DossierLe danger effectif de l'utilisation des œufs en coquille est la présence de salmonelle. Pour sécuriser leur utilisation en RHF, la filière œuf Glon a mis en place une procédure de traçabilité complète, un étiquetage très informatif et a modifié la canadienne, le traditionnel carton de 360 œufs.
Dossier réalisé par Bernadette Gutel zzz44h
Chaque œuf Ovoland proposé par la filière œuf Glon est identifié par
le marquage au jet d'encre de la marque Ovoland, de la DCR (Date de Consommation
Recommandée) et du Code de l'éleveur.
La filière œuf Glon est spécialisée dans la production, le calibrage, le conditionnement des œufs en coquille et la fabrication d'ovoproduits. "Pour mieux satisfaire ce marché, explique Yves Bleunven, directeur de la filière œuf Glon, nous avons mené une enquête auprès des utilisateurs d'œufs en coquille pour mieux cerner leurs attentes. Parmi les reproches, nous avons noté les risques de présence de salmonelle et les risques liés au maniement et aux conditions de transport des œufs." La coquille des œufs n'est pas toujours propre et la réglementation européenne interdit aux producteurs de laver les œufs, car une fois lavée, la coquille débarrassée de sa cuticule devient poreuse et ne peut plus assurer la protection sanitaire de l'œuf. Les utilisateurs craignent ainsi de contaminer le contenu de l'œuf en les cassant. Par ailleurs, le risque d'œufs cassés n'est pas négligeable car les cartons généralement utilisés ne sont pas palettisables. Les restaurateurs utilisateurs d'œufs en coquille sont exigeants sur la fraîcheur et sensibles à l'origine France, voire Bretagne. Ils veulent une coquille propre, en bon état, lisse et épaisse. Sa couleur n'a pas d'importance, ce qui compte, c'est le jaune, bien bombé et d'une couleur jaune soutenu comme un "œuf de ferme", les jaunes d'œufs issus de poules en cage étant réputés pâles. Par ailleurs, les restaurateurs souhaitent davantage d'informations sur la région de production, l'alimentation de la poule, et sur les meilleures façons de stocker et de conserver les œufs.
| Le clarificateur d'œuf Cet
appareil permet de séparer le blanc du jaune d'œuf en toute sécurité. Une fois
l'œuf cassé, le jaune coule sur le plan incliné et le blanc tombe dans la
gouttière.
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Une carte de traçabilité sur chaque carton
La filière œuf Glon a orienté ses actions dans trois directions : l'information, la
traçabilité et la logistique. "Et, pour la première fois dans le monde de la
RHD, annonce Yves Bleunven, la filière œuf Glon offre la possibilité de
suivre les œufs coquille à la trace. En effet, nous avons adopté une carte de
traçabilité" comprenant les informations suivantes : la marque Ovoland, marque
commerciale des œufs proposés par la filière Glon à la restauration, la Date de
consommation recommandée (DCR), le Code de l'éleveur, les mentions 'œufs pondus et
conditionnés en France', 'alimentation 100 % maîtrisée, à base de végétaux et
minéraux' et 'élevages contrôlés selon le programme sanitaire officiel'. Elle porte
aussi un numéro indigo, le 0825 072 074 qui correspond à un service d'écoute des
clients, et une zone pour coller la bande de garantie, pour indiquer la date de livraison,
le nom de la personne qui a assuré la réception, la date d'utilisation des œufs et
pour quelles préparations.
La carte de traçabilité Ovoland apposée sur chaque carton permet au
restaurateur de suivre les œufs qu'il utilise jusqu'aux mets qu'il prépare.
Des œufs marqués individuellement
Les œufs Ovoland portent
trois indications : la marque Ovoland, le Code de l'éleveur et la DCR. "En
indiquant la marque Ovoland sur chaque œuf, nous engageons ainsi notre
responsabilité et nous démontrons notre transparence depuis la production jusqu'à la
transformation." Quant au marquage du Code de l'éleveur, la filière Glon le
fait spécifiquement pour le marché de la restauration. "Nous répondons ainsi,
précise Yves Bleunven, aux préoccupations sanitaires des acheteurs en restauration
qui veulent pouvoir remonter la filière et se mettre en conformité avec les
recommandations des services vétérinaires. Quant à l'indication de la Date de
consommation recommandée sur chaque œuf, Ovoland l'a étendue à la restauration.
Les œufs Ovoland ont au maximum 5 jours de ponte."
| Les œufs coquille marqués et tracés
de La Ferme du
Pré Les œufs coquille de La Ferme du Pré portent la DCR (Date de consommation recommandée - mois et jour), le Code de l'éleveur et même le Code du poulailler. Pour éviter la casse au cours du transport, La Ferme du Pré a modifié le format de ses palettes pour que les cartons ne débordent pas. La solidité des cartons a été renforcée.
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Conditionnement et emballage plus pratiques
La filière Glon Ovoland a réfléchi au format des alvéoles et du carton. Les œufs
sont traditionnellement conditionnés par alvéoles de 30. Ce qui entraîne des formats de
cartons difficiles à palettiser (cartons débordant de 10 cm de chaque côté des
palettes normées de 80 x 120 cm). Résultat, des cartons sont abîmés lors de la
manipulation des palettes et les problèmes de casse sont nombreux. Ovoland a innové en
apportant des alvéoles de 20 œufs qui permettent de palettiser de façon optimale
les cartons. Finis donc les problèmes de casse. Conditionnés par 20, les œufs
coquille Ovoland sont désormais disponibles en cartons de 80, 120 ou 240 œufs. "Pour
rendre ces cartons plus faciles à manipuler, une ouverture prédécoupée évite une
ouverture au cutter qui risque d'endommager les œufs. Des poignées en facilitent la
manipulation et leur bande de garantie sanitaire adhésive est facilement
récupérable." La filière Glon propose des œufs coquille et des
ovoproduits, et a prévu deux couleurs de carton : orange pour les œufs coquille et
bleu pour les œufs élaborés. "Pour toutes ces innovations qui garantissent
une meilleure traçabilité de nos œufs, nos prix ne sont majorés que de 0,46 e
aux 100 œufs, annonce Yves Bleunven. Notre objectif est que les œufs
soient de plus en plus sécurisés pour favoriser la confiance des grossistes et des
utilisateurs. Nous voulons également anticiper la réglementation." n
La filière œuf Glon
n Les contrôles sanitaires n La maîtrise des différentes
étapes de la filière œuf Ovoland n Les outils de tri, de
conditionnement et de transformation
|
Pour casser les œufs en toute
sécurité Le Toqueur pour œuf Pour œufs crus, à la coque ou mollets : w Posez la cloche sur l'œuf. w Tirez la petite boule noire et relâchez sans hésiter. w Décollez le morceau de coquille découpée. En inox 18/10, chez Chomette et Favor. |
Les nouveaux conditionnements des œufs Ovoland ont été étudiés pour
éviter la casse des œufs et pour être facilement manipulés. Ils comportent des
poignées et une ouverture prédécoupée.
Pour en savoir plus |
Œufs et ovoproduits  Le
Comité national pour la promotion de l'œuf - le CNPO - a créé, en 1997, le CDO
(Centre de documentation sur l'œuf et les ovoproduits). Vous y trouverez brochures,
dépliants et affiches dont L'œuf, un monde en soi, L'œuf et la santé,
L'œuf du XXIe siècle (ovoproduits), mais aussi Du neuf sur l'œuf, un
dépliant ludique pour les enfants, et un dossier scientifique sur les œufs et
ovoproduits. Tél. : 01 44 18 09 94 Fax : 01 44 18 91 07 Web : www.œufs-asso.com |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Magazine 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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