DossierLes ovoproduits liquides, concentrés ou cuits sont de plus en plus utilisés. Pour proposer des ovoproduits liquides de bonne qualité bactériologique, la profession s'est engagée dans une démarche de qualité définie par la charte de qualité Snipo.
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Pour éviter tout problème sanitaire, il est préférable d'utiliser des
ovoproduits liquides fabriqués par des entreprises adhérentes à la Charte de qualité
Snipo.
Le terme ovoproduits désigne les produits obtenus
à partir de l'œuf, de ses différents composants ou de leur mélange après
élimination de la coquille et des membranes, et destinés à la consommation humaine. Ils
peuvent être entiers, natures, liquides, concentrés ou séchés, cristallisés,
congelés, surgelés ou coagulés. Le jaune et le blanc sont livrés séparément ou
mélangés. Ils peuvent être complétés par d'autres denrées comme du sel ou du sucre
ou autres additifs prévus par la réglementation. Cette définition établie par le Snipo
(Syndicat national des industriels en produits d'œufs) montre bien la variété de
l'offre aujourd'hui. Alors qu'année après année, la consommation d'œufs en
coquille s'essouffle, celle des ovoproduits augmente à un rythme de 3 à 5 % par an. Le
secteur des ovoproduits regroupe une quarantaine d'entreprises, et bon nombre d'entre
elles travaillent pour les industries agroalimentaires. Certaines proposent des gammes
adaptées aux besoins de la restauration hors foyer.
| Ovoproduits en RHF :
consommation en hausse Il se vend en France 15 milliards d'œufs (coquille et transformés). Les 3 secteurs GMS, industries agroalimentaires et RHF en consomment chacun 5 milliards. En RHF, sur ces 5 milliards, 3,5 milliards sont des œufs en coquille et 1,5 milliard est des ovoproduits. La RHF consomme donc 2/3 d'œufs en coquille et 1/3 d'ovoproduits. L'utilisation d'ovoproduits en RHF est en pleine progression, notamment en restauration sociale, catering, cafétéria, hôtellerie où le personnel est moins formé au maniement des œufs coquille, et où le gain de temps est apprécié avec les ovoproduits. |
Une charte de qualité
Les
entreprises d'ovoproduits sont soumises à des règles d'hygiène très strictes depuis la
sélection des œufs jusqu'au produit fini. Chaque établissement doit disposer d'un
agrément sanitaire communautaire. Mais, pour garantir une bonne sécurité sanitaire de
ses produits, et notamment des ovoproduits liquides (œufs entiers, blancs ou jaunes),
la filière ovoproduits a élaboré dès 1995, en collaboration avec l'Afssa Ploufargan
(ex-Centre national d'études vétérinaires et alimentaires), un Guide de bonnes
pratiques d'hygiène, et a invité les professionnels à respecter la charte de
qualité Snipo. En signant la charte de qualité Snipo, les fabricants d'ovoproduits
s'engagent à respecter le Guide de bonnes pratiques d'hygiène, et à accepter des
contrôles annuels et des audits réalisés par Qualité France, organisme de contrôle
indépendant. Les entreprises reconnues 'conformes' se voient attribuer par le Snipo un
logo officiel de qualité : le logo Charte de qualité Snipo. Aujourd'hui, une quinzaine
d'entreprises se sont vues attribuer le logo Charte de qualité Snipo. Pour éviter tout
problème sanitaire, il est préférable d'utiliser des ovoproduits liquides fabriqués
par des entreprises adhérentes à cette charte. n
Fabrication des ovoproduits liquides |
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| Les différentes étapes Les
fabricants d'ovoproduits liquides, adhérents à la charte de qualité Snipo, doivent
entre autres respecter ce mode de fabrication :
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Doc : ABCD
En adhérant à la Charte de qualité Snipo, les fabricants d'ovoproduits liquides
s'engagent à respecter le Guide de bonnes pratiques d'hygiène et à accepter les audits
Qualité France.
Traçabilité et sécurité, œufs en coquille marqués
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Magazine 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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