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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Eric Mariottat Restaurant Mariottat Agen (47)

Le parfait équilibre

Pur produit de l'apprentissage, le Lot-et-Garonnais Eric Mariottat considérait qu'il ne possédait pas "le profil" pour devenir étoilé ! A 44 ans, c'est pourtant chose faite.

Brigitte Ducasse

Il en sourit encore en avouant qu'il doit sa vocation à Raymond Oliver, star de la première émission télévisée de cuisine en France. Ainsi, à l'âge de 9 ans, le jeune téléspectateur Eric Mariottat décide qu'il serait cuisinier. Avec ou sans le grand Oliver, le goût du bon a été insufflé depuis l'enfance. Car même si le papa, maître verrier à Vianne, et sa maman, décoratrice sur verre et 100 % Italienne, ne cultivaient pas leur jardin, Eric a été nourri par une cuisine mitonnée, savoureuse et colorée. A 15 ans et demi, il entre en apprentissage, et obtient un CAP cuisine à la chambre de métiers de Nérac, dans sa région natale en Lot-et-Garonne. Il fera ensuite 10 maisons avant de s'installer à son compte. Au Chapeau Rouge auprès du Meilleur ouvrier de France, étoilé, Ernest Young, il découvre la cuisine bourguignonne si totalement différente de tout ce qu'il connaissait en bon Lot-et-Garonnais du cru. Mais l'élève est surtout impressionné par le savoir encyclopédique du maître : "Il connaissait les recettes d'Escoffier par cœur !" Son passage à Auch auprès d'André Daguin sera également déterminant, autant en raison de la truculence du personnage que de la facilité du chef gascon aux fourneaux. Le parcours d'Eric Mariottat croise aussi Jean-Paul Malle à Saint-Jean-de-Blaignac et se précise lors de nombreux stages, en particulier à l'Ecole Gaston Lenôtre à Paris, chez le grand Roger Vergé, ou encore par les stages Escoffier.
Son destin se précise en 1982 à Mirande dans le Gers où il rencontre Christiane sa future épouse, sa douce moitié, sa complice de tous les instants. Tous deux décident de s'installer à leur compte après une péripétie ubuesque : "André Daguin m'avait introduit dans une maison prestigieuse au cœur du Luberon. Nous avons été renvoyés car nous refusions de nettoyer les écuries des chevaux !"

La clientèle est au rendez-vous
Aussi, en 1987, alors âgés respectivement de 27 et 23 ans, Eric et Christiane songent à voler de leurs propres ailes. Atterrissage à Bon-Encontre, à la périphérie d'Agen. L'établissement, un hôtel-restaurant situé dans un parc, possède 10 chambres 2 étoiles et une capacité de 30 couverts. La clientèle est au rendez-vous. L'affaire tourne bien. 10 ans plus tard, devant le refus du propriétaire de vendre les murs, le couple songe à autre chose. Au cœur d'Agen, une vaste demeure bourgeoise construite sur le cloître de l'église des capucins en 1850 semble n'attendre qu'eux. Peu de travaux sont nécessaires pour transformer cette habitation particulière en restaurant : au rez-de-chaussée, les 2 pièces en enfilade et une troisième de l'autre côté du couloir offrent le cadre idéal pour des repas intimes et raffinés. Une merveilleuse terrasse ouverte dès les beaux jours prolonge délicieusement la maison. Eric, Christiane et leurs deux filles, Amélie, 16 ans, et Alexie, 11 ans, résident à l'étage. Le bonheur est complet entre une vie de famille équilibrée et préservée, et une clientèle qui apprécie une cuisine du terroir classique et parfaitement maîtrisée. La vie coule comme un long fleuve tranquille. Et puis il y a 3 ans, une exposition de peinture chamboule Eric Mariottat : "Devant des tableaux très contemporains et très audacieux, j'ai soudain eu l'envie de me remettre en question, de me mettre à nu pour construire autre chose, de plus épuré, d'oser." Il opte pour des jus concentrés, des réductions, des liaisons de bouillons de légumes... Une cuisine qu'il qualifie aujourd'hui de "cuisine au gré du terroir, mais d'un terroir contemporain". Les clients plébiscitent le menu. C'est tout un art d'être canard, ou le Pigeonneau de chez Christian Pagès en cocotte, ou encore l'Œuf de poule cassé, jus de truffe, ou les Macaronis et asperges vertes, copeaux de parmesan accompagné de ris de veau sautés à l'huile d'arachide grillée.
La remise en question d'Eric dope également le service. En exquise maîtresse de maison, Christiane d'un naturel inquiet avoue avoir gagné en décontraction, en aisance. Eric a osé. Et l'étoile est arrivée. "Ça me fait tellement plaisir ! Pour ma femme, qui la mérite autant que moi, pour mon équipe. Je suis encore plus stimulé. Des idées, j'en ai plein la tête ! Alors je vais oser aller plus loin encore..." n zzz22i. zzz22i

Restaurant Mariottat
25, rue Louis Vivent
47000 Agen
Tél. : 05 53 77 99 77
Fax : 05 53 77 99 79
E-mail : contact@restaurant-mariottat
Web : www.restaurant-mariottat.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE