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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Philippe Legendre Le Cinq Paris VIIIe

"La maturité d'une équipe"

Un peu plus de trois ans après son arrivée, Philippe Legendre décroche une troisième étoile. Et le Cinq achève de conquérir sa place de restaurant de palace.

Lydie Anastassion

"Je dédie une étoile aux fournisseurs, une autre à la salle et à la cuisine et encore une autre aux clients", explique Philippe Legendre.

Au Cinq, le chef des cuisines aux 3 étoiles, Philippe Legendre, avait prévenu : "Vous savez, entre la deuxième étoile en 2001 et la troisième cette année, il n'y a rien à dire. Nous n'avons rien changé." Alors creusons cette version. L'équipe en premier, construite depuis janvier 2000, date à laquelle le chef, en provenance du restaurant Taillevent (où il a passé 18 ans), relève un nouveau challenge : lancer le restaurant de l'hôtel George V (groupe Four Seasons George V). Trois ans plus tard, les choix se révèlent judicieux. Les quatre "têtes", comme il les appelle, Eric Beaumard (qui a pris la direction de la salle et de la cave), Patrice Jeanne (qui vient du Plazza Athénée), Thierry Jacques (ex-de Taillevent) et Eric Bernadot (à la sommellerie) ont su fédérer leur équipe autour "d'une conviction identique : le travail". "Depuis une petite année, on perçoit d'avantage de maturité. Les brigades sont complémentaires. Elles ont bien compris quelle était la place de la restauration au niveau du groupe hôtelier", explique Philippe Legendre.

L'écoute dès l'accueil
Pour les clients, l'expérience du 'restaurant' commence dès l'entrée de l'hôtel. "Ils y trouvent une écoute, ils sont accueillis et ils n'ont plus peur d'aller au restaurant dans un hôtel", poursuit le chef. Ensuite, tout va crescendo, de la traversée des halls magnifiquement fleuris à la découverte de la salle. "Tout ce trajet qui ravit les clients permet une reconnaissance mutuelle de tous les services", ajoute-t-il encore. Au fil des mois, la clientèle d'affaires du midi est revenue le soir pour une ambiance différente. "Les clients ont trouvé leurs marques tout comme nous. Et je leur dédie une étoile. Ils nous témoignent leur sympathie aussi bien par des mots que par le regard. Ils sont impressionnants dans leurs attitudes."
Sur la carte de saison, les convives ont pu découvrir, par exemple, le Poireau ficelle aux saveurs d'hivers et à la truffe noire, la Fricassée de homard fumé et rôti aux châtaignes de Corrèze, la Grouse et panse de brebis farcie cuisinées à l'écossaise et au vieux malt. Du déjeuner au dîner, le ticket moyen passe de 115 e à 185 e. La proposition du marché (déjeuner) est à 60 e (entrée, plat, dessert à choisir parmi 4 choix). Quant au menu dégustation, il est en 8 services, couronné d'un Irish-coffee à l'arabica, préparé comme un vacherin et au prix 190 e.

Protéger la brigade
Dans son petit bureau, tout au fond de la cuisine, Philippe Legendre semble serein. "Je suis très heureux et comblé pour l'équipe et moi-même. Et je suis aussi très à l'aise vis-à-vis de la médiatisation qui entoure cette étoile supplémentaire." Les rumeurs, il dit les avoir "zappées", soucieux de protéger sa brigade. "On a beaucoup parlé avant la sortie du Guide Rouge, l'écrit est une chose, mais la réalité en est une autre. Je savais que la remise en question quotidienne devait porter ses fruits. A nous de bien gérer notre succès", commente-t-il. La gestion, il connaît et précisément celle du temps de travail liée à la RTT. "Les 39 heures étaient acquises en 2001 avec la mise en place du pointage à la fin de l'année. C'est un peu perturbant au départ car cela implique de repositionner tout le travail de la cuisine. On passe moins de temps avec chacun alors que tous doivent être davantage concentrés", explique Philippe Legendre. "Les gains de temps ne sont pas forcément compatibles avec l'apprentissage et il a fallu trouver un compromis dans une structure de 80 bonhommes", ajoute-t-il. Sa solution : "Pour garder la même motivation, l'essentiel est de conserver un état d'esprit et un sens de l'honnêteté identiques." Une recette qui fonctionne. Complet midi et soir, Le Cinq atteignait, au début de cette année, ses objectifs en termes de chiffres. n zzz22i

Le Cinq
Hôtel Four Seasons George V
31, avenue George V
75008 Paris
Tél. : 01 49 52 71 54
Fax : 01 49 52 71 81

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE