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 de mai 2003 |
GUIDE ROUGE MICHELIN |
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Antoine Heerah et Jérôme
Bodereau Le Chamarré Paris VIIe |
Le Chamarré est le seul restaurant exotique à être étoilé cette année. Au piano : Antoine Heerah et Jérôme Bodereau.
Lydie Anastassion
Pour s'approvisionner, Antoine Heerah et Jérôme Bodereau vont 3 fois par semaine à
Rungis et font aussi appel aux grandes enseignes parisiennes de produits exotiques.
En mars dernier, Le
Chamarré (ex-restaurant La Boule d'or), rue de La Tour-Maubourg à Paris, a eu tout juste
un an. Un an pour se faire connaître, être apprécié des clients, remarqué par les
guides et décrocher un premier macaron. Pourtant, les débuts ont été laborieux. "Alors
que nous nous apprêtions à ouvrir, tout l'immeuble a fait l'objet d'un ravalement. Du
coup, on ne voyait plus du tout l'entrée du restaurant. Et nous avons dû mettre un
immense calicot pour signaler notre ouverture", raconte Antoine Heerah. Selon
lui, le restaurant a bénéficié d'une immense mobilisation parmi les "accros"
à la nourriture franco-mauricienne, séduits par la cuisine du tandem Heerah-Bodereau.
Les deux cuisiniers ne se sont pas lancés au hasard. Durant 3 ans, ils ont testé leur
thématique au golf d'Ozoir-la-Ferrière dont ils avaient la gérance. Et puis surtout,
ils ont bénéficié du soutien efficace d'une dénicheuse de talents, Madame Roxane
Debuisson. Ça, c'est pour le produit. Pour le côté économique, Antoine Heerah s'est
appuyé sur son passage chez Sodexho, où durant un an et demi, il a, en qualité de
gérant, fait "l'apprentissage de la rigueur dans un contexte donné avec des
contraintes énormes". Des bases de gestion renforcées par une activité de
traiteur exotique à Bessancourt (95) exercée pendant 7 ans. Après, c'est la coupure.
Retour à la gastronomie chez Alain Passard à l'Arpège. Antoine Heerah y rencontre
Jérôme Bodereau, alors chef rôtisseur, et croise Pascal Barbot et Christophe Rohat, un
ancien camarade de lycée hôtelier (Saint-Quentin-en-Yvelines), qui ouvriront peu après
l'Astrance (Paris). Ensemble, Antoine Heerah et Jérôme Bodereau font une cuisine à
deux, à partir de produits du terroir mauricien et français, travaillés avec la
technicité française.
Créations
Les libellés de la carte sont explicites : le Ris de veau français, fine panure de
lentilles corail, oignons doux aux zestes et fines herbes et jus de mangue verte, ou
encore le Rouget barbet poêlé et ses pleurotes sautés, mousseline de palmiste. "Maurice,
c'est à la fois des influences d'Afrique, de Chine, d'Inde et d'Europe, précise
Antoine Heerah. Chacune de ces régions du monde a ses plats traditionnels dont la
cuisine mauricienne se nourrit." Préférant le terme de "mixité"
à celui de "fusion", il poursuit son explication : "Je pars du
produit, c'est lui qui me dicte ce que je dois faire. Par exemple, dans le massalé,
j'utilise une épice à viande, la cardamome noire et du jus de tamarin, rien de plus. Un
curry, c'est un mélange de plusieurs épices destiné à aiguiser la qualité d'un
produit et non à l'écraser." Sur la carte, cela donne quelques créations. Par
exemple, le Savarin fait à partir d'un riz millésimé et de rhum arrangé, rectifié à
base d'épices. La démarche est la même sur le poulet. Des feuilles à carry sont
glissées sous la peau de la volaille traitée ensuite en demi-deuil.
Hors vins, le ticket moyen est de 60 e. Au déjeuner, un menu affaires est proposé à 35
e, à partir d'une entrée, d'un plat et d'un dessert issus de la carte et servi avec deux
amuse-bouches, un entre-plat, un avant-dessert et des mignardises. Composé de 5 plats, le
menu minidécouverte est à 70 e. Tandis que pour 90 e, il comportera 9 plats. Depuis
l'étoile, la brigade s'est étoffée. "L'étoile va sans doute nous permettre
d'éviter un essoufflement de la clientèle", conclut le patron. nzzz22i
Le Chamarré
13, bd de La Tour-Maubourg
75007 Paris
Tél. : 01 47 05 50 18
Fax : 01 47 05 91 21
| En chiffres |
| w Capacité 36
places w Nombre de couverts par jour 50 w Prix moyen 60 e |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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