Perdreaux à la choucroute et à la corne d'abondance à la bière Pelforth brune

Recette d'Emile Jung, chef du restaurant Le Crocodile à Strasbourg (67), membre d'Euro-Toques.

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 perdreaux
- 600 g de choucroute cuite
- 200 g de cornes d'abondance
- 25 g de beurre
- 80 g d'échalotes
- 150 g de carottes en bâtonnets cuits
- 8 tranches de lard fumé
- 1,5 dl de bière Pelforth brune
- 1 dl de vin blanc sec
- Sel, poivre, sucre semoule

Progression
- Saler et poivrer les perdreaux et rôtir au four à 180 °C pendant 15 mn. Dégraisser et ajouter les échalotes hachées.
- Déglacer avec la bière et le vin. Laisser réduire pour obtenir 12 cl. Passer, saler et poivrer.
- Ajouter une pincée de sucre.
- Faire griller le lard. Nettoyer les cornes d'abondance. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les cornes d'abondance et les faire cuire 5 minutes. Saler et poivrer.
- Déposer la choucroute au milieu de l'assiette. Entourer avec les bâtonnets de carotte.
- Déposer dessus le perdreau ainsi que le lard fumé. Ajouter des cornes d'abondance puis un cordon de sauce.

Filet de sandre poché à la bière Heineken, sauce légère au beurre à la bière Heineken

Recette d'Henri Charvet, chef du restaurant Au Comte de Gascogne à Boulogne-Billancourt (92), président d'Euro-Toques.

Ingrédients pour 4 personnes
- Un beau filet de sandre
- 250 cl de bière Heineken
- 150 g de beurre
- Poivre et sel du moulin

Progression
- Acheter un filet de sandre que vous couperez en 4 parts égales.
- Dans une sauteuse, verser 50 cl de bière Heineken, mettre sur le feu et laisser frissonner quelques minutes.
- Déposer les parts de sandre, assaisonner au poivre du moulin et au sel fin. Laisser cuire doucement.
- Une fois les parts cuites, les retirer du feu.
- Récupérer environ un quart de bouteille de bière chaude de cuisson.
- Verser dans une casserole et y incorporer doucement 150 g de beurre.
- Disposer les morceaux de poisson sur un plat chaud et napper de sauce au beurre de bière.

Craquelins garnis de crème prise à la bière d'abbaye Affligem, poêlée de poires au gingembre sauce caramel

Recette de Jean Proye, chef du restaurant L'Huîtrière à Lille (59), adhérent Euro-Toques.

Ingrédients pour 6 personnes
- 6 poires moyennes
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- Une râpure de gingembre
Pour les craquelins
- 150 g de crème fraîche
- 150 g de sucre
- 75 g de miel
- 75 g de fruits confits
- 50 g d'écorces d'oranges confites
- 150 g d'amandes effilées
- 75 g de beurre
- 50 g de farine
Pour la crème prise à la bière
- 10 jaunes d'œufs
- 250 g de crème fleurette
- 25 cl de bière d'abbaye Affligem
Pour la sauce caramel
- 500 g de sucre
- 150 g d'eau
- Un peu de glace vanille et des pistaches concassées

Progression
- Préparer d'abord les craquelins. Assembler dans une casserole crème, sucre, miel, fruits confits, écorces d'oranges, amandes, beurre.
- Faire bouillir 5 minutes en remuant. Ajouter la farine et mélanger. Réserver.
- Beurrer et fariner une plaque, étaler le mélange le plus finement et le plus régulièrement possible en disques de 8 cm de diamètre. Cuire à 200 °C. Laisser tiédir avant de les retirer de la plaque.
- Préparer ensuite la crème à la bière. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la bière et la crème, chinoiser, verser dans un récipient plat pour avoir une faible épaisseur de liquide, cuire au bain-marie pendant 30 minutes dans un four à 150 °C.
- Peler les poires, les couper en quartiers, les faire colorer avec beurre, sucre et la râpure de gingembre.
- Préparer un caramel blond avec 500 g de sucre et 150 g d'eau. Le décuire avec de l'eau jusqu'à la bonne fluidité.
- Garnir un disque de craquelin avec un disque de crème à la bière coupé avec un emporte-pièce de même diamètre que le craquelin. Poser un autre craquelin, un autre disque de crème et finir par un craquelin.
- Déposer ce montage sur l'assiette, dresser les quartiers de poire, un peu de sauce caramel.
- Décorer avec une quenelle de glace vanille mélangée de pistaches concassées.