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Management

Restaurant Guy Savoy à Paris

Le recrutement des apprentis par les maîtres d'hôtel

"Celui qui forme, c'est celui qui recrute." Une solution gagnante pour le binôme apprenti-maître d'apprentissage.

Lydie Anastassion

Carine Guillemot et Matthieu Chausseron (27 ans), chef de rang, à qui elle a passé en septembre le dossier 'Recrutement salle' le temps de son congé de maternité.

Régulièrement, Carine Guillemot, 28 ans, maître d'hôtel au restaurant Guy Savoy, part en reconnaissance dans un CFA, un lycée hôtelier ou une école de la région parisienne. Objectif : rencontrer l'équipe enseignante, repérer les locaux, estimer le degré d'encadrement des élèves, et nouer des contacts qui pourront éventuellement déboucher sur la signature d'un contrat d'apprentissage. "Je cherche à me rendre compte si l'on est en adéquation, car il faut qu'il y ait une complémentarité entre les cours et le terrain", explique-t-elle. Première femme en salle du restaurant étoilé de la rue Troyon, embauchée en 2000, elle est devenue responsable du recrutement salle 1 an plus tard. Surprise en flagrant délit d'observation au CFA de Saint-Gratien (Val-d'Oise) en juin dernier, elle reconnaît avoir été séduite par la petite taille de la structure, l'encadrement, le suivi conduit avec les parents, même si elle travaille généralement avec des élèves en première année de bac.

Essai rémunéré
"Au restaurant Guy Savoy, on demande aux jeunes une grande rigueur professionnelle. C'est pourquoi il est indispensable que ses parents soient concernés par son apprentissage", poursuit Carine Guillemot, qui travaille principalement avec le CFA d'Osny (Val-d'Oise), et les écoles Tecomah, Médéric et Ferrandi. Chaque année, en septembre, 3 à 4 apprentis font leur rentrée rue Troyon. Tous ont préalablement effectué une soirée d'essai rémunérée (59,50 e) comme un extra. "Durant cette soirée, les futurs apprentis, qui sont mis en doublé avec un salarié, se rendent compte de ce qu'ils auront à faire. Le service est un travail physique et mental. De notre côté, nous pouvons les évaluer dans le bon contexte, et décider ainsi avec qui nous allons éventuellement travailler." Cet été, sur 6 jeunes 'testés' en vue de septembre, 3 ont raté l'essai. "Ils étaient trop jeunes", commente la responsable du recrutement. Régulièrement, elle reçoit la visite de classes de province venues découvrir la restauration haut de gamme.
Les 4 maîtres d'hôtel de la brigade sont maîtres de stage ou tuteurs, leur qualification ou références figurant sur le contrat d'apprentissage signé par Guy Savoy. Chaque rang (il y en a 4) accueille son apprenti, ce dernier étant placé en doublé. Les maîtres de stage reçoivent les jeunes et leurs parents, et les avertissent des réalités du métier. Et décident d'une embauche possible à la fin de l'apprentissage. "J'ai trois critères : la motivation, la présentation et la prestance", ajoute Carine Guillemot. Sur les 3 apprentis ayant terminé leurs 2 ans d'apprentissage en juin dernier, un premier vient d'intégrer la brigade en CDI, et un second rejoindra l'équipe une fois sa mention complémentaire en sommellerie achevée. "Malgré la pénurie de main-d'œuvre, nous ne pouvons pas nous permettre d'être moins exigeants au niveau de notre recrutement. Par contre, nous sommes conscients de l'importance de notre rôle de formateur", conclut-elle. n zzz54r

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE