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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Michel Sarran Restaurant Michel Sarran Toulouse (31)

L'électron libre de la cuisine

Avec une deuxième étoile obtenue 7 ans après la première, Michel Sarran rend hommage à la valeur et à la pugnacité de ses "lieutenants". Le chef reste aussi sensible à sa clientèle de la première heure. =

"La cuisine est un secteur abandonné des pouvoirs publics. J'aimerais bien que les jeunes restaurateurs parviennent à se fédérer. Nous n'avons pas de statut de formateur, et le jeune qui fait un stage n'a pas plus de reconnaissance chez un étoilé que dans une crêperie. Aujourd'hui, je me considère comme un électron libre, peu de discours me séduisent. Il n'y a aucun courant professionnel où je trouve réellement ma place."
C'est à 20 ans, à un âge où la maturité s'installe, que Michel Sarran décide de décrocher de ses études de médecine à Toulouse pour entreprendre un parcours initiatique dans la cuisine. Sa mère Pierrette Sarran tient l'Auberge du Bergerayre à Saint-Martin-d'Armagnac dans le Gers. Elle l'encourage à commencer comme commis de cuisine. "Au départ, je faisais les week-ends et puis très vite j'ai travaillé tous mes congés. Un jour, alors que mes parents passaient des vacances à Juan-les-Pins, ma mère a été éblouie par Le Juana d'Alain Ducasse. Ma mère avait un culot énorme, et malgré les réticences de mon père, elle a demandé à parler à Alain Ducasse. Quelque temps après, je l'ai rencontré sur un salon de l'hôtellerie à Paris et je me suis retrouvé au Bacon à Antibes. Je ne connaissais rien du poisson, mais ça a été une bonne année où je me suis dégrossi", raconte Michel Sarran.
Très vite, le jeune commis intègre à 23 ans la brigade du Juana d'Alain Ducasse, promu 2 étoiles. "Cela représentait à la fois l'inaccessible, mais en même temps, ça a été très dur pour moi. Nous étions 5 commis de cuisine, la plupart étaient plus jeunes que moi. J'étais considéré comme l'intello de la cuisine. Aux côtés d'Alain Ducasse, j'ai pris des engueulades en direct et ça m'a beaucoup aidé."
Au rythme d'un 'électron libre', de Juan-les-Pins à Courchevel, en passant chez Michel Guérard à Eugénie-les- Bains et chez Jean-Michel Lorain à Joigny, Michel Sarran se nourrit du talent des grands chefs pour entreprendre sa propre ascension.  

"Je ne change rien sur l'état d'esprit"
Curieux et audacieux, ce natif du Gers, toujours en proie aux nouveaux challenges, est depuis 3 ans consultant du restaurant VIP et de la salle à manger du président d'Airbus Industrie. L'an dernier, il passait sous les couleurs rouge et noir du stade toulousain et signait un contrat de consultant avec la SASP du stade toulousain (Société Anonyme Sportive Professionnelle) qui lui confiait les cuisines de la Brasserie du Stade. Depuis l'ouverture de son restaurant en 1995 dont il confie la décoration à son frère Patrick, Michel Sarran orchestre ses activités de chef de cuisine, de consultant et de chef d'entreprise tout en décrochant les étoiles. "2 étoiles, c'est gros. C'est une reconnaissance qui vient récompenser les efforts fournis. Mon second, le maître d'hôtel et le sommelier que je considère comme mes lieutenants, ont apporté la pierre à l'édifice, mais je ne vais pas pour autant transformer la maison en palace. Aujourd'hui, je ne change rien sur l'état d'esprit, je reste dans ma logique et je ne veux pas prendre de risque financier. Je vais continuer à me sentir bien avec mon équipe et avec ma clientèle qui me suit depuis le départ. Il est dangereux d'investir pour tout focaliser sur les guides, il faut relativiser l'impact des guides sur la clientèle", assure le chef. Seul restaurateur de Toulouse à afficher 2 macarons, Michel Sarran envisage de s'offrir de nouvelles cuisines, un investissement prévu bien avant la sortie de la nouvelle édition du Guide Rouge. n zzz22i

Restaurant Michel Sarran
21, bd Armand Duportal
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 12 32 32
Fax : 05 61 12 32 33
E-mail : MichelSARRAN@wanadoo.fr
Web : www.michel-sarran.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE