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Savoir-faire

L'arrière bar

Rendez-le à la fois esthétique et pratique

Qu'est-ce que le client voit quand il s'accoude au bar ? L'arrière bar. Poste encore trop souvent négligé, tant dans sa logique esthétique que dans son aspect pratique. Quelques conseils de pro.

Sylvie Soubes

"En Europe, on préfère des réfrigérateurs à ouverture frontale", rappelle Laurent Gréco.

Nous retrouvons ce mois-ci Laurent Gréco, fondateur de Bar & Co*, pour un focus sur l'arrière bar. Poste de rangement, au vu et au su de la clientèle, qui sert dans la mise en avant de produits et permet de libérer des espaces situés dans le bar, favorisant ainsi la productivité du service. Laurent Gréco utilise le terme de 'facing'. Il parle de "mise en avant visuelle" associée à une "logique d'aménagement". C'est au lounge du Chai 33, à Paris (bar dont il a été le concepteur), qu'il nous explique sa politique d'agencement. "Plusieurs écoles s'affrontent. Aux Etats-Unis, les architectes placent souvent les frigos sous le bar. Ce sont des appareils munis de tiroirs coulissants qui permettent d'attraper rapidement les bouteilles. En Europe, le culte des bouteilles est différent. Je pense à la bière notamment, que l'on privilégie à la pression. La plupart du matériel est aussi à ouverture frontale. Il est, dès lors, plus intéressant d'installer la partie 'froid' dans l'arrière bar."
Les réfrigérateurs, malgré leur place basse, doivent faire l'objet d'une réflexion appropriée. "Vous pouvez opter pour des portes vitrées, qui laissent voir les bouteilles. Cela fait partie des astuces qui aident au déclenchement de l'acte d'achat. Vous devez, dans ce cas, veiller aux couleurs des bouteilles, des étiquettes, à l'harmonie visuelle. Si les barmen effectuent des tours de jonglage, il est toutefois préférable de retenir des portes pleines qui évitent les risques de casse."

Deux options possibles
Le matériel standard, "prêt à être installé", avec bloc moteur incorporé. "Vous branchez sur secteur et ça tourne." L'autre possibilité consiste à faire appel à un frigoriste qui construit ou adapte le meuble froid en fonction des besoins du bar (les réfrigérateurs du bar du Chai 33 ont été réalisés par les établissements Fournier-Guignard). "Dans ce type d'aménagement, il faut absolument penser à prévoir le compresseur à l'extérieur du bar. J'insiste beaucoup sur cette possibilité, car elle dégage de la place, et évite une source de chaleur toujours gênante", explique Laurent Gréco en rappelant la hauteur idéale : 90 cm, soit 5 cm de plus que la piste du bar. "Vous devez prévoir l'installation d'une 'jupe', en marbre, en inox ou en résine, sur laquelle on peut ensuite stocker bouteilles et verrerie", ajoute ce spécialiste du bar. Les bouteilles peuvent être placées de manière pyramidale, sur des étagères... Tout dépend de la place dont on dispose. "Il faut seulement faire en sorte que les bouteilles soient accessibles d'un simple geste et que l'ensemble soit plaisant au regard."
Pour Laurent Gréco, l'arrière bar est un "outil promotionnel essentiel". Le moindre détail compte. "Il est important de ranger les alcools par famille, que l'esthétisme et la cohérence forment un tout." En revanche, "ce n'est pas un plan de travail". Le barman "doit faire face au client. Surtout à l'heure actuelle où le contact humain fait la différence". A bon entendeur. n zzz26v

*Bar & Co est une société spécialisée dans le conseil et la formation aux métiers du bar.

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE