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	d'avril 2003	CONCEPT

Groupe Le Duff à Rennes

L'Angélus Café par La Brioche Dorée

L'Angélus Café, une enseigne de La Brioche Dorée, a ouvert ses portes dans le centre de Rennes. Plus haut de gamme et contemporain, ce produit mêle commandes rapides et traditionnelles, à la carte.

Olivier Marie

A l'angle de la rue d'Orléans et de la place de la Mairie de Rennes, au cœur de la ville, le Groupe Le Duff a ouvert l'Angélus Café. Pendant les 5 à 6 mois qu'ont duré les travaux (pour un investissement de quelque 609 ke), une grande affiche obstruant la vitrine annonçait l'ouverture prochaine d'un établissement de La Brioche Dorée (enseigne déjà présente à deux reprises sur cet axe). Mais même si l'enseigne indique 'Angélus Café par La Brioche Dorée', nous ne sommes pas totalement dans la logique de l'enseigne phare du Groupe Le Duff. L'Angélus Café se situe sur la gamme au-dessus avec un ticket moyen de 9,15 à 12 e, des produits d'une qualité supérieure et un coin restauration traditionnelle.
Côté design, l'Angélus Café se veut contemporain, alternant les pierres apparentes, les bois clairs et foncés, l'inox, les couleurs vives... L'ensemble a été confié à l'architecte rennais Luc Ressaussière et à sa femme, Soizic, décoratrice. L'établissement se décline sur 2 étages avec un rez-de-chaussée consacré à la restauration et à la commande rapide, alors que le haut réserve un service traditionnel à la carte. On compte à l'étage quelque 42 places assises (sur un total de 76 places) déclinées sur des tables de 4, 6 ou 8 personnes, parfois avec banquette. Cette salle, non-fumeurs, bénéficie d'une vue imprenable sur la circulation piétonnière de la place de la mairie. "En fait, confie Thomas Eberhardt, le directeur, nous sommes sur 3 niveaux. Le sous-sol est réservé au stockage, aux préparations... Nous avons également une terrasse de 24 places." Ancien de La Brioche Dorée, ce dernier manage une équipe de 9 personnes (2 à l'encadrement, 2 à la fabrication et 5 personnes à la vente et au service) dont les tenues, en salle, se veulent résolument dans l'air du temps avec polo noir, jean noir et tablier gris.
Même si le cœur de cible demeure la femme active, la clientèle de l'Angélus Café s'avère beaucoup plus large. "Le matin, bien entendu, cela va être le café des actifs se rendant à leur travail... Le midi, la clientèle s'avère très éclectique : actifs, étudiants... L'après-midi, nous faisons salon de thé, là aussi avec des jeunes et des plus âgés. Enfin, en soirée, c'est davantage un point de rendez-vous, avant d'aller manger ailleurs ou sortir." L'établissement ferme ses portes à 19 h 30 les lundis, mardis, mercredis et à 21 h 30 les jeudis, vendredis et samedis. "Les gens avaient perdu l'habitude de se rendre à l'Angélus. Aujourd'hui, il faut qu'ils se rapproprient l'endroit. Certains connaissent La Brioche Dorée et découvrent que l'on peut faire autre chose aussi."

Plus haut de gamme
Les produits, variés, sont à l'avenant de la clientèle. "Les gens viennent en bas pour une petite restauration rapide style sandwiches, salades... En haut, nous retrouvons les mêmes produits, mais avec un service et une présentation différente. Nous proposons également le plat du jour (de 7 à 8,5 e) qui peut être un Sauté de porc aux épices, un Filet de volaille farcie, un Médaillon de la mer, etc." Les sandwiches sont systématiquement toastés, découpés en trois parts, et proposés dans une petite assiette avec de la salade. "Même si c'est un produit de restauration rapide, il doit devenir ici un plat à part entière. Nous allons par exemple mettre du jambon Label Rouge, du beurre au sel de Guérande, du Morbier, des pains spéciaux..." Les quiches sont plus haut de gamme qu'à La Brioche Dorée avec des associations de produits type saumon/épinards, poulet asiatique/champignons noirs, gingembre... L'objectif de cet Angélus Café est de monter en gamme. "Nous avons déjà enlevé la vitrine vente à emporter (5 à 6 % de l'activité) qui donnait sur l'extérieur. Au rez-de-chaussée, nous allons dresser les tables plus systématiquement le midi afin que les gens s'installent et mangent. Nous allons insister sur les cartes à table afin de développer la restauration à ce niveau." Renouvelés aujourd'hui tous les 2 jours, "nous aurons à terme des produits qui changeront quotidiennement. Tout en restant dans une cuisine d'assemblage, nous allons évoluer vers la qualité. Nous sommes obligés de rester sur des produits facilement diffusables si demain le concept devient franchisable..." Mais pour l'instant, cet Angélus Café se rode tranquillement sur Rennes. n zzz22t zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE