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 d'avril 2003 |
ÉQUIPEMENT |
En raison de leur très grande variété, les pâtes fraîches ont de quoi séduire les restaurateurs soucieux de diversifier leur carte et d'améliorer leur marge. Et pour pouvoir laisser libre cours à son imagination, rien de tel que de bien s'équiper. Le point sur les machines à extruder et les cuiseurs à pâtes.
Cécile Junod
Economiques, rapides et
faciles à préparer, savoureuses et nutritives, les pâtes offrent de multiples
possibilités de préparation. Loin d'être exclusivement réservées aux restaurants
italiens ou pizzerias, elles accompagnent agréablement les viandes et poissons d'une
carte traditionnelle, voire, elles permettent de réaliser des entrées originales et de
délicieux desserts. Seule limite : l'imagination.
De l'imagination, Jean-Paul Corbillet, chef au Mercure Paris-La Défense Parc, n'en manque
pas. Des fetuccinis aux conchiglies, en passant par les liguinis et autres, les pâtes
sont présentes dans chacune de ses cartes, lesquelles changent tous les mois. Créatif
dans l'âme, Jean-Paul Corbillet fabrique des pâtes que l'on ne trouve pas dans le
commerce. En forme de coquillages et à l'encre de seiche, elles accompagnent
somptueusement les poissons et fruits de mer. De formes variées et diversement
parfumées, elles se marient parfaitement aux viandes, volailles ou gibiers. "Mais
attention, intervient Jean-Paul Corbillet, nous n'avons pas vocation d'être un
restaurant de pâtes. Nous proposons, à la carte, des plats gastro accompagnés de pâtes
inédites. Par exemple, en entrée, Gratin de conchiglies à l'encre de seiche aux fruits
de mer, en plat, Civet de biche aux groseilles et fetuccinis au cacao, ou encore Bœuf
bourguignon accompagné de fetuccinis au vin rouge de Bourgogne.
En revanche, le soir, pour nos repas de séminaire, nous proposons des plats tels que
Tagliatelles fetuccine au pistou, à la carbonara, à la bolognaise ou des Conchiglies à
l'encre de seiche. Ces mets sont très appréciés au dîner. Nous disposons d'une dizaine
de matrices pour créer des pâtes de toutes formes, et nous avons, par ailleurs, mis au
point plusieurs recettes de fabrication afin de pouvoir varier les plaisirs. Nous
préparons même un Risotto de pâtes au pistou pour accompagner un filet de dorade."
Créatif dans l'âme, Jean-Paul Corbillet, chef du Mercure Paris-La Défense Parc,
fabrique des pâtes fraîches que l'on ne trouve pas dans le commerce.
Recettes de Jean-Paul Corbillet
Recette de base
3 kg de semoule,
14 œufs frais,
300 g d'eau
40 g de fleur de sel.
- Verser la semoule dans la cuve de la machine.
- Mélanger les œufs, l'eau et le sel et verser dans la semoule.
- Laisser mélanger 10 à 15 mn. Choisir la matrice pour extruder la pâte.
Variantes
- Rajouter environ 30 g d'épices pour 1,5 kg de semoule : paprika ou curcuma ou
épices colombo, ou encore curry + curcuma.
- Pour d'autres parfums, ajouter 30 g d'algues en paillettes, ou 30 g de tomate en
poudre ou encore du cacao.
- Pour des pâtes au vin de Bourgogne, remplacer l'eau de la recette de base par le
vin.
n Machines à extruder les pâtes
Equipé d'une presse à extruder les pâtes de marque Italgi et d'une capacité de cuve de pétrissage
de 4 kg, Jean-Paul Corbillet prépare de nombreuses pâtes, de différents modèles et de
dimensions diverses, par simple changement de filières. Grâce à une filière spéciale,
il est même possible de produire la feuille à lasagne. Un mécanisme simple et un
tableau électronique de commandes rendent l'utilisation de la machine extrêmement simple
et pratique. Afin de maintenir toujours la machine dans des conditions d'hygiène
optimales, la cuve de pétrissage, la vis de pousse, le mélangeur et la carrosserie sont
réalisés en acier inoxydable Aisi 304. Et pour la sécurité de l'opérateur, chaque
composant potentiellement dangereux de la machine est doté d'une protection aux normes
légales. L'équipement de série comprend un couteau à réglage automatique pour
réaliser des pâtes courtes, type fusillis, gnochettis et macaronis. "Fabriquer
soi-même les pâtes, reprend Jean-Paul Corbillet, permet d'avoir en permanence
sous la main, un produit frais, pour un coût intéressant et pour se démarquer. Pour
fabriquer des pâtes, il suffit de semoule, d'un peu d'eau, de sel et d'épices, et le
tour est joué." Le choix d'une machine à fabriquer les pâtes et de sa
capacité de cuve dépend du nombre de couverts servis. L'acquisition d'une machine peut
être envisageable à partir de 20/30 couverts par service. En revanche, pour rentabiliser
l'achat d'une raviolatrice, il faut un minimum de 60/80 couverts par service.
Côté moules à pâtes, il en existe de très nombreuses formes, classiques, ludiques ou
fantaisistes. Il faut cependant savoir qu'il en existe deux grands types : avec ou sans
Teflon. Les Italiens préfèrent les pâtes pressées dans des moules sans Teflon. Elles
sont plus rugueuses, d'un aspect plus artisanal. Cette rugosité leur permet de mieux
absorber la sauce. Les Français, quant à eux, préfèrent les pâtes fabriquées avec
des moules à Teflon. Les pâtes obtenues sont parfaitement lisses et plus luisantes.
Jean-Paul Corbillet dispose des deux types de moules et utilise tantôt une sorte tantôt
l'autre, selon l'effet recherché. Les pâtes dites blanches, en vogue actuellement, sont
fabriquées sans insert en Teflon.
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n Cuiseurs à pâtes
L'idéal, lorsqu'on dispose de suffisamment de place, c'est de s'équiper d'un cuiseur
à pâtes. Gaz ou électrique, il sera tout inox. Et sa capacité dépendra du nombre de
couverts à servir. Au-delà de 50 couverts, il est recommandé de choisir un appareil à
2 cuves.
Conçus sur le même modèle que les friteuses, les cuiseurs à pâtes présentent des
avantages non négligeables : gain de temps, grande facilité d'organisation du travail,
cuisson parfaite des pâtes. De plus, ils offrent une réponse aux recommandations des
services vétérinaires qui préconisent le renouvellement de l'eau toutes les trois
cuissons. L'alimentation continue en eau propre des cuiseurs à pâtes sursoit cette
contrainte. Aussi sont-ils équipés d'un robinet de remplissage et d'une vidange pour le
maintien du niveau dans la cuve. Pour certains modèles, tout est automatique, pour
d'autres, une intervention manuelle est nécessaire pour le réglage de l'alimentation et
le débit de la vidange. Par ailleurs, la plupart des appareils sont équipés d'une bonde
en partie supérieure pour permettre l'évacuation des amidons. Certains sont mêmes
dotés d'un système de jets d'eau pure en surface qui produit un courant entraînant les
mousses vers la zone de débordement, au fur et à mesure de la cuisson.
Généralement, les cuiseurs à pâtes permettent des montées en température rapides et
quelques minutes suffisent pour que l'eau atteigne son point de frémissement
(température idéale pour la cuisson des pâtes). Un thermostat maintient le bain à la
juste température. Pour le respect des temps de cuisson, un minuteur veille et se
manifeste par l'intermédiaire d'une alarme sonore. Et pour obtenir un standard de
qualité inégalable, le relevage automatique des paniers est préconisé. C'est
l'assurance d'une cuisson parfaite sans surveillance et sans personnel spécialisé.
Enfin, les cuiseurs à pâtes autorisent une grande souplesse dans l'organisation du
travail. Grâce à un système de paniers, la cuisson se fait par portion. Sitôt cuites
ou presque cuites, les pâtes sont refroidies et mises en attente en chambres froides. Au
moment du service, elles sont remises en température, portion par portion. A noter que
l'emploi de pâtes fraîches supprime l'étape de précuisson. Il ne faut que 3 minutes
pour cuire des pâtes fraîches, alors qu'il en faut une douzaine pour cuire des pâtes
sèches. n
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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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