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![]() de mai 2003 |
ON PARLE D'EUX |
Jean-Christophe Novelli
C'est à la campagne que le chef français pose cette fois-ci ses valises, et prend la direction des cuisines du domaine de Brocket Hall en Grande-Bretagne.
Jean-Christophe Novelli - A Brocket Hall, il
compte bien "revivre le moment le plus mémorable de sa vie professionnelle",
lorsque Derek Brown, alors directeur du Guide Rouge pour l'Angleterre, est venu lui rendre
visite dans son restaurant La Provence quelques jours avant sa 1re étoile.
Le Français Jean-Christophe Novelli officie depuis le mois d'octobre à l'Auberge du Lac, le restaurant gastronomique du golf de Brocket Hall, tout près de la petite ville de Welwyn Garden City (Hertfordshire). Il a posé ses valises dans la campagne anglaise, le long de la rivière Broadwater, à 20 miles de Londres. Et mis un point (final ?) à l'aventure londonienne en dents de scie, fermant La Maison Novelli de Clerkenwell Green, dernier survivant de la période faste.
Contrat de 3 ans
A 42 ans, le chef prend un nouveau départ. "Je suis ici chef patron,
c'est-à-dire que je réorganise le restaurant au niveau de l'offre, mais aussi des
équipes", explique Jean-Christophe Novelli. Il a signé avec le groupe CCA
International un contrat de 3 ans qui le place également directeur des cuisines du golf
club (privé), de celles du Hall, la maison de maître destinée à accueillir des
banquets - chacun des points de restauration fonctionnant avec ses propres brigades de
salle et de cuisine -, mais aussi chef des cuisines du London Capital Club, le club privé
également exploité par CCA International.
Au niveau de la carte, le cuisinier propose ses incontournables - Pied de cochon façon
mon humeur -, mais aussi des nouveautés comme le Saint-Jacques des fonds grillées au
boudin noir. Pour un ticket moyen de 130 e au menu (4 services), de 147,24 e pour le menu
dégustation (6 services), et de 41,96 e pour celui du déjeuner. Des assiettes
thématiques font leur entrée sur la carte du printemps : Lapin cuisiné de 4 façons,
déclinaison autour du buf, pour un prix compris entre 30 et 40 e.
Au vert, mais toujours médiatique
"Nous prônons la flexibilité autour du client. Ici, il doit se sentir chez lui,
dans un cadre agréable", poursuit le chef. De fait, les horaires d'ouverture ont
été étendus de 11 h 30 à 15 h 30, et de 18 h 30 à 22 h 30 pour la dernière commande.
Si bien qu'il arrive que certains convives ne repartent qu'au petit matin. En 6 mois,
l'Auberge s'est un peu transformée. A terme, l'objectif consiste à réaliser 100
couverts par jour pour la salle, sans compter les 4 salons à l'étage, soit une
cinquantaine de places assises.
Même s'il dit s'être mis au vert, Jean-Christophe Novelli reste toujours très
sollicité par les médias et leur bouillonnement. Dernières 'exhibitions' : Vive la
France, 7 performances de 45 mn sur la scène de l'Olympia de Londres, la sortie de son
second livre, une série d'émissions pour la BBC, et un spot de pub pour un alcool...
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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE