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Succès et difficultés

Les clients veulent un service décontracté

Mais avec du professionnalisme

Coincée entre les théâtres de la Renaissance et Saint-Martin à Paris, La Petite Porte affiche bonhomie et décontraction. A l'image de ses patrons, Thierry Costa en tête. En grattant un peu, La Petite Porte est aussi un modèle de professionnalisme.

Sylvie Soubes

Thierry Costa : derrière sa décontraction, beaucoup d'attention et une gestion 'carrée'.

En mai 2001, nous vous faisions découvrir ce bistrot repris depuis 5 mois et relooké par une bande d'anciens serveurs. Situé à deux pas de la porte Saint-Martin, faisant murs mitoyens avec les théâtres de la Renaissance et Saint-Martin, l'établissement, longtemps fermé, trouvait un nouveau souffle dans un esprit résolument décontracté. Une année - ou presque - s'est écoulée quand nous avons jeté un coup d'œil curieux sur la manière dont il évoluait. Un regard en deux temps. Le soir d'abord, en début de week-end, une heure avant une levée de rideau. Dans un laps de temps relativement court, la salle, d'abord calme, s'est gorgée d'une population variée. D'âges, de styles et de types de consommations très différents. Côte à côte, des retraités devant une infusion, des jeunes autour d'une bière, deux copines en train de grignoter de la charcuterie corse servie sur planche et accompagnée d'un verre de vin, lui aussi corse. Un des patrons, Thierry Costa, est originaire de l'île de Beauté. C'est lui qui sélectionne, choisit, goûte, retient, achète. Quand il passe au hasard des tables, il demande si tout va bien, vous questionne sur de la qualité du jambon, du saucisson... La satisfaction du client est essentielle pour lui et ce n'est pas du chiqué. L'homme, depuis notre première entrevue, a gagné en connaissances, en contact, en réflexes. Il était déjà pro et le voici plus aguerri, plus fort dans son domaine. Rien ne lui échappe. Ni le stress des comédiens avant le début de la pièce, ni la crainte des spectateurs d'être en retard...
Deuxième tableau. Le regardeur vient en fin de matinée. Un client arrive, lâche son sac près du comptoir, va chercher un set de papier, des couverts, les place sur le zinc, s'empare de l'ardoise, parcours les propositions du jour et passe commande. C'est un habitué, pressé ce midi-là, qui aime bien faire à son idée. Où est le mal ? Thierry Costa le salue d'une tape sur l'épaule. Quand il se retourne, une cliente vient lui 'faire la bise' et lui présente une collègue - autre bise - avant de s'asseoir pour déjeuner 'rapide'. Elles ont des courses à faire.

Seul point noir au tableau : la façade, toujours provisoire, aux antipodes du décor et de l'ambiance chaleureuse de La Petite Porte.

Une gestion 'carrée'
La Petite Porte a embauché un chef à mi-temps. "Nous avons développé la restauration du midi, mais juste ce qu'il faut, lance Thierry, en tee-shirt et baskets, quel que soit le créneau horaire. Nous avons plusieurs clientèles, celle des bureaux, celle des boutiques. Vers 15 heures, nous avons les techniciens des théâtres. En fait, le service du midi s'étend jusqu'au milieu de l'après-midi. Après, on a un moment de creux, et l'activité redémarre avec les comédiens qui s'arrêtent pour boire un verre ou un café avant leur séance de maquillage..." Thierry ajoute : "En ce qui concerne les comédiens, il est important de les laisser tranquilles. Il faut les traiter incognito si l'on veut qu'ils reviennent. Ils n'entrent pas ici pour être vus mais pour se détendre." Eux aussi, comme la plupart des habitués de La Petite Porte. Thierry Costa avoue désormais une meilleure maîtrise de l'activité : "On sait aujourd'hui combien on va faire de couverts ou de fûts." Derrière l'apparente décontraction se cache une gestion 'carrée'. Le dimanche, La Petite Porte propose une formule brunch, qui fonctionne notamment avec les 'rollers', qui terminent leur parcours. Thierry insiste également sur le partenariat entretenu avec son entrepositaire, Bertrand. "Il nous a soutenus dès le début, mais surtout, ses équipes ont une capacité de réaction qui n'existe pas toujours ailleurs. Ce sont vraiment des partenaires avec qui nous pouvons travailler et avancer", s'exclame Thierry. Le compliment est réel. Parmi ses projets, l'aménagement d'une terrasse extérieure. "Nous avons l'autorisation de la mairie. Malheureusement, nous n'avons pas trouvé le bon architecte puisque tous les projets présentés aux services des Monuments historiques ont été recalés." L'inconvénient des sites répertoriés... Paradoxalement, les refus à répétition des Bâtiments de France empêchent l'agencement définitif de la façade. La devanture de La Petite Porte a triste mine par rapport au décor intérieur de l'établissement, tout de bois et de gourmandise. Comparativement à la complicité chaleureuse qui prend en charge le client, passé l'entrée. Vivement demain, que le dossier aboutisse. n zzz22v

Café La Petite Porte
20, bd Saint-Martin
75010 Paris
Tél. : 01 40 18 56 31

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE