Préparer
le théPréparer le thé est un tout un art. Le thé est en effet un produit noble, un produit vivant qui mérite beaucoup d'attention. Voici 3 façons de le préparer, de la plus traditionnelle à la plus moderne.
è Chez Mariage Frères
Perfection de l'esthétique et du goût sont les maîtres mots de l'art de préparer le
thé à la française. Les principes ont été établis par les ancêtres de la famille
Mariage. Ils sont aujourd'hui perpétués par cette maison de thé. Voici les cinq règles
d'or de Mariage Frères pour bien réussir le thé.
Le thé
est toujours servi prêt à être dégusté. C'est au barman de veiller à la durée de
l'infusion. Ainsi, le client se voit servir un thé de qualité optimale et suivie.
1) Mettre un filtre à thé en coton (chaussette) dans la
théière, verser de l'eau frémissante dessus. Jeter l'eau aussitôt.
2) Mettre dans le filtre une cuillère à thé (2,5 g
environ) par tasse dans le filtre de la théière encore chaude, et laisser reposer
quelques instants afin que la vapeur d'eau fasse se libérer les arômes du thé.
3) Verser de l'eau frémissante sur le thé pour que toutes
les feuilles en soient imprégnées.
4) Laisser infuser le thé de façon que toutes les feuilles
soient imprégnées : thés feuilles broyées (2 mn environ), feuilles brisées (3 mn
environ), entières (5 mn environ), Darjeeling first flush (à peine 3 mn en augmentant le
dosage du thé à 3,5 g), thés semi-fermentés (7 mn environ).
5) Retirer impérativement le filtre contenant les feuilles
de thé, remuer pour homogénéiser le contenu de la théière. Les thés de grands
jardins ne se dégustent pas brûlants.
Pour les thés blancs, les thés verts et les thés jaunes, Mariage Frères conseille de
mettre le thé directement dans la théière ou dans une tasse avec couvercle (chung), et
de procéder comme indiqué ci-dessus. Cependant, les quantités à mettre par tasse sont
plus importantes et les temps d'infusion plus longs : thé vert (1 à 3 mn), thé blanc
Yin Zhen (15 mn) et thés blancs Pai Mu Tan (7 mn). Quantités et temps d'infusion sont
précisés dans la Table d'infusion de Mariage Frères. zzz46n
L'art français du thé a été défini par les fondateurs de la maison Mariage
Frères.
è Chez Malongo
Malongo
propose à ses clients, salons de thé et restaurateurs, une façon à la fois moderne et
pratique de servir le thé. Il leur conseille de présenter le thé dans un 'mug', une
théière individuelle Bodum de design danois.
Le 'mug' individuel Bodum sert à la fois de théière et de tasse à thé. Le thé est
placé dans un filtre de bonne dimension qui laisse la place aux feuilles pour se
développer. Verser de l'eau chaude dans le 'mug' pour le réchauffer. Poser le filtre
contenant le thé sur le 'mug'. Attendre un peu pour réveiller les feuilles, et verser
l'eau frémissante sur le thé. Comme ce 'mug' est en verre, les consommateurs voient leur
thé infuser. L'infusion terminée, ils peuvent retirer le filtre très facilement, sans
se brûler ni se mouiller les doigts, et le poser sur la soucoupe de service. zzz46n
Le 'mug' Bodum, une façon moderne de servir le thé.
è A La Maison de Thé à Paris
Dans son
salon de thé, Mme Lui prépare le thé vert ou semi-fermenté (oolong) de façon
traditionnelle comme on le fait à Taïwan, selon une méthode issue de la région de
Canton, sophistiquée par les Japonais lors de leur occupation de Taïwan entre 1895 et
1945. Elle propose aux restaurateurs un mode de préparation simplifié, mais néanmoins
très élégant.
1) En cuisine ou derrière le comptoir, préparer sur un
'bateau à thé', une théière en grès et une tasse à thé en porcelaine.
2) Mettre du thé dans la théière (7 g en général par
personne), verser de l'eau chaude pour réveiller les feuilles et leur faire dégager tout
leur parfum. Verser l'eau aussitôt dans la tasse à thé pour la réchauffer. Rajouter de
l'eau bouillante dans la théière et laisser infuser le temps nécessaire.
3) Apporter aussitôt au client sur le 'bateau à thé', la
tasse à thé remplie d'eau bouillante et la théière de thé infusé. Devant le client,
verser l'eau bouillante de la tasse sur la théière pour bien la réchauffer (l'eau tombe
au fond du bateau). Puis verser le contenu de la théière dans la tasse à thé. zzz46n
Les 'bateaux à thé' sont des pièces uniques fabriquées à la main (compter 45
e par pièce).
Où apprendre l'art du thé ? Le Palais des Thés, maison fondée en 1987, qui a la volonté "d'initier les consommateurs néophytes ou amateurs à la connaissance et au plaisir du thé", a édité un ouvrage intitulé l Guide du Théophile® et a ouvert en 1999 l'Ecole du Thé. Vous pouvez découvrir le thé à travers des séances de dégustation, des cours d'initiation, des conférences thématiques, comme par exemple, L'Art de la dégustation, Les Cinq sens en éveil, La Cuisine au thé, Thé et vin (pour comprendre combien ces deux univers sont très proches)... Des cours peuvent être spécialement organisés pour les restaurateurs et hôteliers qui veulent s'initier et initier leur personnel au thé et à l'art de le préparer. L'Ecole du Thé :
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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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