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 de juin 2003 |
ÉTUDE |
ACTIVITÉ DES CHAÎNES DE RESTAURATION EN 2002
La dernière étude annuelle sur les chaînes de restauration à paraître dans L'Hôtellerie magazine de juin 2003, laisse paraître une situation mitigée pour l'ensemble des enseignes.
Sur l'année 2002,
les chaînes de restauration auront eu à faire face à de nombreux handicaps :
ralentissement de l'activité - surtout à partir du second semestre -, difficultés dans
le recrutement, accélération du turn-over à un moment où le besoin de relance ou de
modernisation de certains concepts était appuyé par la perte de confiance ou de soutien
de la Bourse et des investisseurs et un essoufflement du développement du parc...
L'ensemble des 95 enseignes de chaînes de restauration recensées en France représente 5
756 unités proposant de la restauration sur place (hors points de vente de restauration
à emporter). Avec un parc national de 113 000 établissements de restauration commerciale
(y compris les restaurants d'hôtels), les chaînes de restauration fédèrent 5 % de
l'offre française en nombre d'établissements. Mais elles pèsent 29 % du nombre total de
couverts servis par le secteur et 19,7 % du volume d'affaires. Les chaînes de
restauration disposent en France de près de 750 000 places assises, et ont servi près de
771 millions de repas en 2002. Tandis que les opérateurs ont vu leur offre s'enrichir de
7 % d'unités nouvelles en 2000 et de 8 % en 2001, un très léger coup de frein marque
l'année 2002 par un solde positif en nouvelles adresses de 6,7 %. En tout, 360 nouveaux
points de vente sont venus s'ajouter aux enseignes présentes en France au 1er janvier
2003, selon l'étude de Coach Omnium pour L'Hôtellerie, contre 404 en 2001 et 361
en 2000.
Un développement en franchise
Ces données globales masquent des inégalités naturelles selon les segments de marché.
Ainsi, la restauration à service rapide, qui représente 46,7 % de l'offre des chaînes
en nombre d'établissements, maintient sa croissance annuelle avec + 8,2 % d'unités en
2002 (+ 203 établissements) contre + 8 % en 2001. On continue à assister à une
diminution sensible dans les créations de formules anglo-saxonnes (+ 5,4 %). Seul
McDonald's persévère dans son déploiement avec un solde de 60 nouvelles adresses
françaises, proche du score des 62 ouvertures de 2001. La restauration à service complet
(ou service à table) n'est pas en reste cette année et annonce 149 nouveaux sites (+ 6,5
%). En cela, les plus gros développeurs ont été les chaînes à thème 'grill/viande'
(+ 42 unités). Buffalo Grill s'est enrichi de 17 points de vente, suivi de Courtepaille
(+ 14). D'une manière générale, sur 95 marques recensées par Coach Omnium, 42 n'ont
pas ouvert de nouvelles unités en 2002, ou même, en ont perdu. A côté d'elles,
seulement 11 réseaux se sont étoffés de 10 nouvelles adresses et plus. La franchise
demeure le principal moteur de la croissance et représente déjà 52 % de l'offre. Près
de 60 % des enseignes sont des franchiseurs auxquels il faut ajouter quelques réseaux
(comme Maître Kanter, Au Bureau ou Quai N° 1, par exemple), qui proposent d'autres
formes d'affiliation que la franchise.
Une activité en diminution
L'année 2002 avait mieux commencé pour les chaînes de restauration qu'elle n'a finie.
Les premiers toussotements dans la fréquentation des restaurants ont eu lieu à partir de
juillet, suivi d'un effondrement à compter de novembre. Depuis, les restaurateurs n'ont
pas vu la courbe de fréquentation se relever de façon significative. Taux de chômage en
hausse, baisse du moral des ménages, essoufflement de l'économie, il n'en a pas fallu
davantage pour que les clients poussent moins souvent la porte des restaurants. Si l'on
ajoute les conséquences des 35 heures qui vident les restaurants les lundis et les
vendredis midis, le panorama sera complet. A périmètre comparable et toutes chaînes de
restauration commerciale confondues, le chiffre d'affaires 2002, porté à 7 milliards
d'euros TTC, est au global en quasi stagnation de + 0,3 % par rapport à 2001. Mais il y a
une forte distinction entre les segments de restauration. Ainsi, si la restauration à
service complet voit une hausse significative de ses recettes (+ 8,8 %), la restauration
à service rapide (essentiellement les restaurants de hamburgers) peine avec une chute de
6,9 % de chiffre d'affaires, sans la prise en compte des ouvertures. Cette fin
d'après-guerre d'Irak mais de pleine crise sociale et économique en France, devrait
bloquer pour quelque temps encore une reprise attendue au sein des chaînes de
restauration.
M. Watkins zzz22v
Le parc des chaînes de restauration en
France
Restauration à service complet et restauration à service rapide
| Nombre d'enseignes en janvier 2003 | Nombre d'unités au 1er janvier 2002 | Nombre d'unités au 1er janvier 2003 | Solde nouvelles unités | Evolution | Part de l'offre 2003 | |
| Restauration à service complet | 52 | 2 281 | 2 430 | + 149 | + 6,5 % | 100 % |
| dont formules et concepts : | ||||||
| Grill / viande | 9 | 539 | 581 | + 42 | + 7,8 % | 24 % |
| Produits de la mer | 5 | 93 | 96 | + 3 | + 3,2 % | 4 % |
| Brasserie & traditionnel | 18 | 437 | 461 | + 24 | + 5,5 % | 19 % |
| Pizzerias | 7 | 204 | 215 | + 11 | + 5,4 % | 9 % |
| Restaurants de chaînes hôtelières* | 6 | 911 | 973 | + 62 | + 6,8 % | 40 % |
| Autres restaurants à thème | 7 | 97 | 104 | + 7 | + 7,2 % | 4 % |
| Restauration à service rapide | 33 | 2 484 | 2 687 | + 203 | + 8,2 % | 100 % |
| Formule "à la franchise" et autres | 28 | 1 232 | 1 368 | + 136 | + 11 % | 51 % |
| Formule anglo-saxonne | 5 | 1 252 | 1 319 | + 67 | + 5,4 % | 49 % |
| Coach Omnium/L'Hôtellerie -
Données officielles des chaînes de restauration commerciale * Ne concerne que les chaînes hôtelières intégrées disposant de concepts standardisés. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2824 Magazine 5 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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