SGO - Signatures Gustative et Olfactive

Frédéric Poitou propose toute une gamme d'extraits naturels de plantes qu'il prépare dans son laboratoire SGO.

w Présentation :
La société SGO a été créée à Marseille en janvier 2003 par Frédéric Poitou, ingénieur chimiste et docteur ès sciences. Après plusieurs expériences dans le secteur de la parfumerie et de la chimie des plantes, et travaillant alors dans un service de recherche et développement en extraction d'arômes alimentaires naturels, il a été contacté par deux grands chefs. "L'un d'eux, explique-t-il, m'a demandé de lui procurer un extrait naturel d'eucalyptus pour parfumer des rillettes, et l'autre, un extrait naturel de cannelle pour parfumer le jaune d'un œuf mollet. Leurs recettes ont séduit les chroniqueurs gastronomiques qui ont mis leur créativité en avant. Il m'a alors été demandé d'extraire les arômes d'autres plantes. J'ai donc décidé d'ouvrir SGO, un laboratoire dédié à l'extraction du goût des plantes."
Frédéric Poitou produit aujourd'hui des extraits naturels qui sont commercialisés auprès d'une bonne cinquantaine de chefs pleins de créativité. Il leur propose plus de 220 extraits de plantes. Il achète les plantes là où elles sont les meilleures : thym, romarin de Haute-Provence, eucalyptus de Corse, épices de Madagascar, poivre rose, paprika, santal, tagète d'Inde ou d'Australie, roses de Grasse, tomate Pandelotte d'Anjou, agrumes d'Italie, orange amère de Tunisie... Il a obtenu l'exclusivité des gommes comme la myrrhe, l'encens et l'opoponax en provenance de Somalie, du Soudan ou d'Erythrée. Fort de sa grande maîtrise des arômes, Frédéric Poitou travaille à l'heure actuelle sur la conception de la signature olfactive et gustative de restaurants (lire article p.106 : Lionel Lévy, Un explorateur du goût).

w La gamme SGO : Signatures
La gamme Signatures de SGO comprend 220 extraits naturels. Frédéric Poitou ne réalise aucun assemblage. Ce sont des huiles essentielles (thym, lavande, myrte, gingembre...), des teintures (menthe, pistil de tagètes, jasmin, rose, osmanthus...), des absolus ou oléorésines très concentrés qui se présentent sous forme d'une pâte dense, des concrètes (tubéreuse, fève tonka, orchidée, rose, jasmin...) et des jus concentrés (carotte, baies de sureau, tomate Pandelotte, asperge sauvage, panais...). Notez que pour concentrer ses jus 20 à 30 fois, Frédéric Poitou ne les chauffe pas. Il le fait par ultrafiltration, une technique récente qui préserve bien les arômes. Tous ces extraits naturels sont proposés selon leur nature et leur utilisation, soit liquides ou pâteux, ou bien encore pulvérisés sur de la poudre de sel (fenouil, citron, thym, romarin, basilic...) ou du sucre glace de canne roux (orange, cannelle, cardamome, citron, réglisse...). Certains sont intéressants en cuisine, non seulement pour leur saveur, mais aussi pour leur couleur. C'est le cas de l'extrait de tagète d'un beau jaune d'or, de paprika d'un rouge brique, de baies de sureau d'un rose grenat, de la camomille bleue d'un bleu gris délicat ou de carotte orange vif et très goûteux... qui permettent de faire des décors d'assiettes ou de glaces.
Conditionnement : en flacon de verre teinté de 30 g.
Dosage : quelques gouttes (moins d'1 g) par kg de préparation selon le temps de cuisson et autres facteurs culinaires.
DLUO : 24 mois.

Innoflor - Les Flaveurs du Bérange

Pour composer les Flaveurs du Bérange, Christine Fiers d'Innoflor prépare elle-même ses extraits naturels et en fait de savants mélanges.

w Présentation : En 1980, Christine Fiers, docteur en biologie et spécialisée dans les extraits de plantes, était chargée de faire des extraits de plantes pour la cosmétologie et la pharmacie, et d'en optimiser le process de fabrication. Elle a fondé la société Innoflor en 1996 après avoir mis au point un extrait naturel de basilic qui a séduit un ami cuisinier. Elle s'est ensuite mise à travailler des extraits naturels d'orange amère, de gingembre, de fenouil, de citron jaune... dans son laboratoire situé à Saint-Just près de Montpellier. "Grâce à ma méthode spécifique, explique-t-elle, je sais capturer et restituer la quasi totalité des molécules qui composent les arômes d'une plante." Résultat, ses arômes naturels tiennent parfaitement à la chaleur. Ils permettent l'aromatisation de la pâte brisée, de la pâte à pain et même du sucre cuit à 145 °C. Travaillant depuis près de 25 ans sur les extraits naturels de plantes, Christine Fiers sait que leur composition, donc leurs saveurs, dépend de leur terroir d'origine, de la période de ramassage et de leur méthode d'extraction. Forte de toutes ces connaissances, pour composer un arôme naturel d'une plante donnée, elle réalise de savants assemblages.

w La gamme Innoflor : les Flaveurs du Bérange
La gamme, les Flaveurs du Bérange, compte une quarantaine d'arômes naturels sans alcool : basilic, bergamote, céleri, coriandre, amande amère, aneth, menthe glaciale, verveine, cèpe, noisette, vanille... Ces arômes naturels très concentrés se présentant sous forme liquide. Un des produits originaux de la gamme Flaveurs du Bérange est le Court-bouillon végétal composé d'un judicieux mélange d'extraits concentrés de céleri, de carotte, de girofle, d'oignon, de persil, de laurier, de thym et de poivre. L'addition de 3 gouttes par litre d'eau donne instantanément un court-bouillon aromatique, incolore, idéal pour la cuisson des poissons, volailles, légumes...
Dosage : quelques gouttes (moins d'1 g) par kg de masse.
Conditionnement : en flacon de verre teinté de 30 ml ou 15 ml avec un compte-gouttes approprié ou en flacon en PET ambré de 125 ml.
Innoflor propose également des flacons-échantillons de 2 ml pour faire un essai d'aromatisation sur 3 à 10 kg de masse, commercialisés par 4 au prix de 22 e TTC, port compris.
DLUO : après ouverture, 18 mois pour les flacons en verre - 6 mois à 1 an pour les flacons en PET.

Soripa

w Présentation : Soripa a commencé à présenter des arômes aux restaurateurs en 1960 avec un spray 'Gâteau chaud'. Sa palette s'est étoffée à partir de 1984 avec les saveurs Truffe noire et Morille. A cette époque, Soripa se contentait de distribuer des arômes. "En 1991, explique André Michel Mirebeau, nous avons construit un laboratoire de production entièrement axé sur l'aromatique : arômes (Saveurs et Spray Saveurs), assaisonnements aromatisés (Mix Saveurs), huiles, vinaigres et moutardes aromatisés, pâtes aromatisées. Depuis ces dernières années, le goût de nos compositions ne cesse d'évoluer. Aux arômes simples, nous ajoutons régulièrement des compositions plus sophistiquées comme le Mix Saveur Sweet and Saur, ou bien le Spray Saveur Courges d'été." Compte tenu du succès de ses préparations aromatiques, Soripa est en train de construire un second laboratoire.

w La gamme Soripa : Les Saveurs
Cette gamme comporte aujourd'hui 48 arômes. Les nouveaux parfums lancés en mai-juin 2003 sont : Americano, Amande amère, Cacao, Café, Malabar, Marron glacé, Mirabelle, Myrtille, Pruneau.
Dosage : 2 à 20 gouttes par kg de masse selon les arômes.
Conditionnement : en flacon aluminium de 125 ml ou de 1 L, vitrifié pour protéger totalement les arômes des rayons UV, de l'humidité et du risque de migration des huiles essentielles dans le conditionnement.
DLUO : 18 mois.

Les saveurs Truffe noire et Vanille, deux best-sellers de la gamme Saveurs Soripa.

w La Gamme Soripa : Spray Saveurs
Si les arômes liquides en poudre ou en pâte permettent d'aromatiser l'intérieur d'une préparation avant ou en cours de cuisson, les Spray Saveurs offrent la possibilité d'aromatiser vos mets après cuisson. Les arômes ajoutés ne sont donc pas déformés par la chaleur ni évaporés. Aromatisez ainsi vos mets juste avant de les servir, leur fumet séduira vos clients, surtout si vous les proposez sous cloche. Ce fumet se retrouve également lors de la dégustation... Parmi les autres avantages, notez la possibilité de tout assaisonner : mets sucrés ou salés, mais aussi crème chantilly, café, thé, champagne, cocktails...
Plus de 35 arômes sont disponibles dans cette gamme.
Au choix : Pomme verte, Bouquet provençal, Courges d'été, Noix de coco, Cerise griotte, Rose, Ail, Estragon, Cassis, Sureau...
Dosage : pour les mets, 1 pulvérisation de 1 ml ; pour les boissons, 1 pulvérisation de 1 ml par tasse ou par verre à mettre avant de verser la boisson.
Conditionnement : en flacon de 60 ml aluminium vitrifié et muni d'une pompe micronique pour la diffusion en vaporisation.
DLUO : 3 mois.  

Les Spray Saveurs Soripa, une autre façon d'aromatiser ses mets et boissons.

w La gamme Soripa : Mix Saveurs
Les Mix Saveurs sont composés d'extraits d'épices, d'arômes concentrés sur sel et d'ingrédients typiques pour garder l'authenticité du goût de leur pays d'origine. Ils permettent de réaliser de nombreuses recettes aux saveurs exotiques. Une quinzaine de Mix Saveurs au choix : Mix Malibu, Tikka, Bombay, Tandoori, Tex-mex, Flamenco, Créole, Paella, Sargold (au safran)...
Conditionnement : en flacon PET de 100 ml, 330 ml et de 1 L.
DLUO : 18 mois.

Les Mix Saveurs Soripa, pour composer des plats venus d'ailleurs.

Solubarôme

w Présentation : C'est à la demande de certains chefs qu'en 1980, Solubarôme, spécialiste des parfums et essences, s'est mis à produire des arômes pour les métiers de bouche. En 1984, la gamme Solubarôme comptait 20 arômes. Elle en compte aujourd'hui 150.

La gamme Solubarôme : des arômes de plantes, mais aussi de produits de la mer, de lièvre, de foie gras...

w La gamme Solubarôme :
La gamme Solubarôme comporte des arômes traditionnels de fruits (baies de sureau), d'agrumes, de fleurs, de plantes..., des arômes proposés en plusieurs notes aromatiques comme les arômes café (note Brésil, note Moka, note Colombie...) et truffe (blanche, blanche d'Italie, noire, de Provence), et des arômes de produits d'origine animale comme les arômes lièvre, foie gras, langouste, langoustine... Solubarôme produit également une cinquantaine d'arômes spécifiques créés sur demande. Il fournit au choix des arômes naturels et des arômes identiques aux naturels en fonction des usages et budgets de chacun. Pour faciliter l'emploi de ces arômes par les chefs, Solubarôme en a étudié la concentration et le conditionnement.
Dosage : 4 ml (soit une cuillerée à café) pour 1 L ou 1 kg de préparation culinaire.
Conditionnement : en flacon de 115 ml ou 11 ml, incassable, souple et transparent (PET), et muni d'un doseur.
DLUO : 1 an en moyenne.

Sevarome

w Présentation : La société Sevarome, créée voici près d'une quarantaine d'années, est spécialisée dans la composition d'arômes pour les fabricants de produits alimentaires sucrés. La gamme comprend environ 110 arômes naturels ou arômes identiques aux naturels comme les arômes Beurre, Crème, Lait..., et bon nombre de compositions comme les arômes Brioche, Cake, Pain d'épices, Rhum, Biscuit, Tatin, Tiramisu...

w La gamme Sevarome RHF : Sevarome, qui jusqu'alors fournit plutôt les laboratoires de pâtisserie, étudie une gamme spécifique pour la restauration (lancement fin 2003) qui comprendra, dans un premier temps, en salé, les arômes bacon, piment, ail, fines herbes, champignon, fromage, viande, et en sucré, les arômes vanille, café, agrumes, fraise, abricot, cacao, café, cappuccino...
Dosage : de 10 à 50 g par kg - 1 g/kg pour les huiles essentielles.
Conditionnement : en flacon incassable de 500 g - 1 kg et 5 kg ou en flacon aluminium pour certains arômes.
DLUO : 12 mois.