Repèresè L'addition retrouve son niveau de 2001
è Les restaurants chics tiennent la dragée haute
è Les établissements bas de gamme sont en recul
Laurence Coquelet - L'Hôtellerie/Coach Omnium
Déçus par un mois de juillet aussi triste dehors que dans leur
restaurant, les professionnels du baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium se sont
sentis réconfortés en août. Si le bilan est encore loin d'être mirobolant, on a
assisté à une nette remontée du prix moyen couvert, qui, après une longue traversée
du désert, retrouve enfin son niveau de l'an passé, et progresse même symboliquement de
0,1 % au cumul de janvier à août 2002/2001. Quant au nombre de couverts servis, il
remonte doucement la pente, et n'est plus qu'à - 1,4 % par rapport au cumul à fin août
2001.
Il ne manquait pas grand-chose pour que les restaurateurs affichent un bilan positif à
tout point de vue : seuls les banquets peinent encore à retrouver leurs convives de l'an
passé, et restent en retrait de 9,5 %. "Nous avons eu moins de mariages que
l'année dernière. En revanche, nous en avons quelques-uns prévus sur l'arrière-saison,
alors que cela n'arrivait presque jamais, il y a quelques années", s'étonne
Michel Pierunek, de l'hôtel-restaurant l'Ecluse à Antonne (24). Mais si on omet les
banquets, le nombre de couverts servis est en progression de 2,5 % à fin août par
rapport à 2001. "Il n'a pas fait très chaud, donc les gens ne sont pas tellement
partis au bord de la mer. Ça nous a permis de sauver notre mois d'août",
explique Jacky Astorg, de l'Auberge de la Truite, à Montreuil-L'Argile (27). "Les
départs en vacances ont été très concentrés sur la première quinzaine d'août. Nous
avons donc retrouvé notre clientèle d'affaires plus tôt cette année. En revanche, les
touristes étrangers ne se sont pas beaucoup montrés", ajoute une consœur
parisienne.
Mais encore une fois, tout le monde n'est pas logé à la même enseigne. Si l'on voulait
avoir une fréquentation à son top à ce stade de l'année, il valait mieux être un
restaurant haut de gamme à Paris qu'un établissement économique en province. La
capitale est en fait la seule à voir son nombre de couverts grimper : + 14,6 % au cumul
à fin août 2002/2001. Il faut dire que l'été 2001 ne lui avait pas été
particulièrement favorable. La couronne parisienne et la province régressent, pour leur
part, de 2 % et 8,7 % par rapport à l'an dernier. Mais les endroits les plus courus ne
sont pas nécessairement ceux où l'on dénoue le plus facilement sa bourse, et vice
versa. Pour preuve, l'addition à Paris plonge de 7,6 % au cumul à fin août. Les
restaurateurs de la banlieue parisienne, en revanche, ont vu leur ticket moyen progresser
de 3,7 %.
Si l'étalement des vacances tant évoqué est réel, septembre devrait s'annoncer sous
les meilleurs auspices. Mais, échaudés par de mauvaises expériences, les restaurateurs
se gardent bien de faire des prévisions. "Les choses changent tellement vite
qu'on ne pourra parler de l'activité de septembre que le 30 du mois", conclut ce
restaurateur vosgien. n
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| Résultats globaux toutes régions | |
|---|---|
| Août 2002 | Prix moyen couvert |
| * Déjeuners | 20,80 e |
| * Dîners | 22,50 e |
| * Banquets | 19,50 e |
| * Total, hors banquets | 21,70 g |
| * Total, avec banquets | 21,30 g |
| Résultats géographiques Janvier à août 2002/2001 |
Evolution couverts servis | Evolution prix moyen couvert |
|---|---|---|
| * Paris, avec banquets | 14,6 % | - 7,6 % |
| * Couronne Paris, avec banquets | - 2,0 % | 3,7 % |
| * Province, avec banquets | - 8,7 % | - 0,2 % |
| Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
| * Restaurants de 10 à 20 e/couvert servi | - 5,8 % | - 2,6 % |
| * Restaurants de 20 à 30 e/couvert servi | - 1,7 % | - 0,2 % |
| * Restaurants de + de 30 e/couvert servi | 5,3 % | 3,2 % |
| Selon les services | ||
| * Déjeuners | 2,7 % | 1,5 % |
| * Dîners | 2,4 % | - 5,4 % |
| * Banquets | - 9,5 % | 9,2 % |
| * Total, hors banquets | 2,5 % | - |
| * Total, avec banquets | - 1,4 % | 0,1 % |
* Source : Insee ** Résultats provisoires Insee
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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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