DossierDans les gammes de plats cuisinés proposées à la restauration, la tradition est à la hausse, les plats exotiques se maintiennent, et la fusion food fait son apparition.
La mode des plats traditionnels suit son chemin. Elle aurait même tendance à se renforcer puisque les nouveautés de bon nombre de fabricants font référence à ce thème. "Pour les 4 nouveaux produits que nous venons de lancer, explique Jean-Louis Pichardie, directeur commercial Loeul et Piriot, nous avons joué à fond la carte plats traditionnels. Nous avons veillé à ce qu'ils correspondent à ce qu'attendent les professionnels en lisant le libellé. Ils sont donc réalisés selon la recette d'origine." Ces plats sont la Tête de veau sauce gribiche, la Daube d'agneau à la provençale, le Sauté de veau Marengo, le Civet de canard et le Steak d'espadon grillé, sauce vierge.
Tête de veau sauce gribiche de Loeul et Piriot.
La gamme Cuisine Solutions mise principalement sur des recettes traditionnelles sophistiquées : Suprême de volaille aux morilles, Suprême de pintadeau au foie gras, Cassolette de petites noix de Saint-Jacques aux moules et aux girolles, Duo de sole et de saumon aux écrevisses, Sauté de sanglier sauce aux myrtilles sauvages... Un des plats dont le succès est en hausse est la Souris d'agneau.
Fleury Michon privilégie également la tendance tradition pour sa gamme automne/hiver, et a lancé en octobre 2002 le Lapin sauce moutarde à l'ancienne, le Cassoulet au canard, le Coq au vin, le Petit salé aux lentilles vertes du Puy, le Sauté de bœuf au poivre, les Blancs de cabillaud crème de zestes de citrons confits.
La société Les Charmilles, spécialiste de l'abattage et de la découpe de pigeonneaux, cailles, pintades et canards, fabrique depuis 3 ans des volailles farcies crues et cuites, et depuis 2 ans, des plats cuisinés mono et multiportions. La gamme comprend aujourd'hui une vingtaine de références de plats cuisinés très traditionnels et très festifs. Au choix : les 1/2 Pigeonneaux désossés farcis sauce au foie gras, le Suprême de faisan sauce aux cèpes, la Caille sauce au riesling, la Cuisse de pintade aux cèpes et aux pistaches... "Nous pensons, explique Dominique Georges, p.-d.g., que Les Charmilles peuvent apporter quelque chose de nouveau en termes de goût, ou plus exactement, un goût traditionnel. En effet, de par notre activité de base, nos fonds ne sont pas fabriqués à partir de produits déshydratés, mais avec des carcasses de canard !"
Elefa séduit les restaurateurs avec des recettes très traditionnelles et festives : Souris d'agneau, Poulet à la bière, Filet de cerf, sauce grand veneur...
Agis mise aussi sur la tradition avec des recettes traditionnelles comme le Poulet basquaise, le Paleron de bœuf aux échalotes ou la Souris d'agneau aux lingots.
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Flavourin note également un retour des valeurs plus traditionnelles. Pour les fêtes de fin d'année, la société propose une gamme de 30 plats cuisinés, dans laquelle oie, chapon, canard, pintade, gambas, saint-pierre... sont à l'honneur avec des recettes comme le Civet d'oie, le Moelleux de chapon braisé et crème aux cèpes, le Canard au madiran, les Gambas grillées sauce américaine, le Filet de saint-pierre sauce Noilly truffée. "Pour le fun, ajoute Jean-Luc Austruy, p.-d.g., nous proposons un plat à base d'autruche : le Tournedos d'autruche sauce Rossini."
Canard au madiran de Flavourin.
Entrées chaudes ou froides en plein développement Pour satisfaire les demandes des restaurateurs et traiteurs, certains fabricants de
plats cuisinés élargissent leur offre avec des entrées chaudes. |
Davigel a divisé sa gamme Plats cuisinés en 3 offres : Les Classiques, les Saveurs de nos régions et les Saveurs du monde. L'offre Les Classiques, composée d'une Blanquette de veau, d'un Coq au vin, d'un Bœuf bourguignon, d'un Sauté de porc sauce moutarde, représente 80 % des ventes. Cette gamme vient d'être complétée, notamment pour les fêtes de fin d'année, par : la Surprise de saumon beurre citronné (une garniture aux épinards, semoule de blé et julienne de légumes enroulée d'un filet de saumon de l'Atlantique) et le Chapon à la crème de morilles.
Chapon à la crème de morilles de Davigel.
Tendanceè Les gratins
è Les tapas
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Après la crise de la vache folle, les consommateurs ont commencé à se poser des questions sur l'origine et le mode d'élevage ou de culture des aliments. Aujourd'hui, ils veulent savoir ce qu'ils mangent. Les restaurateurs souhaitant de plus en plus pouvoir indiquer sur leur carte des mentions d'origine ou des garanties, les fabricants de plats cuisinés ont commencé à se pencher sur la question.
Ainsi, dès la crise de la vache folle, la société Fleury Michon, afin de maîtriser la qualité et la traçabilité de ses matières premières, s'est lancée dans une politique de filières. Résultat, cette entreprise est aujourd'hui en mesure de garantir à ses clients que les animaux de boucherie, les volailles et poissons d'élevage qu'elle transforme reçoivent une alimentation exclusivement végétale. "Nous garantissons également, précise Morgane Basle, assistante chef de produits, que nous ne travaillons que du bœuf et du porc d'origine française. Pour le saumon, saumon d'élevage de l'Atlantique, la traçabilité débute à la ponte. Pour les poissons sauvages, nous pouvons, à l'heure actuelle, garantir la filière cabillaud et la filière dorade : ces deux poissons que nous travaillons sont pêchés en mer du Nord. D'ici fin 2003, nous aurons mis en place l'ensemble des filières pêche." Jusqu'alors, Fleury Michon ne mettait pas en valeur ce travail de filières. Il le fait désormais dans son nouveau catalogue automne-hiver 2002/2003. Dans ce document commercial, ces démarches sont expliquées et garanties par des logos spécifiques 'Cabillaud des mers du Nord', 'Dorade des mers du Nord', 'Aliments 100 % végétaux'...
Fleury Michon garantit les origines et modes
d'alimentation par toute une série de logos.
Cuisine Solutions commence également à travailler sur des filières produits. "Nous sommes aujourd'hui en mesure de garantir l'origine de certains poissons, explique Hervé Bussière, directeur commercial RHF. Notre gamme comprend désormais un Filet de lieu jaune poché pêche artisanale de Normandie. Une procédure nous permet d'assurer en effet la traçabilité de ce produit depuis le bateau de pêche. D'autres recettes viendront compléter cette gamme. Nous souhaiterions introduire des préparations à base de poulet Label Rouge, par exemple. Mais, nous aurions du mal à nous approvisionner en quantités suffisantes."
Quant à la société Stalaven, pour répondre aux attentes des consommateurs inquiets de consommer de la viande de bœuf, suite à la crise de la vache folle, elle vient de lancer une gamme de 5 produits préparés à base de viande de bœuf issue de races bouchères : le Bourguignon, le Hachis Parmentier, les Lasagnes, la Préparation pour bolognaise et la Tomate farcie.
| Pratiques : les
Prêts-à-servir Pour permettre de limiter les manipulations en cuisine, Fleury
Michon présente dans son catalogue automne-hiver 2002/2003 la gamme des
Prêts-à-servir. Ce sont des gratins, à servir en entrée, plat principal ou grande
assiette, présentés dans des cassolettes en grès, prêtes à gratiner et à servir.
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Peu de nouveautés dans les gammes de plats cuisinés ethniques. En fait, dans l'ensemble, les fabricants gardent en fond de gamme les plats ethniques devenus des classiques comme le Sauté d'agneau au curry, le Tajine de poulet au citron, le Colombo de porc...
Par contre, pour satisfaire la restauration qui organise des animations sur le thème des voyages, Took-Took, spécialiste des plats cuisinés ethniques, vient d'ajouter à ses gammes tex-mex, créole et asiatique, toute une gamme de plats cuisinés indiens. Ainsi, vous trouvez des Samoussas au curry, Dimer Chop, Poule Tikka Massala, Poulet tandoori et Riz à l'indienne. Notez par ailleurs que Took-Took, dont la production de produits frits (nems, acras, beignets) a doublé en 5 ans pour atteindre les 1 050 tonnes en 2001, vient d'obtenir la certification CQC (Critères Qualité Certifiés) pour ses nems.
La gamme créole de Took-Took.
Dans la gamme d'Espace Saveurs, vous trouverez également un choix très large de plats cuisinés ethniques qui vous permettront de réussir vos animations sur le thème du voyage : tex-mex, Russie, Afrique du Sud, Irlande, Afrique du Nord, Indes, Thaïlande, Afrique centrale, Australie, Louisiane, Brésil, mais aussi Espagne, Italie, Belgique.
Cette année, Elefa
a décidé de compléter ses gammes de plats cuisinés traditionnels par des produits
originaux à tendance fusion food.
"Depuis 2 ans, explique Erwan Cariou, directeur commercial, nous
travaillons sur des plats gastronomiques, mais très tendance. Nous cherchons à lancer
les modes à l'avance, un peu comme le fait la haute couture. Nous osons donc lancer des
plats tout à fait originaux tels que le Soufflay ® de pintade farcie aux pétales de
rose. C'est la première fois qu'un produit carné aromatisé à la rose apparaît sur le
marché. Nous travaillons sur d'autres plantes et aromates très tendance comme le curry
et la citronnelle, plus douce et plus sucrée que le citron. Nous proposons ainsi du
Poulet curry-citronnelle, du Curry d'agneau à la citronnelle, de la Sauce citronnelle, du
Blanc et de l'Emincé de poulet mariné à la citronnelle fraîche et au miel. A la
demande de l'un de nos clients, nous avons travaillé sur un Curry vert thaïlandais
préparé à partir de feuilles de citron vert et de citronnelle, de curry, de cannelle et
d'aubergine noire."
Elefa travaille également sur les saveurs du basilic. Saveurs à suivre... zzz44h
Soufflay® de pintade farcie aux pétales de rose de Elefa.
| Bien cuisinées, les
garnitures Jusqu'alors, les attentes de garnitures de la
restauration étant peu importantes, les fabricants de plats cuisinés ne proposaient que
peu ou pas du tout ce type de produits. Aujourd'hui, la restauration commence à se
montrer intéressée, mais par des produits à forte valeur ajoutée. "Chez Elefa,
explique Erwan Cariou, en 2001, nous avons fabriqué des garnitures, mais
essentiellement sur mesure. Cuisine Solutions, qui avait abandonné sa gamme de garnitures, réintègre quelques références comme le riz, les tagliatelles et un Confit d'aubergines. D'autres recettes très cuisinées sont en préparation. |
Plats cuisinés,
une solution intéressante
En direct des USA, les plus grands chefs
signent les plats cuisinés
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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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