Succès et difficultés Les frères Pino ont transformé le petit restaurant de campagne de leur père en table gastronomique. Parce que la clientèle locale ne sait pas qu'ils apportent une touche personnelle à ce restaurant, c'est d'une clientèle extérieure qu'ils tiennent leur succès.
Jean-Pierre Gourvest
Installé à une vingtaine de kilomètres de Limoges, l'établissement existe
depuis 1892.
Ludovic Pino, 36 ans, sorti
de l'école hôtelière de Chamalières, s'occupe de la salle, à la fois sommelier,
maître d'hôtel et dirigeant, avec son frère Joseph, 40 ans, de l'établissement les
Voyageurs à Ambazac dans la Haute-Vienne. "Nous attendons tous les ans avec
impatience la saison touristique, car les habitués viennent surtout d'ailleurs."
Installé à une vingtaine de kilomètres de Limoges, au cœur de la campagne
limousine, l'établissement existe depuis 1892, mais est entré dans le giron familial en
1968 lorsque les parents l'ont acheté. La succession avec les actuels propriétaires
s'est réalisée, il y a 7 ans, pour cause de retraite d'un père qui avait fait de son
restaurant un bon italien connu pour ses pizzas.
Complété par un hôtel d'une dizaine de chambres, géré en SARL, l'ensemble occupe 5
salariés pour un chiffre d'affaires de 260 000 e. Les frères ont investi 50 000 e depuis
le rachat, servant 14 000 repas par an, dont une majorité de déjeuners à petits prix,
et un bon nombre de banquets. Mais la partie la plus prestigieuse (20 % de l'activité) se
réalise dans la salle gastronomique des Voyageurs (et l'été sur la terrasse dans le
jardin) où l'on sert une cuisine inventive, audacieuse, que certains gourmets locaux
comparent volontiers à celle des étoilés régionaux.
Pour Joseph Pino, la vocation culinaire s'est affirmée au fil d'un cursus au cours duquel
il a fréquenté bon nombre de grands chefs. "Entre Clermont-Ferrand et la Côte
d'Azur, j'ai appris à composer avec les impératifs naturels du terrain, explique-t-il.
Tenir compte des marchés, de ce qu'on y trouve, et marier ensuite les produits selon les
opportunités. Je pense qu'en matière de cuisine, si rien ne s'invente vraiment, on se
doit d'oser pour faire du neuf."
Les frères Pino dirigent l'Hôtel-Restaurant des Voyageurs à Ambazac : Ludovic
(à gauche) s'occupe de la salle, à la fois sommelier et maître d'hôtel, pendant que
Joseph œuvre en cuisine.
Assumer la succession
Cette stratégie se retrouve dans les mets servis aux Voyageurs, entre Nougat de foie gras
aux fruits secs ou Escargots aux pieds de porc enveloppés en galette. L'inspiration se
veut sudiste, les denrées venant du Limousin et l'esprit imaginatif de Joseph faisant le
reste. Les prix sont sans aucun rapport avec ce qui est proposé.
Héritiers d'un restaurant connu pour ses plats simples et bons, recevant routiers et
travailleurs des champs, les frères Pino souhaitent à la fois marcher dans les traces de
leur père et changer l'image donnée. Leur but étant de continuer l'exploitation d'un
établissement familial tout en lui donnant une nouvelle identité. Ce qui a permis au Guide
Rouge de lui attribuer 1 fourchette.
"Nous ne courrons pas pour autant derrière une notoriété nationale, reconnaît
Ludovic Pino. Nous recherchons en basse saison une clientèle très locale, venue de
Limoges, grande ville dans laquelle on ne nous connaît pas. L'été, par contre, les
Voyageurs attirent les touristes qui se souviennent de notre table." L'ancienne
pizzeria d'Ambazac est tributaire d'un passé, certes sans tache, mais sans gloire,
auprès des gourmets limousins. Encore du chemin à faire pour les deux frères : se faire
reconnaître de la clientèle locale. n
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Hôtel-Restaurant des Voyageurs
27, avenue du Général De Gaulle
87240 Ambazac
Tél. : 05 55 56 60 31
Les conseils d'un expertw Faire savoir qu'il y a changement même si l'affaire
reste dans les mains de la même famille. |
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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