Les consommateurs raffolent de plus en plus de la cuisine traditionnelle. C'est le moment de participer au 'Mois des produits tripiers' afin de réhabiliter, par votre créativité et votre savoir-faire, ces produits oubliés voire méconnus. Ne laissez pas disparaître le goût des produits tripiers.
Bernadette Gutel zzz44h zzz84
En pleine crise de la vache
folle, certains produits tripiers ont été interdits à la consommation. Aujourd'hui, il
n'y a plus de raison de s'en priver. Grâce aux contrôles ESB effectués sur les animaux,
grâce également à la suppression des farines et graisses animales dans l'alimentation
du bétail, la plupart des produits tripiers peuvent être consommés en toute sécurité.
Pour revaloriser ces produits, la Filière Tripiers de France a lancé en 2001, en
partenariat avec les restaurateurs, le 'Mois des produits tripiers'. C'est le mois de
novembre qui a été choisi. Comme les Maîtres cuisiniers de France, les Jeunes
restaurateurs d'Europe, Euro-Toques et les membres de la Haute Cuisine française, ne
manquez pas de mettre les produits tripiers à l'honneur sur votre carte durant tout ce
mois de novembre et au-delà. Les produits tripiers, ces 'morceaux de goût', sont de
véritables sources d'inspiration. Les modes de cuisson sont variés, les mariages et
assaisonnements se déclinent avec les saisons. Pour tenter les consommateurs plutôt
récalcitrants, n'hésitez pas à présenter certains abats sous forme de beignets, de
palets croustillants, de daubes dans lesquelles les abats sont découpés en petits
morceaux...
Cappuccino de langoustines et pieds de veau en fumet de cèpesPar Jean-Jacques Daumy - Restaurant La Cognette, président des Jeunes restaurateurs d'Europe © CNTF Préparation : 15 minutes Ingrédients pour 6 personnes Préparation Pour le consommé de langoustines Dressage L'astuce du chef |
Par Michel Blanchet - Le Tastevin, président des Maîtres cuisiniers de France
© CNTF
Préparation : 1 h 35
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de ris d'agneau dénervés
- 250 g de salade de saison
- 250 g de petites girolles
- 40 g de noisettes
- 30 g de pignons
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 dl de vinaigre de vin vieux
- Huile de noisette
- Huile de cuisson (tournesol ou pépins de raisin)
- Cerfeuil, coriandre, estragon, échalote, moutarde
- Sel et poivre
Préparation
- Faire dégorger les ris d'agneau à l'eau courante. Les blanchir 5 minutes à l'eau
salée. Rafraîchir.
- Nettoyer et sécher la salade de saison.
- Trier et laver cerfeuil, coriandre, estragon et les ajouter à la salade.
- Griller les noisettes et les pignons.
- Réaliser une petite vinaigrette à l'huile de noisette et vinaigre.
- Trier, laver et faire sauter les petites girolles avec une pointe d'échalote.
- Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire sauter
les ris d'agneau en les faisant dorer avant de les cuire 4 à 5 minutes.
- Réserver les ris et déglacer la poêle avec 1 dl de vinaigre de vin vieux.
- Réduire puis ajouter le bouillon de volaille.
- Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes, rectifier l'assaisonnement.
Dressage
- Au centre de chaque assiette de service, disposer la salade assaisonnée. Déposer les
ris et les girolles en couronne tout autour.
- Arroser avec le jus obtenu et parsemer avec les noisettes et les pignons. Servir
aussitôt.
Foie de veau de lait piqué au gras de jambon, macaronis truffés, cresson et chou-fleur gratinésPar Alain Dutournier - Carré des Feuillants, Haute Cuisine française © CNTF Préparation : 45 minutes Ingrédients pour 6 personnes Préparation Macaronis Cresson et chou-fleur gratinés Dressage |
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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE