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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Patrick Gauthier La Madeleine Sens (89)

La belle année

Deuxième étoile pour La Madeleine et Bib Gourmand pour le Crieur de Vin, son bistrot. Patrick Gauthier nage dans le bonheur. "Il faut faire la cuisine avec beaucoup de cœur et avoir envie de faire plaisir à ses clients."

Jean-François Mesplède

Béatrice et Patrick Gauthier entourés de l'équipe.

Ce matin-là, Patrick Gauthier se penche sur le cas du bœuf de Kobé. Il souhaite en proposer à ses clients et s'en est ouvert à Jean Denaux, son boucher de Malay-le-Grand. Lui ne parle pas viande, mais questionne : "Tu es au courant de la nouvelle ? Il semblerait que La Madeleine ait sa deuxième étoile..."
"J'ai cru à une blague", confesse aujourd'hui le chef. Ce n'était pas le cas. Et ce grand gaillard de 98 kg y va de sa petite larme. "C'est une reconnaissance professionnelle connue et reconnue... pour la plus petite maison de France", ajoute-t-il. Ce qui fut jadis une brasserie avec hôtel... d'après-midi, est devenu bar à vins au rez-de-chaussée et restaurant gastronomique à l'étage. A la place des 7 chambres sur 64 m2, Patrick et Béatrice Gauthier ont fait leur restaurant, de 18 à 22 places selon... l'humeur du chef.
Gamin, il savait très vite ce qu'il voulait faire. Après avoir écarté la voie de la fonderie suivie par son père, il a choisi la cuisine. "A cause de ma grand-mère", dit Patrick Gauthier. Sa mère travaillant, c'est à elle, Thérèse Babillon, qu'il doit ses premiers émois gourmands. Les achats au marché couvert de Sens, les plats joliment mijotés, les saveurs et les odeurs. "Ce qu'on imprime reste à vie.", se souvient-il. La suite coule de source. Chez Lucien Bouley à la Vieille France au Petit Chaumont, Lamazère, La Tour d'Argent et la Marée rue Daru. "Paris n'est fait que de provinciaux. Beaucoup reprennent l'affaire de leurs parents. Ce n'était pas mon cas, il fallait donc créer de toutes pièces. Avec Béatrice, nous voulions épargner à nos enfants la vie parisienne. Le retour au bercail s'imposait..."
Dans le quartier de La Madeleine, une affaire est à reprendre : une vingtaine de salariés, une soixantaine de couverts. Tout va bien ou presque. La crise de 1995 passe par là avec une prise de conscience : il est temps de faire autre chose.

Le bonheur total
Dans l'ancienne brasserie naît Le Crieur à Vin où chablis et irancy accompagnent la cuisine de bistrot. A l'étage, Patrick Gauthier vise plus haut. La clientèle suit puisqu'il affiche complet depuis ce changement de cap. Une puis 2 étoiles partagées avec Olivier Puechbroussoux second et Olivier Picault pâtissier, "le bonheur total. Et la rate au court-bouillon en sachant bien la valeur de ce qui nous a été donné. C'est aussi la preuve qu'aujourd'hui il n'est pas indispensable de faire 25 millions de francs de travaux (sic), mais qu'il importe plutôt de faire la cuisine avec beaucoup de cœur. Il faut trouver les bons produits, mettre ses tripes et son amour et avoir envie de faire plaisir à nos clients... qui sont aussi ceux du Michelin. Le secret de notre montée est lié aussi à l'harmonie entre la salle et la cuisine. Il faut que les polémiques cessent à ce sujet, car on ne doit pas oublier que le client assis à sa table ne voit que les gens du service." En quelques mots, la recette est donnée ! n zzz22i

La Madeleine
1, rue d'Alsace-Lorraine
89100 Sens
Tél. : 03 86 65 09 31
Fax : 03 86 95 37 41
Web : www.restaurant-lamadeleine.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE