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 d'avril 2003 |
SUCCÈS ET DIFFICULTÉS |
Reprendre un établissement qui a connu son heure de gloire n'est pas facile. Directrice de l'Hôtel de Paris à Moulins, Yveline Gély a relevé le défi de reconquérir la notoriété d'autrefois.
Pierre Boyer
Une partie de l'équipe de l'Hôtel de Paris : Patricia Crouzier, chef de rang,
Emmanuel Dumont, maître d'hôtel, Yveline Gély, directrice, et le chef Olivier Mazuelle.
C'est un vrai challenge de
relancer des maisons prestigieuses. Yveline Gély l'a relevé pour l'Hôtel de Paris, à
Moulins dans l'Allier. Elle a pris la direction du 3 étoiles en juillet 2001. Pour
constituer son équipe (une vingtaine de personnes), elle a cherché "des gens qui
désirent s'installer et rester dans la région". Yveline Gély a trouvé un chef
répondant à ces critères en mars 2002. Après 10 ans passés hors d'Auvergne, notamment
à Paris et dans des palaces cannois, Olivier Mazuelle a même travaillé un an dans la
fonction publique, à l'hôpital de Vichy. Mais c'est sans regret qu'il a abandonné les
horaires de fonctionnaire pour retrouver les coups de feu. Il a revisité la carte, qu'il
change au fil des saisons, réajusté les prix pour "rester abordable".
"Nous devons renouveler l'image de l'établissement", explique Yveline
Gély. "Dans les villes de province, les habitants n'osent pas toujours franchir
le seuil des restaurants gastronomiques. Nous devons donc les inciter à entrer chez nous
pour leur faire connaître notre accueil, notre cuisine", poursuit-elle. Pour
cela, un projet est en cours. Il s'agit de transformer une salle inoccupée en restaurant
à thème, de style bistrot, ouvert le midi. "Nous travaillerons les mêmes
produits que pour le gastronomique, mais de façon plus simple, plus rapide, et à des
tarifs moins élevés, toujours dans notre esprit de qualité", ajoute Olivier
Mazuelle.
L'Hôtel de Paris, 27 chambres 3 étoiles, un restaurant gastronomique et bientôt
un bistrot, appartient à une filiale de Groupama.
La multicompétence
L'équipe de l'Hôtel de Paris possède d'autres atouts, des qualités originales. La
directrice est aussi sommelière. Après des études en langues étrangères et de
commerce, elle a travaillé avec ses parents, hôteliers-restaurateurs à Nevers. Son
père, passionné d'œnologie, ne l'a pas freiné quand elle a lancé l'idée de
suivre une formation en sommellerie. Elle a obtenu son brevet professionnel après 2 ans
de cours à Tain-l'Hermitage. La directrice n'est donc pas cantonnée dans son bureau et
à l'administratif. Elle sert les vins aux clients et prodigue tous les conseils
nécessaires. Pour la seconder dans cette tâche, il y a Christophe Chatard, titulaire
d'une mention complémentaire en sommellerie.
Le maître d'hôtel, Emmanuel Dumont, s'occupe du fromage : choix, sélection des
producteurs, achats et... explications judicieuses aux convives, avec anecdotes à
l'appui. Pour les desserts, c'est la passion qui s'exprime avec le chef pâtissier, Rémi
Boudal. Il confectionne aussi les pains. "Nous faisons de la haute couture, avec
professionnalisme, mais sans être pesants ou guindés", résume la directrice.
Tous ces atouts, les clients actuels les connaissent et les recherchent. "Ils
repartent contents et restent fidèles." Aux hommes d'affaires, touristes ou
Moulinois, se rajoutent des chasseurs (la région possède de beaux domaines pour la
chasse) et les retombées du Grand Prix de France à Magny Cours, à une quarantaine de
kilomètres de la préfecture de l'Allier. "Les réservations sont déjà
bouclées pour 2003", précise Yveline Gély. Le restaurant organise
régulièrement des dîners-dégustation de vins, avec des propriétaires récoltants, et
commence à être récompensé de ses efforts avec une première distinction apportée par
un guide national. n
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Hôtel de Paris
21, rue de Paris
03000 Moulins
Tél. : 04 70 44 00 58
Fax : 04 70 34 05 39
E-mail : hotel-de-paris.moulins@wanadoo.fr
| Gloire, oubli et renouveau è L'Hôtel de
Paris a eu son heure de gloire à l'époque de la nationale 7, passage obligé pour se
rendre sur la Côte d'Azur. C'était alors 2 macarons au Michelin et une
cinquantaine de salariés. |
En chiffres |
| w Nombre de chbres 27 chambreset
suites 3 étoiles w Prix chbres De 54 à 122 e (soirée étape à 75 e) w Menus De 32,50 e (tradition) à 74 e (découverte) ; menu tout homard à75 e ; menu affaires à 25 e en semaine |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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