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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

David Etcheverry Les Agapes La Mézière (35)

Le talent au naturel

David Etcheverry, le Béarnais devenu breton, délivre une cuisine à son image, naturelle, précise et de qualité. Derrière son travail une personnalité forte, celle des hommes de la terre, épris de liberté et d'espaces.

Olivier Marie

Quelques marches et un carré de verdure précèdent l'entrée de la petite maison en pierres, nichée à proximité de l'église. Juste de quoi se dégourdir les jambes entre les jonquilles et prendre un bol d'air frais à l'ombre d'un arbre majestueux. Issu d'une famille de paysans béarnais, le jeune chef de 33 ans n'a jamais oublié ses racines et conserve en lui cette liberté si précieuse aux hommes de la terre. "J'ai besoin d'espace, de m'oxygéner." Des mots lourds de sens qui lui font décrocher un sourire franc. Il connaît bien les terroirs pour les avoir arpentés durant une dizaine d'années. La valise jamais complètement défaite, il se forme patiemment au contact de divers chefs landais, normands... Ce compagnonnage prend fin le jour où David est "arrêté par une Bretonne", qu'il épousera. Mais l'aventure culinaire se poursuit. David Etcheverry rencontre Marc Tizon, alors chef du Palais à Rennes. "Il m'a beaucoup marqué. Son respect du produit, sa dextérité dans les cuissons, les jus... Marc Tizon fut pour moi une révélation." Il reste au contact de ce chef 4 années durant, avant de prendre en main les cuisines du Germinal à Cesson-Sévigné pendant 2 ans. Ici, sur les bords de la Vilaine, le Béarnais devenu breton de cœur intègre d'autres aspects du métier comme la concurrence ou la gestion financière. Ultime étape nécessaire à l'envol personnel. Il se concrétisera à La Mézière, une commune située à une dizaine de kilomètres de Rennes, sous le nom Les Agapes, "pour ce moment privilégié et convivial d'échange autour d'une table".

Humilité et complicité
Même s'il avoue humblement n'avoir pas encore "de style défini", David Etcheverry s'affirme peu à peu dans cette nouvelle place du bon goût, et un bouche à oreille flatteur attire une belle clientèle locale et rennaise. Elle se régale des meilleurs produits, foie gras des Landes, homard breton ou encore agneau de lait et veau fermier des Pyrénées, jamais oubliés. "Nous avons beaucoup de chance ici avec le marché des Lices" et tout ce monde paysan, éleveurs ou maraîchers, qu'il comprend si bien. "Il existe entre nous une grande humilité, mais également une grande complicité." En cuisine, le produit fait l'objet de toutes les attentions. David Etcheverry bannit les matières grasses dans les jus, assure ses liaisons à la mie de pain ou aux légumes. Une cuisine qu'il veut épurée, aux jus très courts, concentrés. Des cuissons précises, des saveurs élégantes et souples sans jamais être saturées. Même si "ici, on ne peut pas trop faire du Gagnaire", l'innovation garde sa juste place. Le bar de ligne façon boulangère s'accompagne d'un velouté de fromage blanc, la sole aux truffes côtoie les salsifis et peau de lait orangée... Le lomo se marie au bar alors que les coquilles Saint-Jacques fleurtent avec le ris d'agneau en tapenade. Et l'on déguste, le regard accroché à une peinture de Joëlle Multrier ou une vieille canne à pêche posée sur le rebord d'une fenêtre et tout droit sortie de l'enfance de David Etcheverry. Pour mettre en mouvement le ballet, le chef fait confiance à une équipe jeune et fidèle. "Il faut investir dans les hommes. Nous avons peu de turn-over et la clientèle le ressent." Aujourd'hui, le chef béarnais, toujours épris d'espaces, s'apprête à déménager pour rejoindre la commune de Saint-Grégoire, se rapprochant par là-même de sa clientèle rennaise. Là-bas, il fait construire son nouveau restaurant, plus vaste et plus ambitieux. "Je l'imagine comme un théâtre, avec de la mise en scène et 3 ambiances." Les agapes se poursuivront dans Le Saison, du nom de cette rivière pyrénéenne où David Etcheverry allait pêcher dans son enfance. n zzz22i

Les Agapes
22, place de l'Eglise
35520 La Mézière
Tél. : 02 99 69 39 27
Fax : 02 99 69 32 42

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE