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GUIDE ROUGE MICHELIN |
Eric Saint-Denis Le Relais de Pigasse Ouveillan (11) |
Il y a près d'un an, cet établissement perdait Jean-Jacques Benet dans un accident de la route. Il avait coordonné la création de ce lieu et investi Eric Saint-Denis des pleins pouvoirs en cuisine. Eric Saint-Denis ne peut que penser à Jean-Jacques avec cette étoile.
Jean Bernard
"Tomates, poivrons, oignons doux, huile d'olive sont un peu mes produits de
base", explique le chef.
De l'idée lancée
par Robert Eden à l'ouverture bien concrète du Relais de Pigasse, en juin 2001, quelques
mois seulement se sont écoulés. Le temps de trouver un lieu marqué par le charme et la
quiétude, un ancien relais de poste au bord du canal du Midi entre Béziers et
Carcassonne, puis de trouver les hommes de la situation, et voilà le citoyen de sa
Gracieuse Majesté à la tête d'un établissement créé de toutes pièces. A la tête,
avec deux associés, d'une société viticole qui gère en direct des domaines en
Languedoc et assure aussi une activité de négoce, Robert Eden est aussi passionné que
perfectionniste. Il a réussi à s'imposer dans le vin avec une production qui part à 60
% à l'exportation et lui assure près de 1,5 Me de chiffre d'affaires. De la même
façon, il a cherché à se donner les meilleurs atouts de succès en s'entourant de
professionnels affichant des qualités et des ambitions identiques. La chance a mis
Jean-Jacques Benet sur sa route. Chef étoilé du restaurant Le Castrum, à Lavelanet, ce
dernier a relevé aussitôt le défi de cette création. Il a imaginé l'organisation
de l'ensemble, décidé du type d'équipement dont nous avions besoin en cuisine, et
trouvé en Eric Saint-Denis, le chef susceptible de relayer dans un premier temps ses
souhaits avant de voler de ses propres ailes."
Mais il y a un peu moins d'un an, sur la route entre Pigasse et son restaurant, il perdait
la vie dans un accident de la circulation. "Sa disparition a été un coup très
dur. Ne plus l'avoir à nos côtés relevait un peu plus le challenge qu'on s'était
imposé tous ensemble. Cette étoile, il en avait fait son objectif. Elle devait être la
première étape de notre évolution, la seconde sera l'ouverture de 8 chambres de type
Relais & Châteaux à l'horizon 2007."
Un chef qui s'est affirmé
La douleur ne s'est toujours pas effacée, mais la vie a repris son cours. Eric
Saint-Denis a continué de faire preuve d'un savoir-faire qu'il a d'abord acquis chez lui
à Narbonne. "Mon parcours a commencé par un apprentissage au Réverbère chez
Claude Giraud. J'ai ensuite rejoint La Bonne Etape à Sisteron puis le Louis XIII à Paris
avant de revenir chez mon maître d'apprentissage. J'étais alors second..."
C'est en choisissant ensuite de s'orienter vers une carrière de saisonnier qu'il a pris
toute la mesure des responsabilités qui pèsent sur un chef. Le hasard lui a permis de
rencontrer un jour Jean-Jacques Benet et d'embarquer avec lui à bord du Relais de
Pigasse. "Nous avons bâti la première carte ensemble en la démarquant de ce que
Jean-Jacques faisait chez lui en Ariège pour nous rapprocher de la Méditerranée."
Trop réservé pour le dire lui-même, Eric Saint-Denis a aussi une qualité essentielle
en cuisine. Et ça, c'est Robert Eden qui se charge de le souligner. "Il fait une
véritable fixation sur les cuissons, il cherche toujours la perfection. Grâce à la
qualité de son travail, nous avons donné à cette région un établissement de grande
gastronomie et atteint un équilibre entre la qualité de la table et celle des vins."
La boucle est ainsi bouclée. Mais à Pigasse, qui a connu une inondation en octobre et un
incendie criminel le 14 mars dernier, jour de son ouverture, on sait aussi qu'il n'y a pas
pour autant de raison de s'endormir sur ces premiers lauriers... n zzz22i
Le Relais de Pigasse
D5/D11 - 11590 Ouveillan
Tél. : 04 67 89 40 98
E-mail : relaispigasse@comtecathare.com
En chiffres |
w Investissements
1,067 Me w Nbre de couverts 40, 80 pour les groupes w Prix moyen 52 e w Prix menus Pigasse (32 e) Paul Riquet (50 e) Saveurs (59 e) Epicure (74,50 e) w Prix moyen carte 57 e w Chiffre d'affaires 450 000 e w Effectif 12 personnes |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE