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Plats cuisinés

Une solution intéressante

Les plats cuisinés sont aujourd'hui davantage utilisés en RHF. Ils apparaissent de plus en plus souvent comme un élément de solution aux problèmes d'organisation que connaissent les entreprises, d'autant que, depuis leur apparition sur le marché, les produits n'ont cessé de gagner en qualité, praticité et sécurité.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Les plats cuisinés ont commencé à prendre leur essor il y a une dizaine d'années dans les chaînes de restaurants et de cafétérias. Aujourd'hui, les ventes de plats cuisinés et produits d'assemblage sont en pleine progression (de l'ordre de 5 à 20 % selon les fabricants). Ainsi, le chiffre d'affaires de Cuisine Solutions, spécialisée dans les produits haut de gamme depuis 1987, a triplé sur les 5 dernières années, et la production de Took-Took, spécialiste des plats cuisinés ethniques, créée en 1995, a doublé en volume lors de ces 5 dernières années. Elefa, spécialiste de la volaille crue qui fabrique des plats cuisinés sous vide depuis 1985-1996, note un véritable glissement des demandes des restaurateurs vers les produits cuits sous vide. "Il y a 4 ans, confie Erwan Cariou, directeur commercial Elefa, nous faisions 7 ventes sur 10 en cru. En 2002, ce sont 6 ventes sur 10 en cuits. Ces ventes concernent surtout des produits farcis dont la réalisation et la cuisson demandent temps et savoir-faire." Aujourd'hui, les produits cuits représentent 65 % de son CA.  

De plus en plus de restaurateurs font appel aux plats cuisinés pour résoudre certains de leurs problèmes

Une nouvelle mentalité
Le marché, plutôt porteur, attire donc de nouveaux intervenants comme Les Charmilles. Ce spécialiste des volailles crues fabrique des plats cuisinés depuis 3 ans, et ses produits innovants remportent déjà un vif succès. Si les chefs de cuisine montrent de moins en moins de réticences à l'égard des plats cuisinés, c'est parce que les conditions dans lesquelles ils exercent leur métier sont bouleversées par la diminution du temps de travail, la difficulté de trouver du personnel, les exigences de la réglementation relative à l'hygiène, la nécessité de maîtriser les coûts, la difficulté de gérer ses approvisionnements du fait du comportement 'zappeur' des clients, etc. "On se trouve aujourd'hui, explique Jean-Louis Pichardie, directeur commercial Loeul et Piriot, devant des chefs d'entreprise qui ont des problèmes à résoudre, et il leur faut trouver des solutions. Les plats cuisinés et les bases d'assemblage font partie des solutions qui leur sont offertes. Nous ne vendons plus des 'plats cuisinés' mais des 'solutions'. De ce fait, les plats cuisinés n'ont plus une mauvaise image." Ils font désormais partie des produits services, des produits qui permettent aux restaurateurs d'agrémenter et d'enrichir leur carte par des recettes longues et/ou complexes à réaliser, d'attirer de nouveaux clients, de fermer plus tard, d'assurer un room service de qualité 24h/24... Hervé Bussière, directeur commercial RHF de Cuisine Solutions, partage cet avis : "Il y a encore 5 ans, explique-t-il, nous nous faisions raccrocher le téléphone au nez lors de la prospection. Aujourd'hui, nous sommes bien accueillis. Les clients acceptent de recevoir un catalogue et de prendre rendez-vous." Autre indice du changement de mentalité des restaurateurs : les appels d'offres. Les fabricants constatent en effet qu'ils sont de plus en plus sollicités par les divers segments de la restauration. "Nous sommes référencés sur www.kifaikoi.com précise Jean-Louis Pichardie. Chaque semaine, au moins 10 restaurateurs nous demandent des informations sur nos gammes et nos tarifs." "En fait, conclut-il, chaque plat cuisiné correspond à une solution. D'ailleurs, le même plat présenté dans une assiette en grès ou une assiette en porcelaine donne deux produits différents."

Référencés sur le portail des fournisseurs www.kifaikoi.com Loeul et Piriot reçoit une dizaine de contacts par semaine

De nouveaux acheteurs
Pour les chaînes de cafétérias et de restaurants qui veulent offrir dans chacun de leur établissement les mêmes plats d'un même niveau qualitatif, les plats cuisinés représentent une solution pour atteindre facilement cet objectif. La plupart demandent aux industriels de leur fabriquer des plats cuisinés sur mesure, soit d'après leurs propres fiches techniques ou d'un échantillon, soit à partir de recettes élaborées en partenariat. "Aujourd'hui, constate Christian Duguet, p.-d.g. Espace Saveurs, les mentalités au niveau des chaînes de restaurants ont encore monté d'un cran, surtout lors de la création de nouveaux concepts. Les responsables pensent tout de suite cuisine d'assemblage. Ils définissent la surface accordée à la cuisine, le matériel et le niveau de formation du personnel en fonction de ce type d'organisation. Ils ont intégré tous ces paramètres avant même de contacter les fabricants de plats cuisinés. Ainsi, tout le monde gagne du temps car il n'y a plus de murs à faire tomber au niveau des décideurs." Certains fabricants notent depuis 2 ou 3 ans l'intérêt grandissant des traiteurs et des organisateurs de manifestations événementielles pour leurs plats cuisinés. "Il y a 5 ans, explique Hervé Bussière, la clientèle indépendante représentait notre principale clientèle. Elle vient aujourd'hui en 3e position. Ce sont désormais les traiteurs, auprès desquels nous nous sommes fait connaître lors de la Coupe du Monde de Football en 1998, qui viennent en 1re position. Ils admettent désormais qu'ils peuvent trouver sur le marché des plats cuisinés de bonne qualité organoleptique et sanitaire. Très sensibilisés à ce problème, ils sont prêts à les utiliser, même s'ils leur reviennent plus cher. Ils préfèrent jouer la carte de la sécurité d'autant plus qu'aujourd'hui les extras dans l'ensemble sont moins compétents et moins motivés qu'il y a 5 ans." Elefa constate également qu'il réalise la plus grande part de son chiffre d'affaires avec les traiteurs, puis avec les brasseries et les chaînes de restaurants pour lesquelles il produit sur mesure.
Une bonne vingtaine de fabricants de plats cuisinés sont aujourd'hui en mesure de répondre aux attentes de la restauration. L'un des pionniers est Fleury Michon, qui s'est lancé dans l'aventure de la cuisine sous vide en 1978. Il a été le premier à solliciter la collaboration d'un grand chef - Joël Robuchon - en 1987 pour valoriser la qualité de ses produits.

Les logos mis en place par la société Fleury Michon pour garantir l'origine des matières premières qu'elle transforme.

Une gamme étoffée et/ou sur mesure
Certains de ces fabricants ont choisi de produire en quantités importantes pour offrir leurs produits à un plus grand nombre. Leurs gammes plutôt étoffées sont renouvelées en fonction des saisons, et complétées par des gammes liées à des événements : gibier, fêtes de fin d'année, Pâques. "Nous devons proposer une gamme très large, explique Jean-louis Pichardie, afin de répondre aux attentes des consommateurs. Celles-ci varient en fonction des régions : on ne mange pas les mêmes plats cuisinés à Lille, Strasbourg ou Marseille... Elles varient également en fonction des saisons, des modes et du type de restaurant. Notre gamme comporte une bonne centaine de références." D'autres fabricants se sont spécialisés dans la production sur mesure pour les chaînes de restaurants, les traiteurs, le catering aérien. En fait aujourd'hui, la majorité des fabricants de plats cuisinés travaillent à façon car, suite aux appels d'offres lancés par les chaînes de restaurants, ceux qui ne proposaient pas ce service commencent à s'y mettre. Cependant, les PME, qui offrent plus de souplesse, ont la possibilité de lancer des productions sur mesure en quantités relativement faibles et dans un délai très court. Ainsi, Espace Saveurs travaille à façon même pour quelques dizaines d'unités, et la mise au point de votre recette peut être réalisée en quelques jours grâce à sa base de plus de 300 recettes notamment.

Les gammes des fabricants de plats cuisinés sont variées afin de répondre aux diverses attentes des consommateurs.

Qualité organoleptique... et sanitaire
"La qualité des plats cuisinés d'aujourd'hui n'a rien à voir avec celle des années 80, confie Jean-Luc Austruy, p.-d.g. de Flavourin. Nous avons notamment fait beaucoup de progrès sur les sauces. Elles ne sont d'ailleurs plus fabriquées avec les mêmes matières premières." Pour mettre au point leurs produits, tous les fabricants disposent d'une cellule Recherche et Développement dont l'équipe comprend au moins un chef de cuisine de bon niveau. Certains se font en plus conseiller par des chefs étoilés. Pour suivre de près les attentes des consommateurs, d'autres, comme la société Flavourin, ont mis en place un panel de consommateurs. "Notre panel, explique Jean-Luc Austruy, comprend une quarantaine de dégustateurs qui sont invités une fois par mois à déguster 4 plats soit à l'heure du déjeuner, soit à l'heure du dîner. Nous réunissons des personnes d'une cinquantaine d'années et plus le midi, et des consommateurs beaucoup plus jeunes au dîner. Nous pouvons ainsi suivre de près les attentes des consommateurs pour faire évoluer nos recettes ou en créer. Ces dégustations nous permettent également de veiller au suivi qualitatif des recettes existantes." Les fabricants commencent également à tenir compte des nouvelles attentes de sécurité alimentaire des consommateurs suite à la crise de la vache folle. Ainsi, Fleury Michon et Cuisine Solutions ont commencé à mettre en place des filières produits afin d'offrir des garanties sur les matières premières qu'ils travaillent : garanties d'origine ou garanties d'alimentation des animaux d'élevage (bœuf, porc, volailles, poissons). n zzz44h

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE