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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Hélène Darroze Restaurant Hélène Darroze Paris VIe

Et de deux pour la chef  

Pour ses 7 ans de cuisine, Hélène Darroze reçoit un second macaron au Guide Rouge 2003.

Lydie Anastassion

Le coup de la cuisine de femme, celui de se faire un prénom et la tradition du Sud-Ouest, toutes ces questions, la jeune restauratrice de la rue d'Assas, fille de Francis Darroze et originaire des Landes, y a droit depuis l'ouverture de sa maison en 1999, de sa première étoile en février 2000. Et de la seconde qui, dit-elle, l'a plongée au moins durant 3 semaines dans un "flottement" dont elle ne se cache pas. "J'ai paniqué. Je me suis posée des questions. J'ai refait plusieurs fois la carte de printemps alors que cela ne m'arrive jamais. Et je crois bien que j'ai communiqué mes doutes à toute mon équipe", reconnaît-elle.

Cuisine d'émotions
Bœuf de Chalosse, morue de Bilbao, foie gras, les incontournables sont là. "Ce n'est pas une cuisine du Sud-Ouest. Je travaille les produits de cette région en les revisitant. En tant que femme, je pense faire une cuisine qui part du cœur, d'émotions et je crois que ça se voit dans l'assiette", explique-t-elle. Elle poursuit : "C'est sûr, ma cuisine a évolué. Je ne l'ai commencée qu'il y a 7 ans et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre et à donner." La grillade et le feu de bois sont ses méthodes de cuisson privilégiées.
Le menu Inspiration est à 110 e (150 e avec la dégustation de vins au verre), un nouveau menu à 150 e propose un plat et un dessert supplémentaire par rapport au précédent et au déjeuner, un menu au choix parmi 3 entrées, 3 plats et 3 desserts est proposé à 53 e. Dans le salon d'Hélène, au rez-de-chaussée, le ticket moyen passe à 66 e pour un repas tapas du terroir. 'Garde-manger', 'poissonnier', 'grillardin', 'fromager', 'pâtissier', cette seconde carte est ludique, croisant des mises en places, des produits et des bases de la carte de la salle à manger. La jeune femme, aux cheveux blonds relevés en queue-de-cheval et aux dents du bonheur, a rapidement fait face aux 44 % de couverts supplémentaires générés, surtout le midi, par ce macaron supplémentaire (et sans doute aussi par l'entrée aux Relais Gourmands). Elle a renforcé sa brigade de 5 personnes : deux chefs de partie en pâtisserie et cuisine, deux chefs de rang en salle, et une hôtesse d'accueil. La promotion interne a joué mais aussi la réputation du restaurant qui, reconnaît-elle, facilite beaucoup le recrutement.
Tout en gardant la maîtrise des décisions in fine, la chef avoue beaucoup déléguer aux responsables de service. A eux, par exemple, de répercuter, s'ils le souhaitent, sur leurs collaborateurs, le bilan que leur fait le comptable. "La formation ne s'arrête pas à la préparation d'un jus", justifie Hélène Darroze qui a pris 6 apprentis en cuisine et en pâtisserie ainsi qu'en sommellerie. "De 12 personnes à l'ouverture, nous sommes passés à 42. Le service doit aussi progresser. C'est un investissement continu. Nous avons travaillé sur la composition d'un chariot à gourmandises, d'une table à fromages, sur la qualité de la vaisselle. Nous allons investir dans la carte des vins", poursuit-elle. Sans parler du mobilier du salon qui devrait changer et des réaménagements en cuisine. Des améliorations qui chaque année se chiffre en moyenne à un investissement de 70 000 à 100 000 e par an. nzzz22i

Hélène Darroze
4, rue d'Assas
75006 Paris
Tél. : 01 42 22 00 11
Fax : 01 42 22 25 40

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE