DossierLes bons mariages pain-vin-fromage séduisent les clients, renforcent l'image et le professionnalisme du restaurant. Quelques conseils pour les réussir.
Animation pain-vin-fromages au salon Eurotraiteur 2002.
Le mariage des fromages, des boissons et des pains peut se faire de deux façons. Vous pouvez soit harmoniser vins et fromages en associant leurs caractéristiques (douceur, légèreté, fraîcheur, arômes fruités, force, puissance) ou mettre en valeur l'un ou l'autre (vin léger et neutre pour faire ressentir les arômes du fromage ou du fromage doux et équilibré pour magnifier les arômes d'un vin). Il ne faut pas oublier que le vin rouge n'offre pas toujours la meilleure alliance. En effet, l'astringence des tannins du vin rouge s'accommode mal avec certains fromages. Il est préférable de proposer des vins blancs avec des fromages de chèvre et des pâtes pressées par exemple. Et, il ne faut pas hésiter à servir des vins cuits avec des pâtes persillées. Par ailleurs, le vin peut être remplacé par d'autres boissons. Pensez à servir du cidre brut ou du calvados pour déguster des fromages normands, ou bien une eau-de-vie de genièvre, une bière forte, voire du café très fort pour valoriser certains fromages du Nord comme le maroilles...
Doc : Anicap
Pain, vin et fromage, un vrai mariage du terroir.
Mise en scène et profits
Les alliances basées sur le terroir constituent toujours une bonne proposition (lire
encadré p. 109). Quant au pain, il est certain qu'une bonne baguette bien fraîche et
croustillante accompagne parfaitement tous les fromages, mais rien ne vous empêche de
sophistiquer votre offre avec du pain de la région, du pain de campagne, ou tout autre
pain dit 'spécial'. Dans tous les cas, n'oubliez pas de mettre en scène votre trilogie
pain, vin et fromage : décrivez-la sur votre carte, formez votre maître d'hôtel et vos
serveurs (en leur faisant déguster) pour qu'ils soient en mesure de parler de cet accord
à vos clients avec passion et gourmandise. Proposez tous les vins au verre. Vos clients
seront ravis de découvrir l'harmonie des saveurs que vous leur suggérez. Et puisque la
coutume en France veut que le pain soit offert, n'oubliez pas d'inclure dans votre coût
matières premières le coût de la tranche ou du morceau de pain spécial que vous
présenterez avec le fromage. Il deviendra alors une véritable source de profit. n zzz44g zzz46c
FROMAGES
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VINS
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PAINS
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| Fromages frais (Saint-Florentin, neufchâtel...) | Vins blancs secs et légers servis frais, vins rouges et légers de Bourgogne ou de Touraine | Fougasse, pains spéciaux (viennois aux noix, aux raisins, au sésame), petits choux salés |
| Fromages fondus | Vins blancs secs et légers servis frais, vins rouges et légers de Bourgogne ou de Touraine | Pains croustillants, toasts, crackers natures ou aromatisés, biscuits salés, galettes de sarrasin |
| Pâtes molles à croûte fleurie (brie de Meaux, de Melun, camembert, coulommiers, saint-marcellin, chaource...) | Vins rouges et fruités : côtes roannaises, côtes du rhône, bourgueil, châteauneuf-du-pape, mais aussi cidre brut ou calvados pour les fromages normands | Pain croustillant à mie souple (baguette, pain épi), pain brié normand, pain viennois (avec les double et triple crème), brioche, pain aux 5 céréales |
| Pâtes molles à croûte lavée (vacherin, Mont-d'Or, époisses, munster, livarot, pont-l'évêque, maroilles, reblochon...) | Grands crus de la côte de nuits, de saint-émilion, côtes du rhône, châteauneuf-du-pape | Pains à tendance acide (froment ou seigle), pain au potiron, pain au cumin avec munster ou maroilles |
| Fromages de chèvre frais | Vins blancs ou vins rouges légers du terroir d'origine du fromage | Pain de gruau, pain viennois, pain aux olives |
| Fromages de chèvre affinés | Vins blancs ou vins rouges du terroir d'origine du fromage | Pain au levain, pain de campagne, pain Poilâne (fromages très secs), pain aux olives |
| Pâtes persillées (bleus, roquefort, fourmes) | Graves, saint-émilion, corbières du roussillon, sauternes, monbazillac, porto, banyuls | Pain de seigle ou de froment, pain au levain, pains aux noix, aux raisins ou aux figues, pain au muesli, pain Poilâne, pain noir, brioche |
| Pâtes pressées non cuites (cantal, laguiole, saint-nectaire, morbier, ossau-iraty, tomme de Savoie...) | Blancs nerveux, rosés ou rouges de pays (vin de Bourgogne ou coteaux de Saint-Pourçain avec un cantal ou un saint-nectaire) | Pains complet, aux céréales, tourte de campagne, pain plié breton (pain allongé replié sur lui-même avant cuisson) |
| Pâtes pressées cuites (abondance, comté, emmental, beaufort...) | Vins blancs nerveux et fruités ou vins rouges astringents | Tourte de campagne, flûte, pain au potiron |
Source : Cidil |
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| Jouez la carte des terroirs et proposez :
w L'ossau-iraty avec un vin d'irouléguy ou du
madiran |
Quelques conseils
w Formez votre personnel
w Faites les déguster
w Proposez les vins au verre pour accompagner le fromage
w Mettez en scène vos fromages et vos pains
A découvrirLe mariage des saveurs
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Le salon
Eurotraiteur, qui s'est tenu en avril 2002 à Villepinte dans le cadre du salon Europain,
a organisé une animation baptisée Pain-Vin-Fromages, imaginée par Christian Vabret,
Meilleur ouvrier de France. Des spécialistes en fromagerie, boulangerie et œnologie
sont venus faire découvrir au public les meilleures alliances à l'occasion de
dégustations commentées. 
