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	de juin 2003	ÉTUDE

Problèmes de personnel

Si les restaurateurs ont une réelle et profonde préoccupation, c'est bien celle du personnel. Les groupes de restauration, comme en 2001 déjà, ne sont pas plus épargnés que les autres par ce problème, qui prend parfois le dessus sur les autres priorités (le développement, le marketing), et devient même pour certains une véritable obsession. Ils sont 73 % à l'évoquer spontanément et sans détour. Si les professionnels se sont habitués au poids du coût du travail, mais aussi à la lourdeur des conditions d'emploi en France - ce qui ne veut pas dire qu'ils les acceptent - , leur premier souci est de trouver du personnel et de le garder. Au moment où les jeunes choisissent de plus en plus difficilement les métiers de la restauration, et où l'attente et le manque de qualification du personnel sont les premiers motifs d'insatisfaction des clients, d'après un récent sondage de Coach Omnium, mobiliser les troupes semble être un facteur majeur pour (re)qualifier la prestation.
Or, 37 % des chaînes de restauration disent éprouver constamment des problèmes de recrutement de collaborateurs, 14 % parlent de leurs difficultés à trouver du personnel formé et 8 % évoquent un manque d'employés simplement motivés. Enfin, 18 % avouent souffrir cruellement d'un turn-over endémique dans leur réseau.
Et encore, il ne s'agit que de la réponse des opérateurs qui ont bien voulu s'exprimer sur le sujet ! La baisse espérée de la TVA sur la restauration pourra-t-elle aider le jour venu les chaînes de restauration dans leurs recrutements ? Majoritairement placées derrière Jacques Borel et son Club TVA, elles comptent bien sur cet appui, même si elles sont conscientes que cela ne résoudra qu'une petite partie de leur problème d'embauches.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Magazine 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE