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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Nicolas Le Bec Restaurant Les Loges Lyon (69)

L'étoile de la maturité  

Nicolas Le Bec avoue se plaire à Lyon où il a trouvé son équilibre. Placé très jeune devant des responsabilités de chef et très vite adulé par les médias, il enregistre avec satisfaction sa consécration par le Guide Rouge.

Jean-François Mesplède

"On construit tous les jours dans le but d'améliorer. L'important est d'aller au bout de ses idées."

Lorsqu'il a débarqué à Lyon en octobre 2000, Nicolas Le Bec était attendu au tournant. Il n'en ignorait rien, mais n'éprouvait à ce sujet aucune appréhension particulière. Sa seule ambition était de construire. D'implanter un restaurant gastronomique dans cette luxueuse Cour des Loges que Georges-Eric Tischker, Jocelyne et Jean-Louis Sibuet venaient de reprendre.
Rêvait-il alors d'une étoile au Michelin ? Rien ne permet de l'affirmer, et surtout pas l'intéressé qui dit tout simplement que "cela n'entrait pas dans les plans". Il n'empêche. Dans un contexte particulier à une ville où la gastronomie fait partie de l'art de vivre depuis toujours, le challenge offert à ce jeune chef pétri de qualité était exaltant ! Entré à l'âge de 13 ans 1/2 en école hôtelière dans l'Essonne, il suivait alors une voie très vite déterminée par sa passion de la cuisine et son goût des bonnes choses. "En Bretagne, mon grand-père m'a appris la discipline et fait découvrir les produits de son jardin. Et je me souviens encore des odeurs dans la cuisine de ma grand-mère Jeannette puis de ma mère Michèle. C'est là, tout gosse, que je me suis essayé à faire des tartes aux fraises."
Evident alors qu'il ferait sa route. Chez Jean-Yves Gaudet d'abord à Lagny-sur-Marne où, à défaut de lui faire suivre la tentante voie du compagnonnage, Patrick Lenôtre l'avait placé. Décisif à en croire les propos de Nicolas Le Bec. La suite se conjugue en lecture d'ouvrages spécialisés et passages - tant en cuisine qu'en pâtisserie - chez quelques belles pointures de la profession : Pourcel, Vigato et Passard pour ne citer que ces trois-là.

En tête de ligne
Un jour, le voilà à La Réserve de Beaulieu. Au départ pour seconder mais, très vite, en tête de ligne. Il continue à apprendre. La cuisine bien sûr, mais aussi la gestion. C'est là que, quelques mois plus tard, Jocelyne Sibuet vient le solliciter. Elle recherche un chef ambitieux et le profil de Nicolas Le Bec lui plaît. En novembre 1995, à 22 ans, le voilà à Megève. Puis à Lyon 5 ans plus tard. Entre-temps, il a peaufiné son style, découvert la direction de cuisines et la force des médias qui le chouchoutent. "Comme beaucoup, je ne connaissais de Lyon que l'encombrement du tunnel de Fourvière lors des départs en vacances. Or, quand on veut se donner la peine de découvrir la ville, on en prend plein les yeux. Il y a des choses à faire et, quoi qu'on en dise, l'ambiance est plutôt sympathique. J'ai pu découvrir que le client lyonnais déteste être déçu ou trompé mais qu'il est fidèle. Il faut être carré, généreux, à son écoute", dit-il aujourd'hui. Très vite, il s'est fait sa place au soleil et le voilà entré dans le cercle restreint des étoilés de la ville. "C'est bien pour mon équipe et mes fournisseurs. J'ai toujours mis en avant la qualité et la régularité. Le pari n'était pas facile à gagner, mais en serrant les dents, on avance. On construit tous les jours dans le but d'améliorer. L'important est d'aller au bout de ses idées", dit-il encore.
Les siennes se concentrent désormais sur Lyon où il nourrit des projets et se voit donc installé pour un bon bout de temps. n zzz22i

Restaurant Les Loges
6, rue du Bœuf
69005 Lyon
Tél. : 04 72 77 44 40
Fax : 04 72 41 88 17
E-mail : restaurant@courdesloges.com
Web : www.courdesloges.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE