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Soirée privée ou événementielle

Du bon usage de l'open bar

Bars et discothèques répondent aujourd'hui à la demande de soirées privées, avec boissons à volonté pour les invités. Comment gérer au mieux ce type de prestation ? Principes de base.

Sylvie Soubes

Comme le montre Laurent Gréco, il suffit au barman de tendre un verre au fur et à mesure que se présentent les invités. Geste simple qui permet d'accueillir avec rapidité et efficacité un grand nombre de personnes.

Dans le jargon professionnel, on parle d'open bar. Il s'agit d'une soirée privée, dans laquelle les personnes invitées bénéficient de boissons à volonté, associées, selon la formule, à une petite restauration. Pour Laurent Gréco*, rodé à ce type de prestation, le meilleur réflexe consiste à se "simplifier l'existence". Pas question, ce soir-là, d'élaborer des cocktails à la demande. "Nous ne sommes pas dans un contexte classique. La plupart des invités arrivent dans un créneau de temps réduit avec des attentes différentes. Ils ne sont pas là pour se détendre au bar. Ils participent à une manifestation, ils se retrouvent peut-être entre collègues ou professionnels d'un même secteur. Et même s'ils s'amusent, le bar revêt, pour eux, une importance secondaire. C'est un lieu de consommation, rien d'autre." Même si "le premier contact reste essentiel".
Ce premier verre ou pot d'accueil doit être préparé à l'avance. "Ce type de soirée démarre à un horaire précis et les gens arrivent tous, ou presque, dans un laps de temps réduit." Une déferlante qu'il convient de gérer avec soin. "C'est l'image de l'hôte, de la société qui invite qui est en jeu." Laurent Gréco conseille d'élaborer une boisson de type punch, facile à confectionner en grande quantité et à conserver. "Les verres sont mis en place avant l'arrivée des personnes, et je conseille de les remplir un quart d'heure avant l'heure prévue dans l'invitation. Lorsque les gens se présentent, le barman n'a plus qu'à leur tendre un verre. Cela évite aussi d'engorger le bar." Mot d'ordre à ce stade : la fluidité. Evitez d'ailleurs de poser les amuse-bouches ou autres éléments de grignotage à proximité des verres. Répartissez-les ailleurs dans la salle. Les personnes se regrouperont autour et ne resteront pas 'scotchées' au bar comme on le constate malheureusement assez souvent. Pensez aussi à préparer un cocktail sans alcool (2 pour 10). 

2e temps
Le pot d'accueil passé, "il faut de nouveau être prêt. Mais cette fois, les gens vont pouvoir consommer ce dont ils auront envie. Enfin presque. Car là encore, le barman ne doit pas se laisser déborder. Là encore. Dans ce cas, le seul moyen est de limiter les propositions". Un choix que Laurent Gréco résume à 4 alcools, 1 bière, 1 jus de fruit, 1 soft drink, 1 eau plate et 1 eau gazeuse. "Le ou les barmen auront auparavant disposé les bouteilles, les verres, et de la glace à portée de main." Le service du champagne diffère-t-il des alcools traditionnels ? "Lorsqu'il y a du champagne, les gens se ruent. Le phénomène est quasi systématique. Il faut commencer par dresser les flûtes vides, et que les amateurs me pardonnent, ouvrir 40 à 50 % des bouteilles avant d'entamer le service. On ne peut pas tout faire au moment du service..."
Laurent Gréco met aussi en garde sur les doses servies. "Les gens demandent facilement un double ou un triple de quelque chose. Mieux vaut partir sur des petites quantités" (lire encadré ci-contre). Attention également aux décorations qui doivent "garder leur fraîcheur un certain temps". Concernant le nombre global de bouteilles, toutes consommations réunies, le calcul s'effectue entre le nombre de personnes et la durée de la soirée, sachant, qu'en moyenne, une personne consomme deux boissons par heure. n zzz26x zzz46a

*Laurent Gréco est le fondateur de la société de formation Bar & Co, spécialisée dans les métiers du bar.

Nous remercions Le Réservoir à Paris de nous avoir accueillis pour la réalisation des photos.

1. Une boisson type punch comme recette d'accueil. Une boisson pratique et passe-partout.
2. Attention si vous servez du champagne : conservez-le au frais à proximité, et n'hésitez pas à ouvrir des bouteilles avant le coup de feu.
3. Limitez les propositions d'alcool à 4 variétés durant la soirée.
4. Ayez toujours les outils de service à portée de main, comme ici un grand nombre de verres.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE