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de juin 2003		 SOMMAIRE

Sylvain Ercoli, directeur général du Martinez à Cannes
La réussite d'un autodidacte

Le Magazine de L'Hôtellerie numéro 2824 du 5 Juin 2003

 Étude
Les chaînes de restauration sous pression

 

Agenda

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Repères
Indicateurs
Baromètre mensuel - restauration commerciale - mars 2003, début de printemps fébrile
Un aparté sur la restauration parallèle
Baromètre mensuel PKF Hotelexperts - avril 2003, les prix moyens chambre commencent à décrocher
Brèves
Les autorisations des CDEC
Prospective
Pour augmenter ses parts de marché dans les 10 prochaines années, la France doit inventer le concept de vacances brèves
En ligne
Brèves
Exploiter la Toile
www.silencehotel.com
www.chez-jenny.com
www.hotelmartinez.com
Avec l'accent
Coup de griffe
Coup de cœur
International
Four Points by Sheraton Manhattan
1er Méridien à Shanghai
Bilan en Suisse
Les hôteliers font grise mine
Menu à base de tabac
Eric Ripert, chef de l'année aux USA
Marché
Clermont-Ferrand, Éruption de la demande hôtelière
On parle d'eux
Mouvements
Vincent Rouard à l'Hôtel Mirabeau à Monaco, "Un défi à relever"
David Marie à La Passagère à Juan-les-Pins, objectif : décrocher une étoile
Saadia Dahoumane, femme, Algérienne, autodidacte et chef
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à la une
Sylvain Ercoli, directeur général du Martinez à Cannes, l'autodidacte
Étude
Les chaînes de restauration
Activité en 2002, les chaînes de restauration sous pression
Les 10 premières enseignes en France en 2002
La pénétration des chaînes de restauration sur l'ensemble du marché de la restauration commerciale en France
Activité des chaînes de restauration en 2002, la restauration rapide 'hamburger' plus touchée que la restauration commerciale
L'activité des chaînes de restauration en France
Méthodologie
Evolution du nombre de repas servis par les chaînes de restauration
Enseignes recensées au 1er janvier 2003
Problèmes de personnel
Nombre de personnes employées
Le parc des chaînes de restauration en France
L'activité des chaînes de restauration en France
Nombre de bâtiments solo
Bourse : perte de confiance des investisseurs
Les leaders par segments en nombre de points de vente en France
Une année 2002 mitigée
Le positionnement tarifaire des chaînes de restaurants en France
Exemples de conditions de redevances pour la franchise et assimilé
Forte augmentation des dépenses publicitaires par la restauration
Ce qu'ils ont fait, ce qu'ils veulent faire...
Concept
Sketch à Londres, esquisse et mouvement
Le Pavillon Elysée, un voyage à travers la galaxie Lenôtre
Le Vieux Saint-Etienne à Rennes (35), un bar à vins d'appartement
Versintherie, la fée verte, version bar
Stratégie
Le Moulin de Fourges (27), communication et innovation
Pour augmenter les marges, savoir valoriser l'eau
Le Marcande, Paris VIIIe, devenir aussi un restaurant du soir
Succès et difficultés
Au Bureau d'Alès, le jackpot
Au Jean's du Touquet, le rêve américain de Christophe Dedécker
La Calèche, l'ancien bar de campagne devenu cabaret
Étranger
Espagne, les Paradores à l'heure du management
Zoom
Café, Brésil et illy, une longue histoire
Votre vie
Julien Bolzacchini à Nice, devenir gouvernant
Insertion
Handicap et travail, au Café Signes, les serveurs sont sourds
Management
Les trucs pour... rédiger une description de poste performante
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Multimédia
Solutions Hot Spots Wi-Fi, les brasseries s'y mettent aussi
Équipement
Équip'Infos
Laverie vaisselle, évolutions et nouveautés
Rencontre
Annie Zéau, peintre, céramiste, ex-hôtelière et maintenant décoratrice
Savoir vendre
Pour augmenter votre chiffre d'affaires boissons, apprenez à mieux servir le vin
Savoir-faire
Recettes, Leffe se met à table
Bouquins
À lire
Achats
Arômes alimentaires, finis les tabous
Naturel, artificiel ou identique nature, tout ce que vous devez savoir sur les arômes
Arômes alimentaires, où les acheter ?
Lionel Lévy, chef du restaurant Une table au Sud à Marseille, un chef explorateur du goût
Décor
HI à Nice, un hôtel en rupture avec les codes traditionnels
C'est tendance !
Tendance
Déco florale, naturalité précieuse
Vitrine
Coup de cœur
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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Magazine 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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