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	de septembre 2003	STRATÉGIE

La Maison de l'Aubrac et Devèz à Paris

Deux établissements, un thème : l'Aubrac

A deux pas des Champs-Elysées, La Maison de l'Aubrac, au cachet rustique, est ouverte 24 h/24. Le Devèz, place de l'Alma, s'inscrit quant à lui dans les brasseries contemporaines. Leur propriétaire, Christian Valette, décline dans les deux cas le même thème : l'Aubrac et son bœuf.

Sylvie Soubes  

L'un fait figure d'institution, l'autre possède de bons atouts pour le devenir. La Maison de l'Aubrac, rue Marbeuf, dans le VIIIe arrondissement, a ouvert ses portes voici bientôt 6 ans. Son succès a été quasi-immédiat, grâce à un service continu 24 h/24, mais surtout à une thématique de terroir judicieusement limitée à la région de Laguiole, au cœur de l'Aveyron. Derrière l'enseigne, Christian Valette. Ses parents sont propriétaires des murs de cet établissement depuis un quart de siècle. Ils sont aussi éleveurs de bœuf, de la race d'Aubrac. "L'idée était d'offrir aux Parisiens un lieu de restauration traditionnelle, dont les produits proviennent directement d'un terroir clairement identifié. La Maison de l'Aubrac est une maison de terroir. Nous nous ravitaillons auprès des commerçants et des coopératives de Laguiole et de ses environs. La viande que nous vendons est une race pure obtenue sans insémination artificielle", commente pêle-mêle Christian Valette. Le choix des matériaux - bois clair et rustique, banquettes de velours rouge - comme le choix des photos accrochées sur les murs - des fermiers, des bovins, immortalisés par Arthus-Bertrand - véhiculent également l'esprit recherché. La Maison de l'Aubrac "rassure". Elle allie bonne chère et détente. La notion festive y est encore plus marquée durant la nuit. A table, la Côte de bœuf, le Tartare, l'Aligot tiennent la vedette, aux côtés d'une carte des vins comptant 1 200 références et une belle sélection de crus issus du Languedoc-Roussillon. "Nous n'avons pas souffert de la crise de la vache folle car notre clientèle était sûre de ce qu'elle trouvait dans l'assiette", ajoute Christian Valette qui s'est attelé, l'an dernier, à un autre projet, le Devèz.

Une constante dans les deux établissements : des couleurs naturelles, qui rappellent l'Aubrac.

L'Aubrac revisitée
"L'affaire était fermée depuis 3 ans lorsque je l'ai découverte. Cet emplacement, place de l'Alma, se prêtait à quelque chose de plus contemporain, dans le décor comme dans l'assiette. J'ai donc réfléchi à un autre concept, dans lequel je garderais le même fil conducteur : l'Aubrac", explique-t-il. Le Devèz est "une futaie de hêtres, sapins, épicéas et mélèzes qui s'étend sur 140 hectares, entre le Roc del Cun et les ruisseaux d'Ourtigouse et du Ménépeyre". Son nom fait référence aux riches pâturages qui l'entourent, chamarrés par la gentiane, la violette et le genêt ailé au plus fort de l'été. "L'herbe de ces devèses a une valeur nutritive inestimable, dont l'éleveur d'Aubrac est très fier", rappelle Christian Valette, lui-même producteur de bœuf race Aubrac. Le Devèz, version parisienne, respire l'Aubrac. Corne de vache sur le bar, ardoise sur sol et les tables, teintes fauves... "C'est une évocation contemporaine, une vision plus citadine, mais qui n'entame en rien l'authenticité qui reste à la base du concept." Designers retenus : Lafond A.D. & Alain Ottavi. Le Devèz fonctionne de 9 heures à 2 heures. Il bénéficie en outre d'une quarantaine de places en terrasse. En cuisine, la viande est travaillée dans un registre novateur, voire audacieux. Tapas, Carpaccio de langue de bœuf tiède, Nems de bœuf à la menthe sauce soja, Foie gras 'torchon' au bœuf séché jus corsé au balsamique, Tripes de bœuf aux quatre épices, Mac'Aubrac frites au couteau... "Au Devèz, j'ai aussi voulu revaloriser les bas morceaux. L'idée est de réapprendre aux gens les goûts d'un plat de côtes ou de gîte." Pour les accompagner, des vins au verre notamment, en provenance d'Afrique du Sud, d'Espagne, d'Italie, du Languedoc et de la vallée du Rhône. A qui s'adresse le Devèz ? "D'abord à la clientèle des bureaux et des hommes d'affaires. Il y a beaucoup de professions libérales dans le quartier. La table d'hôte est assez prisée à l'heure du déjeuner, car elle est en retrait du mouvement, et permet de poursuivre une réunion de travail tout en mangeant. Le Devèz vit en journée au rythme de la limonade. Il y a pas mal de touristes. Le soir, on s'inscrit le créneau restaurant", termine Christian Valette qui note actuellement le développement du brunch dominical. Intéressant. n Zzz24 Zzz22v

Repères :
La Maison de l'Aubrac, équipe de 40 personnes, ticket moyen à 30 e le midi et 45 e le soir et la nuit. Clientèle d'habitués surtout à midi (estimée à 60 %). Clientèle très variée et de passage en nocturne. Site web : www.maison-aubrac.fr
Le Devèz, équipe de 27 personnes, ticket moyen 35 e le midi, 45 e le soir. 80 % d'habitués à midi, 60 % en soirée.
Un chef, Laurent Durot, chapote les deux cartes. Les vins du Devèz sont sélectionnés par Eric Rossi.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Magazine 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE