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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

Jean-François Godiard Au Trou Gascon Paris XIIe

Les petits bonheurs de Jean-François Godiard

Le restaurant de l'est parisien de Nicole et Alain Dutournier a très vite retrouvé son étoile, perdue dans le guide 2001.

Lydie Anastassion

Arriver le matin sur son lieu de travail, sourire, échanger une poignée de main avec son équipe... tous ces petits événements de la vie quotidienne, ce sont les petits bonheurs de Jean-François Godiard. Il a fallu un an et demi au chef de cuisine (qui a succédé à Jacques Faussat) pour accrocher une étoile au fronton du Trou Gascon, la maison d'Alain et de Nicole Dutournier, rue Taine à Paris (XIIe). "Cette étoile, je la dédie à mon maître d'apprentissage Guy Lecœur qui m'a donné le feu sacré du métier, et aussi à Alain et Nicole Dutournier qui m'ont fait confiance", tient-il à préciser d'une voix très calme.
Au détour d'une phrase, Jean-François Godiard précise qu'on le surnomme dans le milieu "l'alchimiste" à cause d'un passage d'un an au sein d'une société de recherche sur le goût. Ben oui, l'alchimiste, ça peut dessiner le personnage. L'homme est de petite taille, il se dit anxieux, discret comme ses petites lunettes en verre non cerclées. Et puis, il donne vraiment l'impression de se fondre dans le décor contemporain empreint de touches classiques. Comme certaines de ses phrases qui tranchent de temps à autre : "Pour l'étoile, on s'est défoncé à fond." Toujours sur le même ton.  

Carte blanche
Cette étoile, pour lui, c'est une première. Mais le Trou Gascon, ce n'est pas nouveau. Il y a travaillé durant deux ans, il y a une dizaine d'années, avant de passer 7 ans au Carré des Feuillants aux côtés d'Alain Dutournier. Pour cette nouvelle aventure, ils ont repris une par une toutes les recettes, tant au niveau des saveurs que des cuissons. "J'avais carte blanche pour exprimer ma personnalité. J'ai opté pour des jus et des sauces plus soutenus", explique le chef qui a dû également, en parallèle, monter sa brigade composée de 7 personnes. Et appris à travailler de concert avec la brigade de salle (6 personnes) de Claude Texier.
Réalisée par Jean-François Godiard, en collaboration avec son second, Bruno Chairadia (ex-La Marée), la carte baptisée 'La cuisine du Sud Adour et de l'océan d'Alain Dutournier' propose par exemple : Cappuccino de châtaignes aux copeaux de truffe, Emincé de Saint-Jacques en fines galettes de piquillo, Barigoules d'artichauts poivrades, Escargots 'petits-gris' sauvages pour les entrées, Rouget barbet, Faux filet de bœuf blond d'Aquitaine, Escalope de foie gras, Cassoulet aux haricots tarbais pour les plats, Baba landais punché à la confiture du vieux garçon, Tourtière chaude, glace aux pruneaux... A la carte, le ticket moyen est de 60 e. Pour 36 e, le déjeuner de saison est composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert au choix parmi 4 entrées, 4 plats et 5 desserts.
Rénové il y a deux ans, le restaurant est dans les tons gris et beige. Au plafond : des moulures façon 1900. Sur les murs : des peintures contemporaines. La vaisselle prolonge l'association. Dans chaque assiette blanche, motif de censon, cette fleur des champs dont les étamines s'envolent quand on souffle dessus. "Les clients ont compris les raisons de toutes les modifications dont ils ont été témoins. Et ils sont ravis", ajoute encore le chef. Depuis l'étoile, les réservations s'effectuent dix jours à l'avance. n

Au Trou Gascon
40, rue Taine
75012 Paris
Tél. : 01 43 44 34 26
Fax : 01 43 07 80 55
(Fermé les samedis et dimanches) zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE