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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Philippe Combet Château de Mercuès Mercuès (46)

La demeure des évêques retrouve son étoile

Le Guide Rouge a redonné au Château de Mercuès la distinction qu'il lui avait retirée en 2000.

© Pierre Lasvenes
Bâtie sur les ruines du temple du dieu Mercure au XIIIe siècle, la prestigieuse demeure d'été des comtes et évêques de Cahors a retrouvé son étoile grâce au talent de son chef Philippe Combet. Un succès que le maître de céans, Georges Vigouroux, décrit avec enthousiasme : "Nous sommes comblés. L'étoile fait partie de notre décor. Elle est la récompense d'un travail bien fait. L'étoile est le César des tables prestigieuses. Notre chef est un artiste, le maître d'hôtel, le second rôle, et le directeur, le metteur en scène !" Cette distinction du Guide Rouge vient couronner des années de travail pour Georges Vigouroux. La demeure féodale classée Relais & Châteaux en 1959 avait fermé ses portes à la fin des années 70 avant qu'il ne la rachète en 1983. Georges Vigouroux a planté le domaine des vignes sur plus de 40 hectares et produit aujourd'hui une AOC cahors château Mercuès. Un vin avec lequel il est entré dans l'association des grands crus 'Seigneurs de Cahors' qu'il préside aujourd'hui. "J'ai aussi repris l'hôtellerie de luxe en 1985 et j'ai réintégré les Relais & Châteaux en 1987." Dix ans d'efforts acharnés lui ont permis de gagner sa première étoile en 1995. "Michelin nous l'a retirée avec le départ de notre chef, Michel Dusseau", explique-t-il.

Ciel de Provence et produits du Quercy
En provenance directe de la Côte d'Azur, Philippe Combet a coiffé la toque et a pris ses quartiers dans la cuisine du château en 1997. "Philippe Combet est originaire du Languedoc-Roussillon où il a fait ses classes", explique Bernard Denegre, directeur de l'établissement. Mais c'est dans la région de Cannes que Philippe Combet a le plus appris : au Gray d'Albion aux côtés de Jacques Chibois, à la Palme d'Or avec Christian Willer, ou encore auprès de Louis Outhier dont il sera le second ou de Stéphane Raimbault. "Depuis que je suis tout petit, je rêve d'être chef. Je n'ai pas hésité quand on m'a offert ce poste au Château de Mercuès." Un choix que Georges Vigouroux ne regrette pas. "C'est un poète. Il est toujours en train de faire des recherches. Ses recettes sont très imaginatives avec des produits classiques." De fait, au beau milieu du Lot, le Méditerranéen se sent comme un poisson dans l'eau. "Le Sud-Ouest a une tradition gastronomique privilégiée. Les producteurs de foie gras ou de carottes font ce qu'ils ont toujours fait et refusent de changer. J'aime cet aspect campagne. Mais il faut se battre tous les jours pour trouver des produits de qualité." Philippe Combet n'a pas troqué le poisson contre le canard. Il a au contraire trouvé de nouvelles sources d'inspiration. "Je fais maintenant des assortiments terre-mer, langoustines et tête de veau. Je n'y aurais jamais pensé avant." Le chef a trouvé ses marques et compte bien rester dans la région. "J'aurais pu monter à Paris, mais la vie urbaine n'est vraiment pas faite pour moi." n zzz22i  

Château de Mercuès
46090 Mercuès
Tél. : 05 65 20 00 01
Fax : 05 65 20 05 72
E-mail : mercues@relaischateaux.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE