Actualités

	d'octobre 2003	STRATÉGIE

Le Franklin à Paris (XVIe)

La qualité par la salle

Entièrement refait l'an dernier, ce café-brasserie du XVIe arrondissement de Paris reflète une nouvelle génération d'établissements. Les jeux sont présents, mais ne dominent plus l'ambiance. La salle, plus confortable, plus habillée, accueille désormais une large clientèle féminine. Constat.

Sylvie Soubes

Franck Salmon reconnaît une "très belle évolution du chiffre d'affaires global" depuis la rénovation.

La rue Benjamin Franklin serpente et grimpe jusqu'au Trocadéro. Elle commence à hauteur d'un rond-point. Plusieurs boutiques d'art et de vêtements, plusieurs licences IV. Peu de touristes l'empruntent en fait. Et le Passy vraiment commerçant est encore loin. Le quartier vit au rythme des bureaux et des professions libérales, installés en rez-de-chaussée des élégants immeubles qui le composent. Le Franklin fait partie des meubles. Un vieux de la vieille, très axé sur les jeux lorsque Franck Salmon l'acquiert, en août 2002. L'homme vient du secteur de la publicité. A 40 ans, prise de conscience, il décide de voler de ses propres ailes. Envie d'être patron. Il passe le cap en s'octroyant de nouvelles ambitions, à la tête d'un bistrot. Un rêve de gosse. Son grand-père était entrepositaire et bistrotier dans les années 60, dans la Manche.

Nouvelle jeunesse
Le Franklin tourne bien et Franck Salmon prend ses marques rapidement. Il n'a jamais compté ses heures. Ce n'est pas maintenant qu'il va commencer. Comme il est du matin, il fait l'ouverture. Il prend pour directeur un ami de longue date, boulanger de formation. Lui fait l'après-midi. Un an et demi s'écoule. Franck Salmon s'interroge, hésite, réfléchit. Soit il prend une deuxième affaire, soit il rénove celle-ci, de la tête aux pieds. Il opte pour cette seconde solution. "C'était un bel outil, mais qui, dans 10 ans, aurait été dépassé. J'ai cherché à lui donner une nouvelle jeunesse", confie Franck Salmon. L'établissement forme une sorte de trapèze. L'entrée, dans sa partie étroite, ouvrait auparavant directement sur le tabac et le PMU, au cœur des préoccupations. Suivait ensuite la salle. Franck Salmon a inversé les donnes. Le comptoir à la place de la salle et la salle à la place du comptoir. L'entrée principale permet aujourd'hui d'accéder à une vaste salle, dans les tons marron glacé, orange, riche en pierres et bois clair, munie d'une estrade, et déployant de confortables banquettes. La salle n'est pas linéaire. Son organisation veille au contraire aux niches et aux recoins douillets. On peut faire table à part ou table commune. Choisir vue sur rue ou préférer la pénombre, à l'abri de lourds rideaux protecteurs. Comme la rue est en pente, des marches servent de frontière instinctive entre la salle et la partie bar-tabac, qui bénéficie depuis la rénovation d'une entrée indépendante. Le PMU comme les cuisines ont été aménagés en sous-sol. Gain d'espace, gain d'atmosphère également. Des clientèles différentes se partagent aujourd'hui Le Franklin. Même si le nombre de places assises reste identique, 76. "L'établissement manquait de clarté et les gens avaient tendance à rester concentré sur quelques mètres carrés. La salle était boudée ou accaparée par la clientèle du PMU. Tout cela a changé depuis les travaux." Le Franklin a été refait en août 2002. 7 semaines de fermeture ont été nécessaires. Coût : 503 800 e.  

Une salle entièrement refaite, entre pierres et bois clair.

Davantage de limonade
Franck Salmon reconnaît l'audace du réaménagement. Alors que les jeux apportaient une plus-value incontestable au Franklin, il les met d'une certaine manière "en retrait". En octobre 2002, le chiffre d'affaires jeux chute d'ailleurs de 30 %. "La baisse n'était plus que de 10 et 15 % en novembre, et en décembre, on a retrouvé les chiffres habituels. Les gens avaient besoin de retrouver leurs habitudes, c'est tout", commente le patron, en ajoutant : "Ce que je constate surtout, c'est une très belle évolution du chiffre d'affaires global depuis la rénovation. Avec une montée significative de la partie limonade."
Le Franklin est matinal. A 6 h 30, cafés, croissants et tartines vont bon train. A l'heure du déjeuner, finie la petite brasserie. Si les accros du sandwich peuvent toujours se régaler au zinc, ceux qui s'installent à table puisent leur choix dans une carte de terroir ou dans les 3 plats du jour affichés sur ardoise. Pavé de Charolais, Côtes d'agneau de Normandie... Le plat du jour est vendu en moyenne 13,50 e. Franck Salmon insiste sur la qualité des produits : "Nous travaillons du frais uniquement." Et sur le confort en cuisine : "Je tiens à ce que l'équipe puisse bénéficier des meilleures conditions possibles. Le réaménagement de la cuisine a été pensé également dans ce sens." Le Franklin emploie une douzaine de personnes. L'après-midi, beaucoup d'étudiants, de copines, de grands-mères se retrouvent devant un chocolat ou un thé. De 18 à 20 heures, la clientèle du midi revient autour d'un rafraîchissement ou d'un apéritif. L'établissement ferme à 21 heures. "Nous pourrions sans doute capter une clientèle en soirée, mais nous faisons déjà pas mal d'heures. 21 heures est mon dernier mot." < zzz24

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE