Ouvert fin février, Le Pachyderme, boulevard Saint-Martin à Paris, s'inscrit dans une nouvelle génération de bars-restaurants. Une touche d'exotisme, beaucoup de bois, des fauteuils de cuir, une atmosphère détendue... et une équipe qui en veut !
Sylvie Soubes
Lionel et le barman, Joss.
Lionel, d'ordinaire accueillant, affiche ce
jour-là un léger agacement. Compréhensible. Une presse quotidienne vient de lâcher
dans ses colonnes quelques piques faciles à l'égard de l'établissement à peine
inauguré. S'en prenant à une serveuse, à une table précise, dont le numéro est même
mentionné par le 'journaleux', qui croit ainsi garantir ses propos. Davantage calomnieux
qu'autre chose. Avant de décider d'écrire ce papier, nous aussi avons tenté l'aventure
incognito. C'était aussi à l'heure du repas, aussi à l'heure de la découverte et du
rodage. Autre regard, autres murs. Nous avons, quant à nous, constaté une volonté
de bien faire et une décoration qui s'inscrit dans une nouvelle génération
d'établissements.
Saveurs d'ici et d'ailleurs
A l'origine du Pachyderme, trois amis, dont un architecte et un décorateur. Ce sont ces
derniers qui ont signé le cadre. Oublié le carrelage et les mosaïques de l'enseigne
précédente, alors spécialisée dans le couscous. Racheté en novembre 2001, fermé
plusieurs semaines pour travaux, rouvert le 15 février dernier, l'établissement s'est
refait une jeunesse. Pierres, bois, parquet, ferronnerie, tons chauds... Même les tables
sont 'faites maison'. Jetez un coup d'il sur les lampes qui éclairent le bar : leur
forme rappelle la trompe d'un éléphant. Côté salle, un pachyderme veille sur le
service. Entre les deux entrées, un coin salon, avec fauteuils de cuir, offre une raison
supplémentaire d'apprécier l'endroit. A midi, les bureaux alentour apportent une
clientèle de bon niveau. Pour satisfaire aux appétits, un jeune chef irlandais, Eoghain
O'Neil. Celui-ci a fait ses classes au Manoir de Barville en Normandie, puis à Londres au
Savoy, à L'Oriental ou encore au Am Marshall. Les plats sont proposés sur des ardoises,
et les produits arrivent chaque matin de Rungis. Tian de crabe sauce Ponzo, Assiette de
sushis, Pommes nouvelles et mousse de chèvre, Filet d'agneau au romarin, Magret de canard
et son coulis de framboises, Tarte aux pommes purée sauce caramel... Eoghain O'Neil aime
et travaille différents registres, avec beaucoup de talent.
Aux fourneaux, le jeune chef Eoghain O'Neil.
Lionel, responsable 'jour' de l'établissement, nous présente également Joss, le
barman. Les cocktails sont aussi sur ardoise ou réalisés selon "l'inspiration du
moment". Joss est un professionnel et le bar du Pachyderme offre un potentiel
certain, notamment en soirée.
Ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à 2 heures du matin, l'établissement propose un brunch
le dimanche. Pour Lionel, un ancien du Bristol et ancien restaurateur, Le Pachyderme se
donne les moyens de fidéliser une clientèle assez large et de bon niveau. "Nous
sommes très exigeants sur la qualité des produits, que ce soit dans l'assiette, dans le
verre ou dans la tasse. Quant au cadre, nous espérons qu'il invite à la détente. Qu'en
pensez-vous ?" Réussi. n
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Le Pachyderme
2 bis, boulevard Saint-Martin
75010 Paris
Tél. : 01 42 06 32 56
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE