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 de septembre 2003 |
SUCCÈS ET DIFFILCUTÉS |
Après avoir travaillé près de 10 ans pour l'hôtel-restaurant familial A la Chasse, à Urmatt, Valérie Levacher et Sylvain Ruffenach ont décidé de voler de leurs propres ailes en reprenant Le Bois Lilas, à proximité de la cathédrale de Strasbourg.
Pour trouver la perle rare, un établissement tout
à fait à son goût, Sylvain Ruffenach a mis un an. "Je cherchais un restaurant
d'une trentaine de couverts que nous pouvions, au moins au début, gérer à deux. Je
voulais aussi un cadre qui corresponde à une cuisine de terroir, à une table alsacienne",
résume Sylvain Ruffenach. Lorsqu'il visite Le Bois Lilas, rue des Frères à Strasbourg,
le diplômé de l'école hôtelière d'Illkirch est conquis. Des boiseries, aux tableaux
de suggestions qui ornent les murs, en passant par des peintures en hommage à Escoffier,
tout converge pour éveiller les sens du gastronome, dans un cadre simple et chaleureux.
"Avec Valérie, poursuit Sylvain Ruffenach, nous avons décidé de racheter
le fonds pour un investissement d'un peu moins de 100 000 e, mais nous n'avons pas
eu à engager de travaux. L'unique acquisition que nous avons faite depuis notre arrivée
dans les murs, c'est un réfrigérateur professionnel. Cet achat s'avérait indispensable
pour proposer une cuisine qui se base essentiellement sur des produits frais."
Après sa formation, Sylvain Ruffenach a travaillé au Martinez à Cannes, au Palais à
Biarritz, avant de revenir à Urmatt, dans l'hôtel-restaurant familial. C'est là qu'il
rencontre Valérie Levacher, qui termine alors une formation accélérée à l'école
hôtelière d'Illkirch. "Après avoir travaillé près de 10 ans 7 j/7, confie
Sylvain, à toutes les tâches qu'exige le bon fonctionnement d'un
hôtel-restaurant-brasserie, j'avais réellement envie de me recentrer sur mon métier de
cuisinier. Et accessoirement, de dégager un peu de temps libre qui me permettrait de
préserver une vie de famille digne de ce nom."
Une cuisine d'inspiration
Bien sûr, depuis qu'il a investi la cuisine du Bois Lilas à la fin du mois de juin, le
jeune chef trentenaire n'a pas eu beaucoup de temps pour lui. Car si la carte peut
paraître plutôt concise avec 3 entrées, 3 poissons, autant de viandes et de desserts,
c'est que Sylvain Ruffenach a choisi de privilégier l'inspiration, et les produits frais.
Les tableaux de suggestions, tant au niveau des plats que des vins, constituent
l'attraction principale de l'établissement. Pour un ticket moyen de 15 e au déjeuner, de
25 e le soir, la cuisine proposée vise à satisfaire tous les goûts. "Compte
tenu de notre situation, au centre de Strasbourg, nous avons à faire à une clientèle
très variée, qui va de l'étudiant à l'homme d'affaires. Pour les gens pressés, nous
proposons des plats simples, qui peuvent être servis rapidement, comme le Presskopf
maison, ou le Jarret de porc braisé à la bière brune, par exemple. Parallèlement, nous
proposons une cuisine un peu plus élaborée au niveau des suggestions pour ceux qui
disposent de temps pour se restaurer, à l'instar de la truite farcie à la mousseline de
brochet. Selon l'inspiration, et le marché, des recettes classiques, comme la sole
meunière, ou l'entrecôte aux cèpes, peuvent également trouver leur place au tableau
des suggestions."
Du côté des vins, même si pour l'heure, Le Bois Lilas propose une carte très fournie,
autre héritage de ses prédécesseurs, Sylvain compte bien développer là aussi les
suggestions. Le jeune chef veut accorder davantage de place à ses coups de cœur.
Entre inspiration et tradition, le style de Sylvain Ruffenach commence à séduire. Reste
désormais au cuisinier à développer sa clientèle du soir, car jusqu'à présent,
l'enseigne n'était ouverte qu'à l'heure du déjeuner. nZzz22v36v
Restaurant Le Bois Lilas
28, rue des Juifs
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 36 81 19
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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Magazine 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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