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Suivez le guide !

Brochures touristiques, guides gastronomiques ou touristiques, ces vecteurs de communication, qui ont de plus en plus d'adeptes, sont aujourd'hui d'une première importance pour les restaurateurs.
Rentrer dans un restaurant, s'asseoir à une table et s'apercevoir avec stupeur que le guide que l'on a au fond de son sac trône sur chacune des autres tables..., ça n'est pas si rare.
Dans les librairies, des rayons entiers étalent des milliers de guides touristiques et gastronomiques, véritables bibles pour les futurs voyageurs. Haut de gamme, aventurier, 'bon plan', il y en a pour tous les âges et tous les goûts. Finies les virées 'au petit bonheur la chance' où l'on a la fière satisfaction d'avoir découvert un trésor, finies les bonnes comme les... mauvaises surprises. Maintenant, on sait où il faut aller, ce qu'il faut manger, et où dormir. "Les gens sont de gros consommateurs de guides, ils les dévorent, et souvent, ils s'en procurent plusieurs et jonglent de l'un à l'autre", remarque un professionnel. A l'heure où la tendance est à la recherche du meilleur rapport qualité-prix, les guides apportent un gage de sécurité, un côté rassurant, qui devient maintenant indispensable. "Un guide, c'est un indicateur. A choisir entre 2 restaurants de prix comparables, le touriste préférera aller dans l'établissement qui figure dans le guide. C'est une référence", reconnaît Jacqueline Leymarie de l'Auberge de la Truffe à Sorgues.
Même si les restaurateurs ne peuvent quantifier les retombées de leur figuration dans les guides, ils remarquent leur influence sur la fréquentation de leur établissement. Au regard des résultats de l'enquête menée dans le baromètre mensuel de la restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium, 85 % des restaurateurs du panel interrogés affirment que les guides gastronomiques et touristiques ont une influence sur leur activité.
Une mention spéciale est accordée au Guide Rouge, tiré à 550 000 exemplaires en France en 2002, et "considéré comme le guide le plus fiable", affirme une restauratrice. Pour Yves Nedellec du Relais de Bengy à Varennes-Vauzelles, "un macaron au Michelin, c'est 30 % de clients en plus du jour au lendemain". Mais, les guides ont leurs revers et les restaurateurs ont appris à s'en méfier. Tout d'abord, figurer dans l'un d'eux est, à tort ou à raison, une garantie de qualité pour les clients, car ils s'attendent à un certain niveau de prestation. "La clientèle qui entre dans le restaurant avec un guide dans la main aura un œil plus critique et un niveau d'exigence supérieur", rapporte Claude Houdayer de l'Auberge du Bas Pringy à Pringy. Le côté arbitraire de l'appréciation est une des autres limites des guides. "Nous sommes jugés sur une seule prestation, et celle-ci peut être de qualité différente selon l'affluence que connaît le restaurant ce jour-là", explique Olivier Lanthoinnette du Château de la Tour à Gouvieux. "De plus, cette notation aura des répercussions pendant plusieurs années car les clients ne renouvellent pas leurs guides tous les ans", ajoute-t-il. Les guides critiques, qui font la pluie et le beau temps chez les restaurateurs, sont généralement subis et échappent à leur contrôle.
Par les brochures touristiques, les restaurants trouvent alors un moyen de communiquer de leur libre arbitre. "Demander à l'office de tourisme ou au comité départemental de tourisme des brochures est l'un des premiers réflexes de quelqu'un qui arrive dans une ville ou une région qu'il ne connaît pas très bien", assure un professionnel. "Il s'agit pour nous d'une excellente publicité, qui nous permet de communiquer le plus souvent sans frais", confie Olivier Lanthoinnette. Brochures et guides, autant d'outils pour nous aider à faire nos choix, mais qui laisseront toujours une place à la libre initiative et à l'imprévu.
Emmanuelle Georges zzz70 zz22v

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE