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III - Secrets de pâtissier

Audace et talent font bon ménage dans les cuisines du restaurant Les Soleils du Monde à l'hôtel Mercure de Nanterre-La Défense. Le café y tient une place privilégiée, y compris au moment du dessert.

Jean-Paul Corbillet et son jeune chef pâtissier, Arnaud Geneau de Lamarlière.

n Jean-Paul Corbillet est insatiable dans sa recherche des saveurs et ouvre grand les portes de la création à son équipe. Arnaud Geneau de Lamarlière, le chef pâtissier, en est un bon exemple. Lors de la mise en place de la carte d'expressos, celui-ci s'est d'abord inspiré des pays producteurs pour réaliser ses desserts à base de café. A cette base 'géographique' se sont ajoutées celles des cocktails. Puis le postulat fruit et café...

Son Sorbet Pina Colada est accompagné d'une crème au café jamaïcain. Il prend de l'ananas frais qu'il mélange au mixer avec du lait de coco. Il intègre un peu de rhum blanc à froid. Puis il prépare un sirop dans lequel il fait infuser des grains de café. "J'utilise toujours le café comme une épice", confie-t-il. Il mélange ensuite le chaud et le froid, laisse maturer une nuit au frais, puis met à surgeler avant de passer le tout au Paco Jet. Il pose le sorbet sur une dacquoise coco et recouvre d'un peu de crème de café. Crème qu'il réalise avec du rhum blanc, de la liqueur de café, un espresso chaud et qu'il assaisonne aux quatre épices.

Autre recette originale élaborée sur les mêmes bases : son Caramel au café et poire Williamine. "L'idée consiste à prendre un fruit qui se marie au café et de l'adapter autour de deux parfums." Là encore, le café est utilisé comme épice. "Je poche les poires dans du sirop au café. On peut aussi rajouter un espresso dans une base de sirop classique..." Les poires pochées servent ensuite à la confection d'une mousse (gélatine et crème fouettée) et une partie sert en décoration. Au final : un sablé, sur lequel il dépose une fine couche de caramel mou au café (cuisson à 119 °C) puis la mousse de poires.

Plus délicat à réaliser, le Soufflé au café. "C'est un chaud-froid qu'il faut monter à la demande." Et qui retombe au moindre courant d'air... Arnaud le réalise de la manière suivante : il confectionne d'abord une crème pâtissière dans laquelle il laisse infuser des grains de café (un quart d'heure maximum. Au-delà, l'amertume prend le dessus). Il la met à tiédir, monte des blancs en neige avec un peu de sucre et les incorpore à la crème. Il place cette préparation dans une tasse et l'enfourne aussitôt à 200 °C jusqu'à coloration.
Arnaud associe à ce soufflé un Sorbet au café. Ce dernier est réalisé à partir d'un sirop traditionnel dans lequel il ajoute de la cannelle râpée, de l'extrait de vanille, et plonge une dosette de café. Quand il la retire, il ajoute du chocolat Araguani haché, de la crème fleurette, et en tout dernier, un peu de cachaça (pour éviter l'évaporation des arômes). Il laisse reposer une nuit au réfrigérateur avant de congeler. Gourmand et original à souhait.

I - Grands chefs, grandes émotions
II - L'instant café

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L'Hôtellerie Restauration n° 2811 Magazine 6 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE