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A Lyon, Mathieu Viannay évolue désormais dans le restaurant portant son nom et conçu par Vavro. Une vraie complicité s'est nouée entre le chef et le designer lyonnais, qui ont travaillé à l'unisson. Récit.

Jean-FrançoisMesplède

Sur l'avenue Maréchal Foch dans le VIe arrondissement de Lyon, ce fut un restaurant italien, puis une brasserie. Sans réputation particulière. A deux pas de là dans la rue Sully, Les Oliviers, un restaurant de quartier. Mathieu Viannay qui s'y est installé en novembre 1998 y fait du bon travail mais s'y sent à l'étroit. Chef imaginatif formé chez Faugeron et Vigato à Paris, finaliste du MOF en 2000 à Strasbourg, il a envie d'autre chose.
Le local voisin ? Une idée qu'il développe lors d'une visite au propriétaire, en février 2001. "J'ai fait une proposition de rachat du fonds et nous avons signé le compromis le mois suivant." A la même époque, comme le hasard fait bien les choses, Alain et Dominique Vavro viennent dîner avec quelques amis aux Oliviers.

Le contact se noue à la fin du repas
"La rencontre fait tout. J'aimais sa cuisine, ce qui est important. J'ai longuement discuté, je l'ai rencontré chez lui, j'ai fait la connaissance de sa femme et de ses enfants. Avec Dominique, nous sommes entrés dans leur vie pour cerner parfaitement ce qu'ils voulaient. Un jour enfin, nous avons présenté notre projet à Marine et Mathieu qui, à leur tour, sont entrés dans notre déco", témoigne Vavro. Dès lors, tout s'enchaîne : tous les projets sont exprimés, jusqu'au moindre détail, à travers des aquarelles. La complémentarité fonctionne et chacun, chef et designer, apporte sa pierre à l'édifice. "Je ne savais pas ce qu'ils pouvaient faire. Je voulais simplement que le décor soit en harmonie avec ma cuisine, que les clients ne soient ni tendus, ni coincés. Je souhaitais créer le restaurant où j'ai envie de venir et où je me sens comme chez moi", explique Mathieu Viannay.
"Mathieu voulait un lieu simple et zen, quelque chose de très peu coloré. C'est un vrai pro à qui on ne peut pas raconter n'importe quoi", dit Vavro, qui, outre le décor, a dessiné le logo, la vaisselle, le mobilier, les tables, les chaises et jusqu'au luminaire monumental, modèle unique réalisé en résine par Thierry Coutant. Pour le reste, confiance à l'architecte Michel Courdouan épaulé par une équipe fidèle d'artisans de Collonges : Bernard Boccardo le menuisier, Augusto Papini le peintre et Daniel Groz le ferronnier. "Tout s'articule autour de leur savoir-faire. Il faut prendre les compétences où elles sont", résume Vavro.
Présenté dans la première quinzaine de mars 2001, le projet s'est affiné au fil des rencontres. "La cuisine est toujours restée mon domaine. Pour le reste, nous avons travaillé ensemble au fur et à mesure des travaux, en parfaite complicité. Créer ainsi son restaurant est exaltant : c'est un bébé que l'on porte. C'est jubilatoire de se sentir ainsi complètement concerné", complète Mathieu Viannay. Premier coup de pioche en mai : le restaurant (150 m2 dont 50 en mezzanine) est totalement mis à nu. Les travaux débutent la première semaine de juin et se terminent à la fin de l'été. Premier service le jeudi 30 août 2001 dans un décor gai et coloré. Les Oliviers ne sont pas abandonnés : dans l'esprit bistrot, et après un léger lifting, l'établissement rouvre ses portes le 10 septembre. Succès immédiat !
"Les clients ont apprécié : nous voulions laisser de l'espace et avions prévu 45 à 50 places, avec une cuisine nous permettant de travailler pour ce nombre de couverts. Nous avons démarré avec 25 à 30 couverts par service et sommes montés progressivement en puissance" conclut Mathieu Viannay avant d'évoquer les chiffres, significatifs de l'engouement suscité par la cuisine servie dans ce lieu. Et, admettons-le, un lieu brin révolutionnaire à Lyon la sage ! n zzz40d zzz40r zzz22v

Outre le décor, Vavro a dessiné le logo, la vaisselle, le mobilier, les tables, les chaises et jusqu'au luminaire monumental, modèle unique réalisé en résine par Thierry Coutant.

Avant	Après
"Nous avons travaillé ensemble au fur et à mesure des travaux, en parfaite complicité",explique Mathieu Viannay.

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE