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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

William Frachot Hostellerie du Chapeau Rouge Dijon (21)

La Bourgogne monte en gamme

A Dijon depuis 3 ans, William Frachot s'est vite imposé comme un grand nom de la gastronomie en Bourgogne. Sa première étoile confirme une renommée qui ne cessait de grandir ces derniers mois.

Quand on demande à William Frachot s'il attendait sa première étoile cette année, il se contente de dire qu'il avait tout fait en ce sens. A 32 ans, il n'a pas ménagé ses efforts pour donner une nouvelle orientation à l'hôtel-restaurant qu'il a repris fin 1999. Lui-même estime que ces 3 années ont été bien nécessaires pour stabiliser le niveau de qualité de son établissement, condition "indispensable à la reconnaissance des guides". Pour l'expliquer, il cite son investissement de plus de 1 Me (dont la moitié consacrée à la rénovation et à l'agrandissement de la cuisine) ou encore une cave plus cohérente. Mais aussi le management d'une équipe de 40 personnes qu'il a réussi à gagner à sa cause. Il a pu pour cela s'appuyer sur son épouse Christelle et Alain Dugay, son second et alter ego en cuisine.

Les bons côtés de l'Amérique
Au Chapeau Rouge, William Frachot a su mettre à profit ses années d'expériences, aussi diverses que formatrices. Depuis son apprentissage à l'Univers à Tours, et le passage chez des figures bourguignonnes comme Bernard Loiseau et Lamelloise. Mais aussi ces années passées à l'étranger. D'abord en Angleterre, où on lui a confié la responsabilité d'organiser un restaurant-hôtel. Puis à Montréal, où il a travaillé à la cuisine du grand restaurant Le Toqué. De son épopée québécoise, il a notamment retenu une grande variété de produits méconnus chez nous qu'il a intégrée à sa carte tout en veillant à ne pas heurter les goûts français. Comme les têtes de violons (de jeunes pousses de fougères) ou le sirop d'érable "qui se marie bien avec le foie gras et le salé". Quant à la méthode nord-américaine qu'il a pu voir en action, il n'hésite pas à en garder le meilleur, comme dans sa cuisine à la disposition optimisée.  

Produits locaux, goûts d'ailleurs
Si le nouvel étoilé travaille les produits locaux, Le Chapeau Rouge n'est en rien un restaurant traditionnel bourguignon : "Je ne voyais pas l'intérêt de reconceptualiser le bœuf bourguignon ou des œufs en meurette. Ces plats, on les trouve chez des confrères qui les font très bien. J'ai voulu au contraire une cuisine créative pour que l'on vienne chez moi en se disant : j'ai envie d'un homard, je vais voir ce que le chef peut en faire." Les mets qu'il préfère travailler ? Les entrées, en général, pour "se lâcher et jouer sur les textures", et les poissons "pour leurs possibilités de cuisson, infiniment plus grandes que celles des viandes". Parmi ses créations les plus emblématiques, il cite le thon qualité sushi qui figure à sa carte. Le jeune chef dit ressentir l'arrivée de sa distinction "comme un apaisement", le sentiment d'être sur la bonne voie "tout en ayant l'impression de devoir repartir à zéro". Mais il n'a guère le temps d'y penser. Car au Chapeau Rouge, l'étoile a produit une affluence dont l'immédiateté a surpris tout le monde. Même les soirs de semaine, sa salle de 45 couverts est souvent pleine. Alors, le chef continue d'assurer, sans accepter que la récompense reçue ne devienne le prétexte d'une atmosphère guindée. Ce que, de son propre aveu, il détesterait, lui qui dit trouver sa plus belle satisfaction en entendant rire ses clients en salle. n zzz22i

Hostellerie du Chapeau Rouge
5, rue Michelet
21000 Dijon
Tél. : 03 80 50 88 88
Fax : 03 80 50 88 89
E-mail : chapeaurouge@bourgogne.net
Web : www.bourgogne.net/chapeaurouge

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE