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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Jean-François Pérol La Table du Baltimore Paris XVIe

Etoile gagnée  

Ex-Bertie's, le restaurant de l'hôtel Baltimore Sofitel Demeure prend ses marques. Pour le chef Jean-François Pérol, sa promesse des premiers jours est tenue.

Lydie Anastassion

Jean-François Pérol a fait une entrée réussie dans la restauration d'hôtel.

Jean-François Pérol avait dit, paraît-t-il lors de son arrivée au sein de l'équipe de l'ex-restaurant anglais Bertie's, en mars 2001 : "On attaque l'étoile." Mars 2003, le restaurant de l'hôtel Sofitel Demeure Baltimore s'appelle La Table du Baltimore et arbore 1 étoile au Guide Rouge. Pour le chef, c'est une entrée réussie dans la restauration d'hôtel, après plusieurs années au sein de Lenôtre, au Pré Catelan auprès de Roland Durand puis de Frédéric Anton, à l'école Lenôtre à Plaisir (78), et, puis encore avant au Meurice, aux côtés de Marc Marchand. "Le passage à l'école Lenôtre en tant que professeur a constitué une parenthèse. J'avais besoin de souffler mentalement et physiquement. Mais finalement, la cuisine m'a manqué, constate-t-il. J'aime me sentir maître à bord, créer et voir vivre le restaurant et l'équipe."
Installé dans le salon gris du rez-de-chaussée, il poursuit : "J'ai mis en application ce que je savais faire et petit à petit la sauce a pris. Je fais une cuisine d'envie avec des produits inhabituels pour un restaurant étoilé : l'omble chevalier, la limande, la rascasse. On ne va pas changer le rapport qualité-prix du fait de l'étoile. D'ailleurs, des clients nous ont dit :'n'augmentez pas vos prix'." Avec un ticket moyen de 50 e pour la carte, un menu affaires à 40 e, vin et café compris, servi au déjeuner, et un menu dégustation au champagne le soir à 150 e pour 2, La Table du Baltimore est l'un des 1 étoile parmi les plus abordables de la capitale. "Le menu affaires est servi avec amuse-bouches, prédessert et mignardises", précise Jean-François Pérol.
Au programme : Velouté de potiron, Langoustines préparées en beignets de tempura, Omble chevalier cuit meunière, Onglet de veau... Le menu affaires propose une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi deux choix : Salade de frisée aux lardons croustillants et œuf mollet ou foie gras de canard au naturel, Duo de poissons cuit meunière, Risotto de boulgour aux herbes ou Onglet de veau poêlé, fromage frais ou Crème brûlée à la châtaigne. En cuisine, 3 des 5 personnes de la brigade sont issues de l'équipe du Bertie's. En mars dernier, le chef a embauché un nouveau second, Michael Gaignon (ex-Pré Catelan et ex-Gagnaire). Lionnel Bravard dirige la salle (5 personnes) où officient le sommelier Jean-Luc Jamrozik et le maître d'hôtel Thierry Beatrix, dans la maison depuis 12 ans.

Différenciation
A midi, le restaurant fonctionne bien, grâce à la clientèle d'affaires. Au rez-de-chaussée, un salon peut accueillir une quinzaine de convives qui mangent à la carte. 3 autres salons (de 30, 30 et 70 places), dans l'hôtel, proposent du banqueting préparé par la cuisine du restaurant. Le soir, l'activité est plus irrégulière. "C'est un restaurant d'hôtel et il faut convaincre les gens d'y entrer", poursuit le chef. Des éléments de démarcation visuelle ont été apportés : une marquise rouge au lieu du vert, couleur de l'établissement, un porte-menu extérieur et des jardinières de buis au lieu des grands sapins qui masquaient la devanture. Mais ce qui marche le mieux, ce sont les soirées à thème telle que la Saint-Valentin où le restaurant a affiché complet. "On pense mettre en place un menu autour de 60 e avec 4 plats, de façon à avoir une offre intermédiaire", précise Jean-François Pérol. n zzz22i

La Table du Baltimore
1, rue Léo Delibes
75016 Paris
Tél. : 01 44 34 54 34
(Fermé les samedis, dimanches et jours fériés)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE