Créé en 1918, le Daru, le plus russe des restaurants épiceries de la capitale, est une institution. Comment garder une image forte et se moderniser ? Son nouveau propriétaire a su trouver le ton juste entre tradition et modernité, et a surtout évité la dose excessive de folklore. Au profit du contenu de l'assiette et de la satisfaction des habitués.
Lydie Anastassion
Pour Dominique Mallet, "le tout est d'avoir de bons produits et un bon
chef".
Il s'appelle Dominique Mallet, et, mis à part un
grand-père du nom de Dimitri né du côté est de l'Ukraine, il n'est pas autrement
russe. De plus, cet ex-kiné n'est pas non plus cuisinier. Pourtant, le patron du Daru,
où 90 % de la clientèle n'est pas non plus russe, possède sans doute le plus russe des
restaurants-épiceries de Paris. Au 19 de la rue Daru, pas de folklore et de balalaïkas
destinés à maquiller des ragoûts hors de prix en plats typiques. Mais un endroit hors
mode ouvert midi et soir où la cuisine est tenue par Stéphane Ricard. En salle, le
patron est épaulé par Jean-Pierre Lehors, dans la maison depuis 20 ans.
Carte moderne
S'il a banni
les formules et les plats du jour de sa carte, Dominique Mallet a innové en proposant un
choix de 7 assiettes de zakouskis (hors-d'uvre). De 20 e pour l'assiette Orlov
composée de saumon, hareng, rillettes de saumon et salade russe, à 69 e pour l'assiette
Romanov à base de saumon caviar sévruga (20 g), d'ufs de saumon (30 g) et de
blinis, l'offre fonctionne bien au déjeuner pour une restauration plus rapide, mais
également le soir. Dans le même esprit, le patron propose en suggestion une déclinaison
autour de la Pomme de terre au four garnie soit de 30 g de caviar pressé (28,5 e), soit
de 20 g de caviar sévruga (42 e) ou de 50 g de caviar osciètre (100 e).
"Les clients viennent pour quelque chose de spécifique. Lorsque j'ai repris le
restaurant en décembre 1999, j'ai gardé la carte au début. Nous l'avons ensuite fait
évoluer, mais la nourriture russe implique des classiques avec lesquels nous devons
composer. Le saumon par exemple. En plus de la traditionnelle présentation avec les
blinis, nous avons créé des plats comme le Filet royal de saumon pommes vapeur et baies
roses", explique Dominique Mallet. Autre exemple : la Cassolette de gnocchis
maison au caviar qui, bien que n'existant pas dans la cuisine traditionnelle russe, permet
de faire une cuisine au goût du jour. Au même titre que les pelminis sibériens
traditionnels, des raviolis aux trois viandes qui trouvent normalement leur place dans une
carte moderne.
En dates 1918 : Ouverture du Daru. |
Vente à emporter
Sans parler du caviar. Dominique Mallet en vend 150 kg par an, restauration et vente à
emporter confondues. Les 24, 25 et 31 décembre, il ne vend même que ça, préférant
suspendre l'activité de son restaurant au profit de son épicerie. "A cette
période de l'année, nous pouvons vendre plus de 1 000 blinis pas jour, 20 kg de caviar
et 150 kg de saumon. Il y a des mètres de file d'attente sur le trottoir",
poursuit le patron. Installée dans la première salle, l'épicerie se résume à un mur
de boîtes de caviar et à un comptoir de spécialités fraîches : blinis, zakouskis,
pirojkis, saumon, harengs, tarama, pâtisseries. Polonaises, finlandaises, suédoises,
russes, danoises, les 50 références de vodkas sont présentées en face, côté bar. La
vente à emporter de l'épicerie représente 30 % de l'activité du Daru. "J'ai
pris le parti de réduire la marge sur le caviar de façon à en vendre davantage",
complète Dominique Mallet qui le sélectionne lui-même chez Astara. Le caviar iranien
est ensuite reconditionné dans des boîtes de 30, 50, 125 ou 250 g. A la carte, les
tarifs du sévruga varient de 59 à 488 e (selon la quantité), ceux de l'osciètre, de
63,5 à 526 e, et le caviar pressé oscille entre 27,5 et 229 e. Enfin, une corbeille de
caviars composée de 30 g de sévruga, 30 g d'osciètre, 30 g de pressé et 30 g de caviar
rouge coûte 154 e.
D'une capacité de 40 places assises, le restaurant, sur une petite surface, offre trois
possibilités : le bar et ses mange-debouts, les tables hautes, ou encore la configuration
classique des tables en enfilade, ou plus isolées, dans les boxes. Le soir, la mise en
place s'enrichit avec des nappes et des serviettes en tissu et des sous-assiettes. Côté
décor, c'est "dans le jus". Le patron porte le tablier bleu foncé du
Daru. Les murs sont recouverts de lattes de bois, façon datcha. Sans oublier les poupées
russes, comme la babouchka de l'enseigne au-dessus de la porte d'entrée. n zzz22v
Daru, restaurant-épicerie russe
19, rue Daru
75008 Paris
Tél. : 01 42 27 23 60
En chiffres |
Investissement 129 582 e Chiffre d'affaires 533 571 e Capacité 40 couverts Ticket moyen 45 e Effectif 5 personnes |
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE