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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

80 ans sous étoiles

Propos recueillis par Jean-François Mesplède zzz22i

Bernard Naegellen, Derek Brown, André Trichot : 35 ans de direction des guides Michelin.

Créé en 1900, ce n'est que depuis 1923 que le guide Michelin attribue des étoiles pour signaler les restaurants 'faisant de la bonne cuisine' selon trois catégories : de premier ordre (3 étoiles), moyen (2 étoiles) et modeste (1 étoile). 10 ans plus tard, les étoiles apparaissent quasiment sous leur forme actuelle : bonne table dans sa localité (1 étoile), mérite un détour (2 étoiles) et vaut le voyage (3 étoiles). Les 3 étoiles concernent alors 23 restaurants dans toute la France, Paris compris. Rencontre avec les trois derniers directeurs des Guide Rouge à qui nous avons posé des questions identiques.

André Trichot
Entré chez Michelin dès 1946 aux côtés d'André Pauchet alors directeur du service de tourisme Michelin. Il fut directeur des guides Michelin de 1968 à 1985 où Bernard Naegellen et Derek Brown figuraient parmi les inspecteurs.

Bernard Naegellen
Entré chez Michelin en 1968, il devient directeur des guides Michelin en 1985, abandonnant ce poste à Derek Brown à l'aube de l'an 2000.  

Derek Brown
Entré chez Michelin à 27 ans en 1971 après quelques années passées dans l'hôtellerie. C'est en 2000 qu'il succède à Bernard Naegellen à la tête des guides. zzz22i

Que représente pour vous le Guide Rouge ?

André Trichot "Le guide Michelin a toujours été un accessoire de la voiture. C'est un instrument de voyage indispensable, qui donnait aussi des informations telles les adresses des concessionnaires, des dépanneurs ou des garages ouverts la nuit. Ce n'est donc pas un guide gastronomique, mais un guide de voyage. Si la gastronomie est un des éléments devenus majeur, ce n'est pas le fait de Michelin, mais de la clientèle et des médias."  

Bernard Naegellen "Vraiment le vade-mecum du touriste, de l'automobiliste de passage. Le guide où, au-delà des étoilés, on trouve, et on ne le dit jamais assez, des adresses pour toutes les bourses et toutes les envies, de bons petits restaurants sympathiques, des petites maisons au détour d'un chemin où l'on n'irait jamais sans le guide et qui font son intérêt ! Les étoiles ne sont pas l'essentiel et nous avons toujours passé beaucoup de temps à chercher de petites adresses moins connues."

Derek Brown "Un guide d'information proposant une sélection d'hôtels et de restaurants à tous niveaux de prix, pour aider le voyageur à rendre son voyage plus confortable, plus sûr, plus facile et plus fiable. Ce n'est pas un guide gastronomique, la gastronomie ne représente que 5 % du guide. Pour le reste, 80 % des adresses d'hôtels et de restaurants sont accessibles à tous ceux qui voyagent. Notre démarche reste : est-ce qu'on peut recommander cette adresse et dans quelle catégorie ?"

Quelle définition donnez-vous des 3 étoiles ?

André Trichot "C'est un potentiel concernant le savoir-faire, le savoir-vivre, le savoir-recevoir et l'art de la table. C'est le fait de personnages. Les 3 étoilés ne se comparent pas entre eux. Ce sont tous des personnalités avec des conceptions philosophiques de l'existence très différentes."

Bernard Naegellen "L'excellence en tout ! En qualité de cuisine, choix des produits, savoir-faire, et parfois, en originalité. Le reste suit : accueil, service et cave. Pour moi la bonne cuisine suffisait. J'ai connu la fin des 2 étoiles avec des nappes en papier. Ensuite les restaurateurs ont pensé que ça devait être fastueux : on a parfois mis les choses à l'envers en faisant d'abord les investissements et la cuisine après. S'il y a eu beaucoup d'exagérations, nous n'avons jamais dérivé, sans aller cependant à contre-courant d'un phénomène."

Derek Brown "Un restaurant où l'on voit un vrai talent d'artiste en cuisine, où sont utilisés les meilleurs produits dans des mariages intelligents avec personnalité et caractère. Peu importe le style : nous observons ce qui se passe, et allons partout sans préjugé. Nous n'avons pas de règle, de consigne, de cahier des charges. Notre règle de sélection reste la même : parmi tous les restaurants que l'on connaît dans un pays, voilà ceux qui ressortent. Nous ne voulons ni la même cuisine partout, ni mettre un frein à la créativité." zzz22i

Quelle pierre avez-vous apporté à l'édifice ?

André Trichot "L'implantation des guides à l'étranger et les premiers 3 étoiles hors de France. La distinction des 'repas soignés à prix modérés' : nous avons toujours attaché une attention particulière à de bonnes tables pour les classes moyennes."

Bernard Naegellen "L'évolution dans les graphismes, l'arrivée de l'informatique et, ce qui m'a été reproché, mais à quoi j'étais attaché : les textes. Beaucoup d'anciens m'en ont voulu. Pour le Bib Gourmand, seul le nom a changé puisque nous étions depuis toujours attachés à la distinction de bonnes cuisines à petits prix."

Derek Brown "Dans le Guide Rouge, les changements mettent du temps à se mettre en place. Une écoute constante du marché a entraîné la mise en place d'autres produits pour une clientèle qui ne recherche pas forcément le Guide Rouge : les Coups de Cœur et les Guides Gourmands et, cette année, les Bib Hôtel en gestation depuis 2 ans." zzz22i

Comment jugez-vous l'évolution du guide ?

André Trichot "L'évolution est constante car il faut sans cesse s'adapter. La cuisine s'est professionnalisée. L'aspect artisanal et la prépondérance locale ont été perdus pendant longtemps. Globalement le nombre des étoilés a diminué. On s'est orienté vers une cuisine plus technique. On a peut-être multiplié un peu vite les 3 étoiles, mais l'apport des palaces avec des capitaux importants n'est pas étranger à ce constat."

Bernard Naegellen "Il faut rester dans le moule. C'est le Guide Rouge, pas le guide Trichot, Naegellen ou Brown. C'est une évolution constante même si elle peut sembler peu rapide à certains. La qualité reste le critère avec une sélection qui tienne debout. L'hôtellerie et la restauration ont beaucoup évolué et il fallait coller à cette évolution."

Derek Brown "L'évolution du guide a suivi l'évolution de l'hôtellerie et de la restauration. On constate la croissance des hôtels et des restaurants de chaînes ou de groupes. Les jeunes talents font leurs preuves plus rapidement. La clientèle est de plus en plus exigeante : a fortiori notre guide aussi. On n'accepte plus ce qui est médiocre. Le niveau général a beaucoup augmenté, on revient à plus de simplicité, sur des bases solides et de bonnes pratiques." zzz22i

Eprouvez-vous fierté, regrets ou satisfactions ?

André Trichot "Je n'ai ni regret, ni satisfaction particulière. Je suis heureux d'avoir suivi l'ascension de Bernard Pacaud, modeste et solide."

Bernard Naegellen "Avec l'obsession d'éviter l'erreur - matérielle ou fraîcheur de l'information -, je suis plutôt content de mes choix. Et assez fier d'avoir donné 3 étoiles à Pierre Gagnaire qui était un des plus contesté avec une cuisine, disons, un peu dérangeante."

Derek Brown "Il est trop tôt pour avoir des regrets. Lorsque j'aurai terminé, peut-être... Ma satisfaction est que, dans une année difficile, nous ayons trouvé de nouveaux étoilés, des jeunes avec talent qui démontrent que la qualité n'a pas baissé." zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE