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Associations mets et vins

A table le champagne  

Depuis plusieurs années déjà,le Comité interprofessionnel du vin de Champagne pose le principe de nouveaux accords bulles et plats. Des maisons champenoises s'engagent également, régulièrement, dans cette mouvance. Audaces et grands classiques.

Sylvie Soubes

On dit que les fraises s'accordent merveilleusement avec les champagnes bruts. De nombreux desserts à base de fruits également.

Grand luxe, grande émotion, le champagne se décline de l'apéritif au dessert, y compris au moment du fromage. Mais comme il n'existe pas un champagne, mais une palette de vins, certaines associations sont incontestablement plus belles, plus réussies que d'autres. A l'heure des fêtes, les amuse-bouches prennent eux aussi des allures d'exception. Foie gras et toasts au pain d'épices, pruneaux au bacon, miniboudins antillais, légumes marinés à l'Orientale s'accordent volontiers avec des champagnes rosés "à forte proportion de chardonnay, aux arômes discrets et frais", souligne le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), qui conseille également avec des blancs de blancs, des vins à dominante chardonnay ou des bruts non millésimés, des poissons "légèrement fumés" sur toasts, une poignée de crevettes poêlées, ou encore, pour les adeptes des crudités, des carottes ou des endives accompagnées d'une sauce à base de fromage blanc agrémentée de menthe. L'idée est gourmande à souhait. Les amateurs de Serrano vont également trouver leur bonheur dans l'alliance de vins riches en pinots sur des copeaux de jambon moelleux à cœur. Nous sommes dans une gamme classique, même si fromage blanc et menthe surprennent...
Autre complicité avec les huîtres. Le CIVC parle ici d'accords subtils et sublimes lorsqu'il s'agit d'utiliser un trait de champagne dans la composition d'huîtres chaudes. "Tantôt végétales, salées ou sucrées, parfois animales, voire minérales, les huîtres s'expriment dans un registre de goûts et de textures très variés. (...) Il en va de même pour les champagnes. Leur diversité est infinie." Et pourtant, "chaque huître a son champagne : tantôt vif et léger à dominante de chardonnay pour les huîtres délicates et croquantes, tantôt corpulent et onctueux à dominante de pinot noir ou meunier pour les huîtres charnues au fort goût de terroir". Une constante avec ces fruits de mer : des champagnes jeunes et peu dosés.  

Huîtres et champagne : un bonheur à l'heure des fêtes.

Saveurs automnales
La maison Moët & Chandon, qui distingue pour sa cuvée Dom Pérignon "trois plateaux", trois périodes de "plénitude" durant "lesquelles les millésimes expriment chaque fois le meilleur d'eux-mêmes", et qui vient de situer le millésime 1980 dans son ultime phase *, a demandé à Alain Senderens de "célébrer l'harmonie suprême" de cette cuvée avec la truffe blanche d'Alba qui tient, jusqu'à la mi-décembre, le haut des étals. Le chef du Lucas Carton, à Paris, triple étoilé au Guide Rouge, a joué avec la verve, la richesse et la précision qui le caractérisent un hymne automnal en l'accordant avec des Raviolis de poule faisane aux blettes et truffes blanches. La Maison Mercier ouvre quant à elle d'autres horizons avec le fromage. "Une complicité originale" sous les auspices de Ghislaine Arabian et du chef de cave Monique Charpentier. Au programme : "Un ballet de fromages bleus et de poires" en accompagnement de la cuvée demi-sec. Fromages retenus : bleu de Sassenage, fourme d'Ambert, gorgonzola. Ajoutez des poires crues et pochées. Leur vendange 1997, aux arômes de fleurs de tilleul et de fleurs de vigne, se plaît plus particulièrement avec le brie, le chèvre frais, ou encore le parmesan. A essayer sans faute. Pensez aussi à un cantal servi avec des grains de chasselas, des figues en lamelles et une flûte d'un champagne puissant et rond. En dessert, soupes de fruits et sabayon acceptent des champagnes "tendres et suaves", indique le CIVC. Toutes les tartes, tourtes, crumbles, clafoutis à base de fruits rouges notamment se plaisent sur des vins demi-secs ou à forte persistance aromatique. n zzz46a

* La première période, précise-t-on, survient après 7 ans de vieillissement. "C'est le temps que le vin met pour devenir Dom Pérignon." La deuxième "survient au bout de 12 à 20 ans de maturation sur lies et est placée sous le signe de l'intensité aromatique". La troisième se situe au-delà de 25 ans. "C'est alors la complexité qui prime."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2798 Magazine 5 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE