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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Ivan et Sandrine Vautier Le Pressoir Caen (14)

Le sens des responsabilités

La 2e étoile caennaise brille désormais sur Le Pressoir d'Ivan et de Sandrine Vautier. Une cuisine au goût du jour caractérise cet ancien relais diligence tenu par deux professionnels avertis.

Olivier Marie

Autrefois, cet ancien pressoir à betteraves servait de relais diligence. Ceux qui venaient de l'extérieur y laissaient leur cheval avant d'entrer en ville pour ne pas payer la taxe. Aujourd'hui, le flux s'est inversé. On quitte le centre-ville pour vivre un moment de plaisir dans cette maison restaurée en pierres calcaires de Caen. Avec La Bourride de Michel Bruneau, voici donc Le Pressoir, deuxième restaurant étoilé de la place. Il existe d'ailleurs des connexions entre les deux établissements puisque le chef du Pressoir, Ivan Vautier, a croisé par deux fois le parcours de Michel Bruneau. "J'y ai fait un premier passage en qualité de pâtissier puis, plus tard, en tant que second. J'ai toujours entretenu de bonnes relations avec lui. Il ne m'a jamais lâché, à l'instar de tous les chefs étoilés normands", précise le chef, JRE de 36 ans qui reconnaît par ailleurs que cette rencontre "a été très utile au départ. Les clients étaient curieux de connaître notre prestation". Lorsqu'ils s'installent dans ce qui constitue à ce jour leur première affaire, Ivan et Sandrine Vautier ont respectivement 28 et 24 ans. "C'est jeune, mais cela ne nous faisait pas peur. Nous avions véritablement envie de nous installer." Auparavant, le chef caennais était notamment passé chez Gérard Boyer et, au Relais de Courlande, chez Alain Grandchamp. "Là-bas, j'avais la responsabilité de 6 à 7 personnes, avec des obligations de gestion à tenir. Lorsque nous nous sommes installés, après cette expérience, cela n'a rien changé." Ils achètent leur restaurant en 1994 et les murs pour 137 204 e un an plus tard. Les deux jeunes professionnels adoptent d'emblée un esprit d'entreprise. "Notre première préoccupation était de faire face aux échéances et de constituer une équipe. Nous avons toujours eu le souci de développer l'affaire de manière régulière en étant cohérents dans nos bilans." Et même s'il reconnaît que cette approche économique du métier, faite de chiffres, tue le rêve, Ivan Vautier ne se voile pas la face. "Il faut arrêter avec cette idée du chef allant faire son marché quotidiennement avec son petit panier."  

Une saine émulation
Dès l'ouverture, Le Pressoir ne désemplit pas, attirant des clients charmés par la qualité des produits, comme ces fromages, beurres et crèmes fournis par Michel Laisney, les Saint-Jacques Label Rouge de Port-en-Bessin... La mer domine bien entendu, mais tous les poissons sont les bienvenus. Lieu jaune, maquereau et sardine comme la lotte, le turbot ou le bar. "Pour moi le vrai talent, c'est de sublimer les petits produits. Si le client redécouvre et apprécie un produit qu'il sous-estimait, c'est gagné." Dans cette maison, rien ne reste sur le pas de la porte, à condition que la fraîcheur et la qualité soient au rendez-vous. "Je fonctionne par coups de cœur, sans interdit. Je travaille ce qui me fait envie sans être classé restaurant de terroir." Pour délivrer une cuisine de qualité, le chef peut compter sur son épouse, Sandrine, "attentive à tout ce que je fais. Il existe une saine émulation entre nous. Nous n'avons pas envie de nous décevoir l'un l'autre et cela nous force à faire toujours mieux."
Aujourd'hui, l'objectif de ces 2 professionnels demeure la conservation de cette étoile sur "une ou deux années." Ensuite, ils n'excluent pas de bouger, surtout s'ils rencontrent "la maison de nos rêves." Elle ressemblerait à un grand manoir ou un château dôté de quelques chambres. Mais toujours dans le coin. "Lorsque l'on a le privilège d'évoluer sans reprendre ses valises, ce n'est pas mal du tout", lance le chef. n zzz22izzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE