Actualités

	de juin 2003	ACHATS

Lionel Lévy, chef du restaurant Une table au Sud à Marseille

Un chef explorateur du goût

Lionel Lévy nous révèle les multiples possibilités gastronomiques et marketing que lui offrent les arômes alimentaires.

Bernadette Gutel zzz44i

A gauche, Lionel Lévy, chef et propriétaire du restaurant Une table au Sud, et à droite, Frédéric Poitou, fondateur du SGO, en plein travail de conception de la signature gustative du restaurant (huiles et sels parfumés aux agrumes).

Lionel Lévy, chef et propriétaire du restaurant Une table au Sud à Marseille sur le Vieux Port, a découvert les arômes en octobre 2002, tout à fait par hasard et... à New York. Il s'est alors passionné pour ces 'condiments', véritables sources d'inspiration culinaire et de projets. "Depuis quelques années, explique-t-il, la CCI de Marseille monte régulièrement des opérations de grande envergure pour promouvoir la Provence aux Etats-Unis. Hôteliers, restaurateurs et autres chefs d'entreprise de la région sont invités à faire découvrir leurs talents et leur savoir-faire auprès du grand public, des tour-opérateurs, des importateurs et autres agents économiques. J'ai été invité à participer à l'opération d'octobre 2002. Et c'est seulement en arrivant à l'aéroport de New York que Georges Antoun, vice-président de la CCIMP, m'a présenté Frédéric Poitou, fondateur de la société SGO, invité pour présenter les arômes naturels qu'il fabrique. J'étais venu avec mes recettes en tête, et Frédéric avec 200 flacons d'arômes naturels dans sa valise. Georges Antoun nous a demandé d'imaginer quelque chose ensemble pour le lendemain." Les deux jeunes chefs d'entreprise ont relevé le défi en mettant au point un repas et une animation basés sur les arômes. Cette prestation a été réalisée dans 4 restaurants à San Francisco et New York, et notamment dans le restaurant d'Alain Ducasse. Chaque fois, ce fut un véritable succès. Les convives et les chroniqueurs gastronomiques sont repartis enchantés. Les retombées presse ont été nombreuses. Résultat : Frédéric Poitou commercialise désormais ses arômes aux Etats-Unis. De retour à Marseille, Lionel Lévy a imaginé de nouvelles recettes avec ces arômes naturels, et une véritable amitié est née entre les deux hommes.

Langoustines en croûtes d'agrumes Une recette de Lionel Lévy, parfumée avec du sel aux zestes d'agrumes. Ce sel, qui fait partie des éléments de la signature gustative de Lionel Lévy, est commercialisé au restaurant depuis le mois de mai.

Des plats pleins de subtilité et de créativité
Lionel Lévy, après avoir travaillé avec Gérard Garrigues (restaurant Le Pastel à Toulouse), Eric Fréchon à Paris et Alain Ducasse (second au Spoon à Paris), s'est installé à Marseille récemment. "Ma cuisine, explique-t-il, est plutôt méditerranéenne, à tendance marocaine en raison de mes origines. Les agrumes en sont le fil conducteur. C'est aussi une cuisine de l'instant. Je suis en création perpétuelle et je change de carte toutes les 3 semaines. Les extraits naturels de Frédéric stimulent ma créativité, et me permettent de réaliser des accords plus complexes qu'il serait souvent impossible de faire sans leur utilisation. Certains grands chefs sont persuadés que 3 saveurs suffisent dans un plat. Avec les arômes naturels, je joue avec 4 à 5 saveurs. Cependant, mes plats restent équilibrés tout en étant riches en saveurs. Les extraits naturels permettent en effet de cuisiner tout en subtilité. Il faut les considérer comme des condiments, les ajouter à bon escient et en quantité juste suffisante. Je n'en mets pas systématiquement dans tous mes plats." Les extraits naturels de Frédéric Poitou lui ont permis de réaliser, par exemple, en entrée, un Crumble de saumon au citron vert et au gingembre, un Velouté de haricots blancs servi avec une glace à l'huile fumée, en plat principal, du Sar à l'huile fumée, et en dessert, un Crousti Fondant au chocolat au cumin, un Sorbet agrumes à l'aneth, des Madeleines au gingembre, ou encore, pour le fun, un Coulant au chocolat noir parfumé au chanvre indien. "Dans ces recettes, explique Lionel Lévy, entre, par exemple, de l'extrait naturel de gingembre pour le Crumble de saumon et les Madeleines, du gingembre frais apporterait une note filandreuse au crumble et alourdirait les madeleines. J'utilise de l'extrait naturel d'aneth dans le sorbet aux agrumes, car l'aneth frais en feuilles donnerait un côté trop vert et de l'extrait naturel de cumin dans le Crousti Fondant, car du cumin même en poudre risquerait de disloquer le chocolat. Quant à l'huile de chanvre indien, elle est très parfumée, mais n'a aucun effet hallucinogène. Elle n'est pas interdite car tous les éléments hallucinogènes sont éliminés lors de la distillation. Par ailleurs, tout seul, je n'aurais jamais eu ni l'idée, ni la possibilité de préparer l'huile fumée qui parfume mon sar et mon sorbet. Frédéric la prépare en faisant macérer du bois de cèdre brûlé dans de l'huile d'olive."

Des projets aromatiques pleins la tête
Sans cesse en contact, Frédéric Poitou et Lionel Lévy échangent idées et projets. 3 projets sont en cours. Le premier est la conception de la signature gustative et olfactive de l'établissement de Lionel Lévy. "Les agrumes constituant le fil conducteur de ma cuisine, explique-t-il, avec Frédéric, nous sommes en train de mettre au point un arôme à base d'agrumes que l'on pourra décliner dans les bougies posées sur les tables, le savon des toilettes, et dans la lessive qui sert à laver les nappes de mon restaurant. Nous venons de terminer la conception de ma signature gustative avec une huile d'olive-condiment et un sel, tous deux parfumés avec des zestes d'agrumes et des extraits naturels de plantes aromatiques. Je vends cette huile et ce sel à mes clients dans de jolis conditionnements dont l'étiquette porte ma signature et le nom de mon restaurant."
Notez que la conception de signatures gustatives et olfactives fait partie des services que propose Frédéric Poitou aux restaurateurs et hôteliers dans le cadre de sa société SGO. Il en a déjà réalisé pour des établissements de prestige parisiens, et travaille à l'heure actuelle avec un chef de la région sur des saveurs marines. Le second projet de Lionel Lévy et de Frédéric Poitou est un repas biblique. Ils ont eu envie de retrouver le fin fond de leurs racines au travers des saveurs et senteurs de la Bible. "Nous avons eu l'idée, confie Lionel Lévy, d'imaginer un repas aux parfums des sept présents apportés par les Rois Mages : l'encens, la myrrhe, l'opoponax, la cardamome, le styrax, l'amande amère et le cinnamome (cannelle). A cela, s'ajoutera l'or qui faisait également partie des cadeaux." Frédéric Poitou est en mesure de fournir à Lionel Lévy les arômes naturels de tous ces produits, notamment les arômes d'encens, de myrrhe, d'opoponax, de styrax, qui sont des gommes recueillies sur les arbres en bordure du désert, au Soudan et en Erythrée. Les recettes sont en cours d'élaboration. Elles seront prêtes pour la fin de l'année. Le 3e projet de ce chef et de ce fabricant d'arômes naturels est de rééditer en France, l'animation 'Repas-découverte des arômes' qui leur a valu tant de succès à New York et en Californie. "Notre prestation est aujourd'hui bien au point, précisent-ils, et nous serions ravis de la réaliser à Paris ou ailleurs. Nous sommes persuadés que le public et les chroniqueurs gastronomiques français seraient, tout comme le public et les chroniqueurs gastronomiques américains, ravis de découvrir ces arômes naturels, leur mode de fabrication, et les mille et une façons de les utiliser. Nous sommes ouverts à toutes propositions qui pourraient notamment être fortement médiatisées." En plus de tous ces projets, Lionel Lévy et Frédéric Poitou souhaitent partager leur passion avec tous les chefs curieux d'en savoir plus sur les arômes naturels. Alors n'hésitez pas à les contacter. n

Retour

Adresses

Vos réactions : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Magazine 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE