherchent de plus en plus des thés de qualité, et notamment des thés verts parfumés. Le thé vert parfumé répond en effet aux nouvelles attentes des consommateurs qui veulent se faire plaisir en dégustant des produits bons pour leur santé. Le thé vert, produit sain, naturel, écologique, non travaillé, est bienfaisant, mais il est parfois difficile d'accès car assez astringent. Une fois parfumé, il apporte le plaisir. Cependant, comme le vin, le thé peut accompagner de nombreux mets. Ainsi notre Thé sur le Nil, au léger goût de citronnelle, peut être servi avec du poisson. Notre Thé Empereur Chen Nung, légèrement fumé, se marie très bien avec une volaille. Par ailleurs, le thé peut être dégusté chaud ou glacé." Le thé peut également être utilisé en cuisine pour agrémenter certaines recettes de volailles, de poissons ou de pâtisseries.

Doc : George Cannon

Les thés sont proposés en vrac, en sachet papier, sachet mousseline ou sachet nylon.

En sachet ou en vrac
Le thé est présenté en feuilles entières, en feuilles brisées ou encore en feuilles broyées, voire en poussière (dust). Ces thés peuvent être commercialisés en vrac, ou pour des raisons de praticité, en sachets. Les puristes préfèrent le thé en vrac qui peut être préparé d'une façon plus traditionnelle afin de mettre en valeur ses parfums et ses saveurs.
En ce qui concerne les sachets, on distingue aujourd'hui le sachet en papier, le sachet mousseline de coton et le sachet nylon. Bien souvent, le thé conditionné en sachet papier est de qualité courante, de la 'dust'. D'ailleurs, les feuilles n'auraient pas la place de s'épanouir à l'intérieur au moment de l'infusion. Enfin, il faut savoir que le papier transmet son goût au thé. "Le sachet mousseline de coton, explique Philippe Cohen-Tanugi, doit être en coton non chloré afin de ne pas donner le goût du chlore à l'infusion. Il est utilisé pour conditionner des thés de qualité supérieure, en feuilles. En forme de bourse, les feuilles peuvent mieux se développer à l'intérieur." Cependant, cette bourse de mousseline présente l'inconvénient d'être opaque. On ne voit pas le thé placé à l'intérieur. Pour pallier ce problème marketing, le sachet nylon a été lancé voici quelques années. Sa transparence permet d'en voir le contenu, mais d'après les puristes, si son contenu est composé de feuilles, celles-ci n'ont pas la place pour se développer au moment de l'infusion. Les sachets de thé en papier, en nylon ou en mousseline peuvent être protégés par un emballage individuel.

A préparer avec attention
Il existe de nombreuses façons de préparer le thé à travers le monde. La préparation du thé peut se faire selon l'art chinois, l'art tibétain, l'art japonais, l'art russe, mais aussi selon l'art français. Un art que bien peu d'entre nous connaissent. Cet art s'applique aussi bien aux thés en vrac qu'aux thés en sachet. "Les restaurants et hôtels qui veulent servir des thés de qualité à leurs clients, expliquent tous les fournisseurs, doivent former leur personnel. Il faut que le barman comprenne bien ce qu'il faut faire et ne pas faire et pourquoi." Tout l'art consiste à faire s'exprimer les saveurs du thé. Il faut en contrôler l'infusion pour qu'il ne devienne pas tannique, donc amer. Tout ceci demande du savoir-faire, un peu de temps et surtout l'envie de bien faire. La qualité et la température de l'eau sont des facteurs importants. L'eau ne doit pas sentir l'eau de Javel. Il faut donc utiliser de l'eau de source ou de l'eau filtrée. Un thé noir fermenté ou un thé semi-fermenté seront préparés, en général, avec de l'eau à 80/95 °C alors qu'un thé vert infusera dans une eau à 70 °C. Le temps d'infusion doit être également bien maîtrisé : 7 minutes sont nécessaires pour un thé semi-fermenté de Chine, 3 à 4 minutes pour un thé noir fermenté, et 1 à 3 minutes pour les thés verts. "Afin que les clients puissent déguster un thé de qualité optimale, explique Philippe Cohen-Tanugi, ce n'est pas aux clients de 'faire leur thé'. Il faut retirer le thé de la théière sitôt l'infusion terminée et juste avant de le servir. Sinon, le thé devient amer. Quand le thé est servi en sachet, il faut, dans ce cas, prévoir une soucoupe sur laquelle le client peut déposer le sachet quand il estime que son thé est suffisamment infusé." "Et surtout, ajoute Gilles Brochard, président du Club des dégustateurs de thé, il ne faut pas faire infuser le thé en vrac dans une boule à thé. J'appelle ces boules les 'burka du thé'. Elles ne permettent pas aux feuilles de thé de se développer. Il vaut mieux mettre le thé librement dans la théière ou dans une chaussette en coton qui présente l'avantage de retenir les tannins." Les établissements Mariage Frères, George Cannon, Compagnie Coloniale Indar, Malongo et La Maison de Thé à Paris... proposent aux restaurateurs et aux salons de thé de former gratuitement leur personnel à l'art du thé. Pour vous initier, vous pouvez également lire certains ouvrage écrits sur le thé et faire partie du Club des dégustateurs de thé. n zzz46n

Pour en savoir plus sur le thé...

L'art français du thé - Mariage Frères
Vous découvrirez dans cet ouvrage : l'Aventure du thé, l'Art de vivre et le thé, l'Art de réussir le thé, l'Art de la conservation du thé, la Classification des thés, les Meilleurs crus et les thés parfumés.  

A l'heure du thé - Gilles Brochard, président du Club des buveurs de thé - Editions L'Archipel
Cet ouvrage présente sous forme de chroniques les meilleurs salons de thé, comptoirs de thé et les musées. Il indique les meilleurs thés proposés dans les salons de thé et référence les associations et clubs d'amateurs de thé ainsi que les sites Internet. A lire également, du même auteur, Le petit traité du thé aux éditions La Table Ronde.  

Le Club des dégustateurs de thé : 3 bis, rue Georges Bernard Shaw - 75015 Paris - Tél. : 01 43 07 10 31
Web : www.clubdesbuveursdethe.com - E-mail : accueil@clubdesbuveursdethe.com

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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE