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	de mai 2003	GUIDE ROUGE MICHELIN

David Goubault La Parentèle Villemoyenne (10)

On ne change pas une cuisine qui gagne

A La Parentèle, David Goubault entretient l'esprit d'une cuisine qui avait déjà valu 1 étoile à l'établissement où il travaillait précédemment. La récompense le suit donc, alors que La Parentèle n'a que quelques mois d'existence.

La Parentèle ne figurait pas au Guide Rouge en 2002. Et pour cause : son ouverture n'a eu lieu qu'en octobre dernier. Ses animateurs ne sont pourtant pas des nouveaux venus dans la gastronomie : Christophe et Bruno Caironi ont tout simplement quitté Le Parc de Villeneuve à Bar-sur-Seine, qu'ils avaient ouvert en 1995, et auquel le macaron était décerné depuis 1998. Si la migration, destinée à se rapprocher de Troyes, n'a pas bouleversé la cuisine, on ne peut pas en dire autant de la décoration. Celle-ci est en effet passée du style classique qui va avec un manoir XVIIe à une atmosphère épurée, façon 'bistrot de luxe'. Toujours est-il que le niveau global est resté égal, alors que La Parentèle vient d'ouvrir.

Hommage à Ducasse
David Goubault, 29 ans, a pris les commandes de la cuisine à mesure que Bruno Caironi s'est effacé pour vaquer à d'autres occupations professionnelles. Ancien second de Bruno Caironi, le nouveau chef fait appel à lui comme conseiller culinaire. Passé notamment par le restaurant Duquesnoy durant 1 an et demi, il entend perpétuer la philosophie qui a fait la réussite du Parc de Villeneuve. A savoir une cuisine méditerranéenne, allégée, inspirée d'Alain Ducasse. Non pour plagier l'artiste mais pour se référer ouvertement au maître. Signe d'hommage, la carte de La Parentèle comporte les Légumes de nos jardins mijotés à la truffe façon Alain Ducasse. Les grands classiques ? Les Raviolis au foie gras, qui reviennent sous différentes formes suivant les saisons. Parallèlement, la carte comporte des spécialités moins typées, plus dans l'esprit de la cuisine bourgeoise, répondant à une partie de la demande locale. Mais avec une constante à laquelle tient David Goubault : "Jamais plus de 4 ingrédients ou arômes dans un plat. Quand on sert des langoustines, la priorité est de faire ressortir leur saveur. De même, je ne cours pas après le sucré-salé. Pour moi, la Cannette à la sauce aigre-douce que nous servons est la limite de ce que l'on peut faire avec ces associations."
Compte tenu de la carte, le recours aux produits du terroir local est limité. Mais la cuisine a ses sources d'approvisionnement dans des terroirs d'ailleurs. Il est vrai que l'andouillette de Troyes n'est pas précisément en accord avec le style du restaurant. Quant à la carte des vins, élaborée avec le sommelier qui n'est autre que Christophe Caironi, elle compte environ 200 références. "Principalement des vins de Bourgogne, de la Champagne, de la vallée du Rhône, beaucoup de petits propriétaires du Languedoc. Les bordeaux se prêtant assez peu aux plats servis à La Parentèle, ils ne sont guère plus d'une vingtaine." Preuve de l'importance donnée aux vins, une cave avec vins à emporter a été ouverte à l'entrée du restaurant. "Pour les clients qui ont apprécié le vin qu'on leur a servi." n z zzz22i. zz22i z22i  

La Parentèle
32, rue Marcellin-Lévêque
10260 Villemoyenne
Tél. : 03 25 43 68 68
Fax : 03 25 43 68 69

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE